Tereyağında sahanda yumurta

Yapılışı

1. Tereyağını kısık ateşte erit, köpürmeye başlar başlamaz yumurtaları kır.

   Neden Tereyağının süt katıları 150 derecede yanmaya başlar; kararmış yağda pişen yumurta acımsı olur.

   Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok

   82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.

   Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.

2. Kapağı kapat ve 3 dakika pişir; ak tutar, sarı akışkan kalır.

   Neden Ak 62 derecede, sarı 65–70 derecede pıhtılaşır; kapak buharla üstü pişirir, sarıyı vurmaz.

   Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok

   82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.

   Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.

3. Tuzu tabakta at, tavada değil.

   Neden Tavada atılan tuz sarının üstünde çözünüp beneklenmeye ve zarın delinmesine yol açar.

   Emülsiyon kuruluyor Lesitin yağ damlacıklarını suyun içinde asılı tutuyor. Yağı yavaş eklersen kalın, parlak bir sos olur.

   Tuz · %0.16 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.