Fermantasyon
Mikroorganizmalar şekeri asit ve gaza çeviriyor. pH düştükçe hem tat derinleşiyor hem de bozulma duruyor; ekşi maya da turşu da aynı işin farklı hızları.
Mekanizma
Fermantasyon bir pişirme değil, bir yarış yönetimidir. Ortamda hem işine yarayan laktik asit bakterileri hem de çürütücüler vardır; teknik, birincisine avantaj vermekten ibarettir. Tuz bunu yapar: yüzde 2–3 tuz çürütücülerin çoğunu durdurur ama laktik bakteriyi yavaşlatmaz. Bakteri şekeri laktik aside çevirdikçe pH düşer ve 4,6’nın altında Clostridium botulinum dâhil patojenlerin çoğalması durur — bu yüzden 4,6 bir tat tercihi değil, güvenlik eşiğidir. Oksijen ise düşmandır: küf ve yüzey mayaları hava ile çalışır, o yüzden malzemenin salamuranın altında kalması bir püf noktası değil, tekniğin kendisidir.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- pH 4,6 Güvenlik eşiği. Altında patojen üremez; turşunun asıl ölçüsü budur.
- %2–3 tuz Salamura oranı. Altında yumuşar ve küflenir, üstünde laktik bakteri de durur.
- 18–22 °C Turşu ve lahana için ideal. Sıcakta hızlı ama yumuşak, soğukta yavaş ama diri olur.
- 24–28 °C Ekşi maya. Bu aralıkta laktik bakteri ile yabani maya dengede çalışır.
- 42–45 °C Yoğurt kültürü en hızlı burada çalışır; 50 derecede ölür, 35’in altında uyuşur.
Elinle nasıl okursun
Üç duyuyla okunur. Kabarcık: ilk 48 saatte salamuranın yüzeyine ince kabarcıklar çıkmalı; çıkmıyorsa ortam soğuk ya da tuz fazladır. Koku: temiz, keskin bir ekşilik olmalı; maya ya da aseton kokusu ortamın hava aldığını söyler. Bulanıklık: salamuranın süt gibi bulanması normaldir, laktik bakterinin kendisidir. Turşu, ekşilik tuzluluğu geçtiği anda tamamdır.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Yüzeyde beyaz bir tabaka oluştu ⌄
Neden
Kahm mayası — havayla temas eden yüzeyde ürer. Zararsızdır ama tadı düzleştirir ve asitliği düşürür.
Ne yapmalı
Tabakayı al, malzemeyi bir ağırlıkla salamuranın altına it. Tüylü, pembe ya da yeşil bir leke ise kavanozun tamamını dök; küf yüzeyin altına kök salar.
02 Turşu yumuşadı, diriliğini kaybetti ⌄
Neden
Tuz düşük ya da ortam sıcaktı; sebzenin kendi pektinaz enzimi ve bazı bakteriler pektini parçaladı.
Ne yapmalı
Tuzu %3’e çıkar, kavanozu serin yere al. Salamuraya asma ya da kiraz yaprağı koymak gerçekten işe yarar: içindeki tanen pektinazı baskılar.
03 Haftalar geçti, hiç ekşimedi ⌄
Neden
Tuz fazla ya da oda çok soğuk; laktik bakteri de durmuş. Klorlu su da kültürü baskılar.
Ne yapmalı
Salamurayı %2’ye seyrelt, kavanozu 18–22 derecelik bir yere taşı, suyu bir gece açıkta bekletip klorunu uçur.
- Laktik Asit
- Yoğurdu, turşuyu ve ekşi mayayı ekşiten asit. Fermantasyon sırasında bakteriler üretir.
Nereden geliyor
Fermantasyon Türk mutfağının kurucu tekniği. Yoğurt Orta Asya’da Türklerin bulduğu bir gıda ve kelimenin kendisi de Türkçe — “yoğurmak” fiilinden. Tarhana ise fermantasyonun en zekice hâllerinden biri: yoğurt, un ve sebze birlikte mayalanıp kurutulur, böylece hem asitlik hem kuruluk aynı anda koruyucu olur; buzdolabından önce bir kışı çıkarmanın yolu buydu. Turşu, şalgam, boza ve sirke de aynı ailedendir. Hepsinin ortak mantığı şu: bozulmayı önlemenin en güvenilir yolu, ortamı önce kendin bozmaktır — ama doğru mikroorganizmayla.
Bu teknikle pişen yemekler
Tarhana
Un, yoğurt, sebze ve baharatlardan yoğrulan hamurun fermente edilip kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilen kış erzağı. Dünyanın sayılı çift fermanta…
Kefir
Kefir taneleriyle mayalanan, hafif gazlı ve dökülebilir fermente süt içeceği. Taneler bakteri ve mayaların polisakkarit bir matriste yaşadığı, karnaba…
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.