Aslında çok kolay

Yoğurt

SanılanYoğurt mayalamak ustalık işi sanılır; tutmazsa "elim ağır" denir.

GerçekSütün dışında tek ihtiyacın bir kaşık yoğurt. Geri kalanı sıcaklığı tutturmak ve sabretmek.

10 dakika iş, 6 saat bekleme

Nasıl yapılır

Gerekenler

1 litre tam yağlı süt
1 çorba kaşığı yoğurt (canlı kültürlü)

Motor bu listeyi nasıl okudu (2 satır)

1030 g	Tam yağlı süt	milk
15 g	Yoğurt	yoghurt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Sütü kaynama noktasına getir, 5 dakika o civarda tut. Bu adım maya için değil, sütteki yabancı bakterileri temizlemek ve peynir suyu proteinlerini açmak için — açılan proteinler jele katılır, yoğurt daha kalın olur.
42–45 °C’ye kadar soğut. Termometren yoksa serçe parmağını daldır: on saniye rahatça durabiliyorsan doğru sıcaklıktır, yakıyorsa bekle.
Bir kepçe ılık sütü kaşık yoğurtla ayrı bir kapta iyice çırp, sonra bunu tencereye dök ve hafifçe karıştır. Mayayı doğrudan atarsan topaklanır.
Kabın üstünü ört, kalın bir havluya sar, 6–8 saat hiç kımıldatma. Sallanan yoğurt jel kuramaz, suyunu bırakır.
Tuttuktan sonra en az 4 saat buzdolabında beklet. Soğukta jel sıkılaşır ve tadı yerine oturur.

Neden çalışıyor

Mayadaki iki bakteri, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus, sütün laktozunu laktik aside çeviriyor. Süt asitlendikçe pH düşüyor; 4,6’ya indiğinde kazein misellerinin elektrik yükü sıfırlanıyor ve protein çökerek bütün sıvıyı içine hapseden bir ağ kuruyor. Yoğurdun jel olması bu. Bakteri 42–45 °C arasında en hızlı çalışır: 50 °C’yi geçersen ölür, 35 °C’nin altında uyuşur ve yoğurdun sulu kalır.

Kaba hesap

1046 gram, girenler

638 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı kapta: 7–10 gün
Süzülmüş hâli (labne): 2 hafta
Bir sonraki maya için ayırdığın kaşık: 5 gün
Dondurucu: Önerilmez — jel çözülünce dağılır

Yoğurt buzdolabında da ekşimeye devam eder, çünkü bakteri 4 derecede ölmez, sadece yavaşlar. Beşinci günden sonra pH düşmüş olur; yemeklik olarak hâlâ iyidir ama kahvaltıya sert gelir. Üstünde biriken berrak su peynir suyudur, bozulma değil: karıştırıp kullan.

Ne zaman atılır Pembe, yeşil ya da tüylü bir leke gördüysen kabın tamamını at. Küf yoğurdun içine kök salar, üstünü almak yetmez.

Tarihçe

Nereden geliyor

Yoğurt Orta Asya’da Türklerin bulduğu bir gıda. Kelimenin kendisi de Türkçe: “yoğurmak” fiilinden geliyor ve dünyanın çoğu diline bizden geçti. Ayran da bu işin doğal devamı — mayalanmış sütü suyla açıp tuz atmak, hem sıcakta bozulmasını geciktiren hem de tuz kaybını yerine koyan göçebe pratiği. Yani ayran bir içecek değil, yoğurdun taşınabilir hâliydi.

Püf noktaları

Suyunu bırakıyorsa: fazla beklemişsin ya da sıcaklık yüksek kalmış. Süzüp süzme yoğurt yap, ziyan olmaz.
Ekşi çıkıyorsa mayalama süresini kısalt; her fazladan saat pH’ı düşürür.
Bir sonraki mayan için bu yoğurttan bir kaşık ayır. Beşinci nesilden sonra kültür zayıflar, taze yoğurtla yenile.

Süt ve mayalama