Pişirmeden önce simüle et.

Fl Un Protein %10–12 · glüten kurar St Nişasta Jelatinleşme 62–72 °C Ri Pirinç Amiloz %20–25 · tane ayrı kalır Bu Bulgur Ön pişirilmiş · 12 dk demlenir Pa Makarna Durum irmiği · %1 tuzlu su Po Patates Nişasta %15–20 · 60 °C’de yumuşar Le Limon pH 2,2 · sitrik asit %5 Vi Sirke pH 2,4–3,4 · asetik asit %5 Yo Yoğurt pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir Pm Nar pH 3,0 · antosiyanin bazda mavileşir Tp Salça pH 4,3 · glutamat 250 mg/100 g Eg Yumurta Ak 62 °C · sarı 65 °C’de pıhtılaşır Be Kırmızı et Orta 57 °C · kollajen 68 °C’de erir Ch Tavuk Güvenli iç sıcaklık 74 °C Fi Balık 50–55 °C’de pıhtılaşır · çabuk kurur Ln Mercimek Protein %25 · 20 dk’da dağılır Ck Nohut Protein %19 · bazik suda kabuk çözülür Wc Beyaz peynir pH 4,6 · salamura %5–7 Oo Zeytinyağı Dumanlanma 190–210 °C (sızma) Bt Tereyağı Dumanlanma 150 °C · süt katısı yanar Ta Tahin Yağ %55 · suyla ters emülsiyon yapar Wa Ceviz Yağ %65 · çabuk acılaşır, buzlukta sakla Al Badem Yağ %50 · protein %21 Bs Karbonat pH 8,4 · asitsiz çalışmaz Ye Maya Aktif 24–40 °C · 55 °C’de ölür Ga Sarımsak Allisin kesildikten 60 sn sonra oluşur Cu Kimyon Kuminaldehit · yağda çözünür Cf Pul biber Kapsaisin yağda çözünür, suda değil Ci Tarçın Sinnamaldehit %60–75 Bp Karabiber Piperin · öğütülünce aroma hızla uçar Mi Nane Mentol uçucu · ateşten sonra ekle Ba Fesleğen Linalool · ısıda kararır, en sona bırak Sa Safran Krosin suda çözünür · 0,1 g yeter Su Sumak pH 3,1 · ıslatmayan kuru asit By Defne Öjenol · ancak uzun pişmede açılır Sg Şeker Karamelizasyon 160 °C Ho Bal Fruktoz baskın · 110 °C’de kararır Mo Pekmez İndirgen şeker · Maillard’ı hızlandırır Au Patlıcan Ağırlığının %30’u kadar yağ emer Pp Biber C vitamini kırmızıda 2 kat Ca Havuç Beta-karoten yağda çözünür Sp Ispanak Oksalik asit demir emilimini düşürür Sw Çilek pH 3,4 · pektini düşük, reçeli zor tutar Mk Süt Kazein aside kırılgan · 72 °C’de peynir suyu proteini denatüre olur Sa2 Tuz Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i H2O Su Nişasta 60 °C üstünde ancak suyla jelatinleşir Ks Kuru soğan Su %89,1 · 40 kcal Ao Avokado Yağ %15 · tekli doymamış K5 Kırmızı soğan Antosiyanin · daha az sülfür Ts Taze soğan Su %89,8 · 32 kcal Do Domates Su %94,5 · 18 kcal Sl Salatalık Su %95,2 · 15 kcal Ka Kabak Su %94,8 · 17 kcal Pi Pırasa Su %83 · 61 kcal Kk Kereviz kökü Su %88 · 42 kcal En Enginar Su %84,9 · 47 kcal Bm Bamya Su %89,6 · 33 kcal Se Semizotu Su %92,9 · 20 kcal Pz Pazı Su %92,7 · 19 kcal Bl Beyaz lahana Su %92,2 · 25 kcal Kr Karnabahar Su %92,1 · 25 kcal Br Brokoli Su %89,3 · 34 kcal Bz Bezelye Su %78,9 · 81 kcal Bar Barbunya (kuru) Protein %23 · 335 kcal Tf Taze fasulye Su %90,3 · 31 kcal Kf Kuru fasulye Protein %23,4 · 333 kcal Bo Börülce (kuru) Protein %23,5 · 336 kcal Kt Kırmızı turp Su %95,3 · 16 kcal Sk Şalgam kökü Su %91,9 · 28 kcal Bal Balkabağı Su %91,6 · 26 kcal Km Kültür mantarı Su %92,5 · 22 kcal Ma Marul Su %94,6 · 17 kcal Ro Roka Su %91,7 · 25 kcal Te Tere Su %89,4 · 32 kcal My Maydanoz Su %87,7 · 36 kcal De Dereotu Su %86 · 43 kcal Ay Asma yaprağı (taze) Su %73,3 · 93 kcal Sh Siyah havuç ? El Elma (kabuklu) Su %85,6 · 52 kcal Ar Armut Su %84 · 57 kcal Av Ayva Su %83,8 · 57 kcal Ky Kayısı Su %86,4 · 48 kcal Ki Kiraz Su %82,3 · 63 kcal Vs Vişne Su %86,1 · 50 kcal In İncir (taze) Su %79,1 · 74 kcal Uz Üzüm Su %80,5 · 69 kcal Kv Kavun Su %90,2 · 34 kcal Kar Karpuz Su %91,5 · 30 kcal Pr Portakal Su %86,8 · 47 kcal Mn Mandalina Su %85,2 · 53 kcal Lk Limon kabuğu Su %81,6 · 47 kcal Er Erik (olgun) Su %87,2 · 46 kcal Sf Şeftali Su %88,9 · 39 kcal Du Dut (taze) Su %87,7 · 43 kcal Mu Muz Su %74,9 · 89 kcal Hu Hurma (Medjool) Su %21,3 · 277 kcal Ku Kuru üzüm (çekirdeksiz) Karbonhidrat %79,3 · 299 kcal Kur Kuru kayısı (kükürtlü) Karbonhidrat %62,6 · 241 kcal K2 Kuru incir Karbonhidrat %63,9 · 249 kcal Ym Yeşil mercimek (kuru) Protein %24,6 · 352 kcal Tm Taze mısır Karbonhidrat %18,7 · lif %2 Ms Mısır unu (tam) Karbonhidrat %76,9 · lif %7,3 Ir İrmik Karbonhidrat %72,8 · lif %3,9 Yu Yulaf Karbonhidrat %66,3 · lif %10,6 As Arpa şehriye Karbonhidrat %74,7 · lif %3,2 Tl Tel şehriye Karbonhidrat %74,7 · lif %3,2 Ei Erişte (yumurtalı, kuru) Karbonhidrat %71,3 · lif %3,3 Yf Yufka (böreklik, çiğ) Karbonhidrat %50,1 · lif %3,1 Gy Güllaç yaprağı Karbonhidrat %82,7 · lif %2,5 Tk Tel kadayıf (çiğ) Karbonhidrat %61,7 · lif %3,5 Tr Tarhana (kuru) Karbonhidrat %65,3 · lif %3,8 Kb Köftelik bulgur Karbonhidrat %75,9 · lif %12,5 Pb Pilavlık bulgur Karbonhidrat %70,4 · lif %6,8 Kay Kaymak (pastörize) Protein %1 · 585 kcal Lp Lor peyniri ? Co Çökelek Protein %26,9 · 177 kcal Ke Keş ? Tu Tulum peyniri (İzmir) Protein %19,1 · 329 kcal Tz Taze kaşar Protein %27 · 353 kcal Vo Van otlu peyniri ? Sy Süzme yoğurt Protein %9,4 · 120 kcal La Labne ? Kef Kefir (sade) ? Kre Krema (şekersiz, yağlı) Protein %2,8 · 340 kcal Man Manda sütü Protein %3,8 · 97 kcal Kz Kuzu eti Protein %16,9 · 267 kcal Kuz Kuzu incik Protein %18,9 · 201 kcal Dk Dana kıyma (%15 yağlı) Protein %18,6 · 215 kcal Tb Tavuk but (derili) Protein %16,5 · 221 kcal He Hindi eti (derisiz) Protein %22,6 · 115 kcal Ds Dana sucuk Protein %23,8 · 454 kcal Ps Pastırma Protein %28,6 · 252 kcal Di Dana işkembe Protein %12,1 · 85 kcal Kp Kuzu paça ? Mm Mumbar (koyun bağırsağı) ? Ha Hamsi Protein %20,4 · 131 kcal Lv Levrek Protein %19,5 · 128 kcal Cp Çipura Protein %19,1 · 130 kcal Pl Palamut Protein %20,2 · 216 kcal Md Midye (çiğ iç) Protein %11,9 · 86 kcal Fn Fındık içi (çiğ) Yağ %60,8 · 628 kcal Af Antep fıstığı içi (çiğ) Yağ %45,3 · 560 kcal Cm Çam fıstığı Yağ %68,4 · 673 kcal Ss Susam (kabuklu) Yağ %49,7 · 573 kcal Cr Çörek otu Su %6 · 387 kcal Ac Ay çekirdeği içi (çiğ) Yağ %51,5 · 584 kcal Kc Kabak çekirdeği içi Yağ %49,1 · 559 kcal Kus Kuş üzümü (kuru) Karbonhidrat %77 · 290 kcal Is İsot ? Kek Kekik (kuru) Su %9,9 · 265 kcal Me Mercanköşk (kuru) Su %7,6 · 271 kcal Rt Rezene tohumu Su %8,8 · 345 kcal At Anason tohumu Su %9,5 · 337 kcal Yn Yenibahar Su %8,5 · 263 kcal K3 Karanfil Su %9,9 · 274 kcal Hc Hindistan cevizi (kuru, şekersiz) Yağ %64,5 · 660 kcal Ze Zerdeçal (toz) Su %12,9 · 312 kcal Zn Zencefil (taze) Su %78,9 · 80 kcal Mh Mahlep ? Sal Salep (saf toz) Karbonhidrat %23,7 · lif %58,8 Da Damla sakızı ? Za Zahter (susamlı karışım) ? Ne Nar ekşisi Su %21,6 · 308 kcal Lt Limon tuzu (sitrik asit) ? Bi Biber salçası ? Kir Kırmızı toz biber (tatlı) Su %11,2 · 282 kcal Ht Hardal tohumu (öğütülmüş) Su %5,3 · 508 kcal Kis Kişniş tohumu Su %8,9 · 298 kcal Yz Yeşil zeytin (salamura) Yağ %15,3 · 145 kcal Sz Siyah zeytin ? S2 Salatalık turşusu Su %94,3 · 12 kcal Up Üzüm pekmezi Karbonhidrat %58,7 · 240 kcal Dp Dut pekmezi ? Kec Keçiboynuzu pekmezi ? Cv Çöven kökü ? Kab Kabartma tozu Su %4 · 51 kcal Vc Vanilya çubuğu ? Gl Glikoz (susuz toz) ? Si Sızma zeytinyağı ? Rz Riviera zeytinyağı ? Ayc Ayçiçek yağı (linoleik) Yağ %100 · 884 kcal Iy İç yağı (çiğ) Yağ %94 · 854 kcal Kuy Kuyruk yağı (çiğ) Yağ %86,1 · 787 kcal Yr Yer fıstığı içi (çiğ) Yağ %49,2 · 567 kcal K4 Kuru bakla ? Pu Pirinç unu Karbonhidrat %80,1 · lif %2,4 Kak Kakao (şekersiz toz) Su %3 · 228 kcal Dv Dövme buğday (yarma) Karbonhidrat %71 · lif %12,2 Es Et suyu Jelatin taşır · 4–6 kcal/100 ml Sd Sade yağ Yağ %99,5 · 876 kcal Ys Yulaf sütü Su %90,6 · 48 kcal