Dengeyi kurarlar. Yağı keser, tatlıyı toparlar, proteini denatüre eder ve kabartıcıyı tetikler. Bir yemek "eksik" geliyorsa çoğu zaman tuz değil asit eksiktir.
Isı asidin aromasını uçurur. Limonu tencereye değil tabağa sık; sirkeyi de sonda ekle.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Buzdolabında 4 °C’de, kabı kapalı, 2-3 hafta; üstünde biriken su peynir suyudur, dökme, karıştır.
Sade yoğurt sadece süt ve kültürdür, glüten içermez. Meyveli ve tahıl katkılı yoğurtlar ayrı değerlendirilmeli.
Alerjen: DAIRY
35 — glikoz 100 kabul edilir. 55 ve altı düşük, 56–69 orta, 70 ve üstü yüksek sayılır. Bu sayı tek başına porsiyonu anlatmaz: aynı indeksle iki katı miktar iki katı yük demektir.
Kaynak tabloda bu gıda için tek bir çalışma var. Gerçek bir ölçüm, ama tipik olmayabilir; çeşit ve olgunluk bu sayıyı kolayca oynatır.
Tablodaki satır: Yoghurt, natural, UK (35+/-10)
Atkinson et al., Am J Clin Nutr 2021
“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.
Sarımsak
→
Süt yağı ve kazein, ezilmiş sarımsağın yağsever tiyosülfinatlarını ve polisülfitlerini bağlıyor; çiğ yanma körelirken aroma kalıyor. Sarımsaklı yoğurdun tek başına çiğ sarımsaktan çok daha hoş olmasının sebebi.
Yumurta
→
Jelatinleşmiş nişasta ve yumurta proteinleri kazein misellerini birbirinden sterik olarak perdeliyor ve sosun kesildiği sıcaklığı yükseltiyor. Terbiye tam olarak budur; onsuz yoğurt kaynamaya yaklaşır yaklaşmaz kesilir.
Pul biber
→
Kazein hidrofobik bir protein olduğu için kapsaisini TRPV1 reseptöründen söküp alıyor, tereyağı da onu çözüyor. İki ayrı mekanizma; bu yüzden yoğurt acıya karşı halk çaresi değil, ölçülebilir bir çözüm.
Limon
Sıcak yoğurtlu sosa asit eklemek pH’ı izoelektrik noktanın daha da altına iter ve kesilmeyi hızlandırır.
Laktozun önemli kısmı laktik aside dönüştüğü ve canlı kültürler β-galaktozidaz sağladığı için, süt içemeyen pek çok kişi yoğurdu sorunsuz tolere eder.
Veritabanında 25 yemek bu malzemeyi kullanıyor.
Türk mutfağının varsayılan yoğurt çorbası ve terbiyeli çorbanın ders kitabı örneği. Pirinç suda pişer, yoğurt-un-yumurta sarısı ayrı çırpılıp sıcak suyla temperlenir, tencereye döner ve kaynatılmadan koyulaşır. Üstüne tereyağında açılmış kuru nane.
Et suyunda pişen, kimliğini terbiyesinden alan tören çorbası: süzme yoğurt, yumurta sarısı, un ve limon suyu ayrı çırpılır, temperlenir, tencereye alınır. Üstüne tereyağı ve pul biber.
Yayla çorbasının daha kalın ve daha arkaik akrabası: pirinç yerine dövme buğday, sıradan yoğurt yerine süzme yoğurt. Misafir yemeği; bayramlarda büyük tencerelerde yapılır ve sıcak da soğuk da yenir.
Sulandırılmış yoğurt üzerine kurulan tahıl ve bakliyat çorbası. Buğday ve nohut bir gece ıslatılıp ayrı ayrı haşlanır, sonra tuzlu ve sulu yoğurda katılır. Bölgeye göre sıcak da yapılır soğuk da.
Ayrı bir kayıt hak ediyor çünkü tekniği tamamen farklı: hiçbir şey ısıtılmıyor. Haşlanıp soğutulmuş nohut ve buğday, soğuk suyla açılmış tuzlu yoğurda karıştırılıyor; dereotu, kuru nane ve buz ekleniyor.
Nohut ve dövme buğdayla koyulaştırılan, sarımsak ve naneli tereyağıyla bitirilen yoğurt çorbası. Antep versiyonunda küçük köfteler de girer. Mardin’de çoban çorbası adıyla bilinir.
Küçük kesilmiş erişte, et ya da mercimekle pişer; sarımsaklı yoğurt tencerede değil, tabakta üstüne dökülür. Bu, kesilme sorununa terbiyeden çok daha eski ve çok daha basit bir çözüm.
