Aromatikler · Mi

Nane

Mentol uçucu · ateşten sonra ekle

100 gramda

70 kcal Enerji

3.8 g Protein

14.9 g Karbonhidrat

0.9 g Yağ

8 g Lif

Glutensiz

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Karakteri onlar verir. Aynı teknik, aynı malzeme, farklı baharat üçlüsü — ve yemek bambaşka bir mutfağa geçer. Çoğunun aroma molekülü uçucudur.

Nerede yakalar

Uçucu olanı sona, dayanıklı olanı başa koy. Nane ve fesleğen ateşten sonra; defne ve tarçın en başta.

Püf noktası

Taze nane ateşten sonra, kuru nane yağda açtırılarak girer. İkisi aynı iş değil.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Taze nane, sapları suda ve üstü poşetli, buzdolabında 1 hafta; kuru nane kapalı kapta karanlıkta 1-2 yıl.

Glutensiz

Sade nane doğal olarak glütensizdir.

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Yoğurt →

Nane terpenleri yağsever olduğu için süt yağı fazına geçiyor ve oradan yavaşça salınıyor. Yoğurttaki nanenin bir lokma boyunca sürmesi, sudakinin sürmemesi bundan.

Tereyağı →

Kuru naneyi tereyağında cızırdatmak bir yağ ekstraksiyonudur; yaprak kuru olduğu için verim yüksek, yağ da terpenleri anında buharlaşmaktan koruyor.

Ayrıca iyi gider

Mercimek

Bulgur

Nohut

Beyaz peynir

Limon

Pul biber

Neyle çatışır

Su

*Taze* naneyi uzun kaynatmak aromasını yok eder; kuru nane çok daha dayanıklıdır çünkü en uçucu kısım zaten gitmiştir.

Üstüne ne konur

Tereyağında pul biberle cızırdatılmış kuru nane: yoğurt çorbalarının, mantının, çılbırın ve mercimek çorbasının standardı

Anahtar bileşenler

Karvon: Önemli bir düzeltme: Türk kuru nanesi genellikle *Mentha spicata*, yani karvon baskınlıdır — mentol değil. Tatlımsı, keskin olmayan bir karakter verir ve mentolün TRPM8 üzerinden yaptığı gerçek serinlemeyi yapmaz.

Beslenme açısından

Mutfak dozunda nane beslenme açısından hiçbir şey katmaz; “nane hazmı kolaylaştırır” iddiası nane yağının farmakolojik dozdaki düz kas gevşetici etkisinden gelir, çorbanın üstündeki bir tutamdan değil.

Bu sayfadaki terimler

Karvon: Türk kuru nanesinin baskın kokusu. Mentol gibi serinletmez; daha tatlımsı ve yumuşaktır.
Mentol: Nane serinliğini veren madde. Dildeki soğuk algılayıcısını tetikler, yani serinlik gerçek bir sinyal.

Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 14 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

Çorbalar 6

Yayla çorbası

Türk mutfağının varsayılan yoğurt çorbası ve terbiyeli çorbanın ders kitabı örneği. Pirinç suda pişer, yoğurt-un-yumurta sarısı ayrı çırpılıp sıcak suyla temperlenir, tencereye döner ve kaynatılmadan koyulaşır. Üstüne tereyağında açılmış kuru nane.

Toyga çorbası

Yayla çorbasının daha kalın ve daha arkaik akrabası: pirinç yerine dövme buğday, sıradan yoğurt yerine süzme yoğurt. Misafir yemeği; bayramlarda büyük tencerelerde yapılır ve sıcak da soğuk da yenir.

Afyonkarahisar, Amasya, Kayseri, Sivas

Ayran aşı çorbası

Sulandırılmış yoğurt üzerine kurulan tahıl ve bakliyat çorbası. Buğday ve nohut bir gece ıslatılıp ayrı ayrı haşlanır, sonra tuzlu ve sulu yoğurda katılır. Bölgeye göre sıcak da yapılır soğuk da.

Erzurum, Van, Diyarbakır, Malatya

Soğuk ayran aşı

Ayrı bir kayıt hak ediyor çünkü tekniği tamamen farklı: hiçbir şey ısıtılmıyor. Haşlanıp soğutulmuş nohut ve buğday, soğuk suyla açılmış tuzlu yoğurda karıştırılıyor; dereotu, kuru nane ve buz ekleniyor.

Konya, Karaman, Malatya

Lebeniye çorbası

Nohut ve dövme buğdayla koyulaştırılan, sarımsak ve naneli tereyağıyla bitirilen yoğurt çorbası. Antep versiyonunda küçük köfteler de girer. Mardin’de çoban çorbası adıyla bilinir.

Gaziantep, Hatay, Diyarbakır, Mardin

Tutmaç

Küçük kesilmiş erişte, et ya da mercimekle pişer; sarımsaklı yoğurt tencerede değil, tabakta üstüne dökülür. Bu, kesilme sorununa terbiyeden çok daha eski ve çok daha basit bir çözüm.

Mezeler 2

Cacık

Yoğurt, salatalık, sarımsak, tuz, su ve zeytinyağıyla yapılan Türk mezesi. Sıcak günlerin yemeği; kıvamı kaşıkla yenecek kadar koyu, içilecek kadar akışkan olabilir — ikisi de doğrudur, bölgeye göre değişir.

Haydari

Süzme yoğurt, sarımsak ve otlarla yapılan kalın meze. Cacıktan ayıran tek şey belirleyicidir: haydaride salatalık yoktur ve yoğurt süzülmüştür, bu yüzden kaşık dik durur.

Ana yemekler 3

Mantı

Küçücük hamur bohçaları haşlanır, sarımsaklı yoğurt üzerine serilir, üstüne kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirilir. Kuru nane ve sumak sonda gelir.

Kayseri

Yuvalama

Pirinç unu ve kıymadan elde yuvarlanan minik toplar, kuzu incik ve nohutla pişer; servis anında yoğurtlu tereyağlı sos karıştırılır. Kıvamı çorbaya yakındır ama Gaziantep’te ana yemek sayılır.

Gaziantep

Yoğurtlu ufak köfte

Bulgur kaplı minik köfteler nohutla birlikte yoğurtlu suda pişer. Gaziantep kaynakları yuvalamayla karıştırılmaması konusunda ısrarlı: yuvalamanın topları pirinç unundan, ufak köftenin bulgurdan.

Gaziantep

Saklama ve fermantasyon 1

Tarhana

Un, yoğurt, sebze ve baharatlardan yoğrulan hamurun fermente edilip kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilen kış erzağı. Dünyanın sayılı çift fermantasyonlu tahıl-süt bileşiklerinden biri: hem laktik asit bakterileri hem maya çalışıyor.

Uşak, Kastamonu, Kahramanmaraş

Soslar ve bitirişler 2

Kızdırılmış tereyağı

Küçük tavada köpürene kadar ısıtılan tereyağın pul biberle buluşup soğuk sarımsaklı yoğurdun üstüne dökülmesi. Türk mutfağının en karakteristik bitirişi: mantı, yayla çorbası, Ali Nazik, çılbır.