Tahıl ve nişasta · St

Nişasta

Jelatinleşme 62–72 °C

100 gramda

381 kcal Enerji

0.3 g Protein

91.3 g Karbonhidrat

0.1 g Yağ

0.9 g Lif

Bulaşma riski

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Yapı kurarlar. Nişasta granülleri sıcak suda şişip patlar ve sıvıyı içine hapseden bir ağ örer — kıvamın büyük kısmı buradan gelir. Buğdayınki fazladan bir iş daha yapar: glüten.

Nerede yakalar

Nişasta 62 dereceyi görmeden hiçbir şey yapmaz ve asit uzun kaynamada zinciri kırar. Kıvam veren malzemeyi asitten önce, ateşten sonra düşün.

Püf noktası

Sıcak sıvıya doğrudan atma; önce soğuk suyla bulamaç yap, yoksa dışı jelleşip içi çiğ kalan topaklar olur.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Kapalı kapta kuru yerde süresiz denecek kadar uzun; nem aldığında topaklanır ve bir daha düzgün dağılmaz.

Bulaşma riski var

Türkiye’de nişasta genelde mısır nişastasıdır ve glütensizdir, ama aynı adla buğday nişastası da satılır. Etikete bakmadan glütensiz sayma.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Süt →

Granüller 60 °C üstünde suyu emip şişiyor, amiloz dışarı sızıp sürekli jeli kuruyor, kazein miselleri de bu jelin içine dağılıyor. Muhallebinin opak yapısı bu ikilinin ürünü.

Yumurta →

Nişasta yumurta proteinlerinin topaklanma sıcaklığını yükseltir ve protein-protein temasını fiziksel olarak engeller. Unlu pastacılık kreması kaynatılabilirken sade krema kesilmesinin sebebi tam olarak budur.

Limon →

Asit amilozdaki glikozit bağlarını hidrolize eder. Jel tutmadan önce eklersen kıvam geri dönüşsüz düşer; sonra eklersen sos ayakta kalır.

Ayrıca iyi gider

Su

Şeker

Tereyağı

Safran

Neyle çatışır

Şeker

Yüksek şeker suyu kaptığı için jelatinleşme sıcaklığını yükseltir; şekeri ikiye katlarsan aynı tarif tutmaz.

Üstüne ne konur

Tarçın, dövülmüş ceviz ya da Antep fıstığı, pekmez, gül suyu

Anahtar bileşenler

Amiloz: Doğrusal; sert ve dilimlenebilir jeller ve dirençli nişasta verir.
Amilopektin: Dallı; kıvam verir ama donma-çözünmede su salar.

Beslenme açısından

Jelatinleşmiş nişastayı soğutmak amilozu dirençli nişastaya çevirir; bu kısım sindirilmeden kalına geçer ve öğün sonrası kan şekerini ölçülebilir biçimde düşürür. Etki ısıtınca da kaybolmuyor.

Bu sayfadaki terimler

Amiloz: Nişastanın düz zincirli kısmı. Soğuyunca sertleşip dilimlenebilir jel verir.
Dirençli nişasta: Pişip soğuyan nişastanın sindirilmeyen hâli. Kan şekerini daha az yükseltir.
Jelatinleşme: Nişasta granüllerinin sıcak suda şişip patlaması. Kıvamın oluştuğu an.
Kazein: Sütün ana proteini. Aside kırılgandır: pH 4,6’ya inince çöker ve süt kesilir.