Yoğurt, salatalık, sarımsak, tuz, su ve zeytinyağıyla yapılan Türk mezesi. Sıcak günlerin yemeği; kıvamı kaşıkla yenecek kadar koyu, içilecek kadar akışkan olabilir — ikisi de doğrudur, bölgeye göre değişir.
Süzme yoğurt, sarımsak ve otlarla yapılan kalın meze. Cacıktan ayıran tek şey belirleyicidir: haydaride salatalık yoktur ve yoğurt süzülmüştür, bu yüzden kaşık dik durur.
Küçücük hamur bohçaları haşlanır, sarımsaklı yoğurt üzerine serilir, üstüne kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirilir. Kuru nane ve sumak sonda gelir.
Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Patlıcan ateşte közlenir; fırında pişirilmiş patlıcanla yapılanı Ali Nazik olmaz.
Pirinç unu ve kıymadan elde yuvarlanan minik toplar, kuzu incik ve nohutla pişer; servis anında yoğurtlu tereyağlı sos karıştırılır. Kıvamı çorbaya yakındır ama Gaziantep’te ana yemek sayılır.
Bulgur kaplı minik köfteler nohutla birlikte yoğurtlu suda pişer. Gaziantep kaynakları yuvalamayla karıştırılmaması konusunda ısrarlı: yuvalamanın topları pirinç unundan, ufak köftenin bulgurdan.
Türkiye’nin gündelik çay keki. Yoğurt hem sıvı fazı hem de kimyasal kabartmanın asit ayağını üstleniyor.
Cevizle doldurulan hamur ovalleri kalbura ya da kevgire bastırılarak yivlendirilir, pişirilir ve şerbetlenir. Adı doğrudan bu hareketten geliyor.
Tepside pişip kare ya da baklava dilimi kesilen, soğuk şerbetle ıslatılan açık renkli tatlı. Revaniye benzer görünür ama irmikle değil unla yapılır ve yoğurt gerçekten hamurun içindedir.
Yoğurdun suyla açılıp tuzlanmış hâli. Türk mutfağının ulusal içeceği ve aslında yoğurdun taşınabilir formu: göçebe pratiğinde hem sıcakta bozulmayı geciktiriyor hem terleyerek kaybedilen tuzu yerine koyuyordu.
Sıradan ayranla karıştırılmaması gereken, bambaşka bir şey: yoğurttan tereyağı çalkalandıktan sonra geriye kalan sıvı. Tereyağı için ayrılan yoğurt bilerek uzun fermente edilir, o yüzden yayık ayranı belirgin biçimde daha ekşidir.
Bez torbada süzülerek peynir suyu alınmış yoğurt. Meze tabanı olarak da, toyga ve düğün çorbası terbiyesi olarak da temel malzeme.
Süzme yoğurttan daha ileri süzülmüş, tuzlanmış ve sürülebilir hâle gelmiş yoğurt. Süzme daha hafif ve ipeksi, labne daha yoğun ve keskin; zeytinyağıyla servis edilir.
Yağı alınmış yoğurt ya da yayık ayranı süzülür, tuzla iyice yoğrulur, yumurta büyüklüğünde toplar hâline getirilir ve taş gibi olana kadar güneşte kurutulur. Suyla açılıp ekşi bir macun olur ya da çorbaya rendelenir.
Un, yoğurt, sebze ve baharatlardan yoğrulan hamurun fermente edilip kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilen kış erzağı. Dünyanın sayılı çift fermantasyonlu tahıl-süt bileşiklerinden biri: hem laktik asit bakterileri hem maya çalışıyor.
Yağı alınmış ayranın ya da yayık ayranının ısıtılmasıyla çöken teleme. Bazı bölgelerde peynir altı suyundan da yapılır; yani çökelek tek bir başlangıç malzemesiyle değil, asit-ısı pıhtılaştırma tekniğiyle tanımlanan bir ürün sınıfıdır.
Süzme yoğurttan yapılan, on günlük kurutmadan geçen sert peynir. Bolu keşi blok hâlinde üretilir; katık keşi topaç biçimindedir.
Çökelek ailesinin en bol baharatlı üyesi. Teleme, biber salçası ve zahter başta olmak üzere geniş bir baharat takımıyla yoğrulur, koni biçiminde toplar hâline getirilip olgunlaştırılır.
Bununla eşleşen bir şey yok.
Nane 
Zeytinyağı 
Tereyağı 
Ispanak 
Ceviz 
