Mutfaksim
EN ○
Bugün ne pişirsem Canım ne istiyor Atölye Senaryolar Aslında kolay Teknikler Yemekler Malzemeler Diyetler Tarifler
Ana sayfa · Malzemeler · Balık
Balık
Proteinler · Fi

Balık

50–55 °C’de pıhtılaşır · çabuk kurur

100 gramda
97 kcal Enerji
18.4 g Protein
0 g Karbonhidrat
2.5 g Yağ
0 g Lif
Glutensiz FISH

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Isıyla açılıp birbirine bağlanırlar; bağlarlar, sertleşirler, kabuk verirler. Maillard tepkimesinin bir yarısı bunlar, diğer yarısı şeker.

Nerede yakalar

Her proteinin kendi eşiği var ve hepsi geri dönüşsüz. Yumurta 82, et 70, balık 55 derecede döner; geçtiysen geri alamazsın.

Püf noktası

Tavaya derisi aşağı gelecek şekilde koy ve ilk iki dakika hiç dokunma; deri kendi kendine ayrılır.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Temizlenmiş çiğ balık buzdolabında buz üstünde 1-2 gün; dondurucuda yağlı balık 2-3 ay, beyaz etli balık 6 ay.

Glutensiz

Sade balık doğal olarak glütensizdir. Unlanmış, galeta unlu ve sürimi ürünleri glüten taşır.

Alerjen: FISH

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Un →

Kuru nişasta-protein tabakası hızla Maillard sıcaklığına ulaşırken altındaki narin kası yalıtıyor; balık kası zaten 50–60 °C’de pıhtılaşıyor.

Ayrıca iyi gider

Limon Zeytinyağı Tuz Defne Karabiber Sumak

Neyle çatışır

Limon

Uzun asit marinasyonu kısa ve zayıf kas liflerini baştan sona denatüre eder; o artık terbiye değil, seviçedir.

Üstüne ne konur
  • Limon, sumaklı soğan salatası, zeytinyağı, maydanoz, tarator
Anahtar bileşenler
EPA / DHA
Çok doymamış; kolayca okside olup balıksı-ekşimiş aldehitlere döner.
Beslenme açısından

Balığın bütün mesele olan uzun zincirli omega-3’leri EPA ve DHA, mutfaktaki en kolay okside olan yağlardır. Taze al, soğukta sakla, kısa pişir.

Bu sayfadaki terimler
Maillard
Protein ile şekerin 140 °C üstünde buluşup kabuk, renk ve o kızarmış kokuyu üretmesi.
Yaygın yanlış Balıkla yoğurt ya da sütün bir arada yenmemesi gerektiğine dair kural, toksikolojik ya da kimyasal hiçbir temele dayanmıyor.

Aynı aileden

Eg Yumurta YumurtaAk 62 °C · sarı 65 °C’de pıhtılaşır Be Kırmızı et Kırmızı etOrta 57 °C · kollajen 68 °C’de erir Ch Tavuk TavukGüvenli iç sıcaklık 74 °C Ln Mercimek MercimekProtein %25 · 20 dk’da dağılır Ck Nohut NohutProtein %19 · bazik suda kabuk çözülür Wc Beyaz peynir Beyaz peynirpH 4,6 · salamura %5–7 Bar Barbunya (kuru) Barbunya (kuru)Protein %23 · 335 kcal Kf Kuru fasulye Kuru fasulyeProtein %23,4 · 333 kcal Bo Börülce (kuru) Börülce (kuru)Protein %23,5 · 336 kcal Ym Yeşil mercimek (kuru) Yeşil mercimek (kuru)Protein %24,6 · 352 kcal Kz Kuzu eti Kuzu etiProtein %16,9 · 267 kcal Kuz Kuzu incik Kuzu incikProtein %18,9 · 201 kcal Dk Dana kıyma (%15 yağlı) Dana kıyma (%15 yağlı)Protein %18,6 · 215 kcal Tb Tavuk but (derili) Tavuk but (derili)Protein %16,5 · 221 kcal He Hindi eti (derisiz) Hindi eti (derisiz)Protein %22,6 · 115 kcal Ds Dana sucuk Dana sucukProtein %23,8 · 454 kcal Ps Pastırma PastırmaProtein %28,6 · 252 kcal Di Dana işkembe Dana işkembeProtein %12,1 · 85 kcal Kp Kuzu paça Kuzu paça? Mm Mumbar (koyun bağırsağı) Mumbar (koyun bağırsağı)? Ha Hamsi HamsiProtein %20,4 · 131 kcal Lv Levrek LevrekProtein %19,5 · 128 kcal Cp Çipura ÇipuraProtein %19,1 · 130 kcal Pl Palamut PalamutProtein %20,2 · 216 kcal Md Midye (çiğ iç) Midye (çiğ iç)Protein %11,9 · 86 kcal K4 Kuru bakla Kuru bakla? Es Et suyu Et suyuJelatin taşır · 4–6 kcal/100 ml