Aslında çok kolay

Turşu

SanılanTurşu kurmak “eli turşuya yatkın” insanların işi sanılır; bozulur diye korkulur.

GerçekDoğru tuz oranını tutturursan turşu kendi kendini korur. İşin tamamı bir orandan ibaret.

20 dakika iş, 2 hafta bekleme

Nasıl yapılır

Gerekenler

1 litre su
25 g kaya tuzu (iyotsuz)
Sebze: salatalık, havuç, lahana, biber
Sarımsak, dereotu, 1 çorba kaşığı sirke

Motor bu listeyi nasıl okudu (6 satır)

1000 g	Su	water
25 g	Kaya tuzu	salt
—	Salatalık	cucumber
—	Sarımsak	garlic
—	Dereotu	dill
15 g	Sirke	vinegar

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Suyu ve tuzu karıştır, tuz tamamen çözülsün. Litreye 25 g tam %2,5 eder.
Sebzeleri kavanoza sıkıca yerleştir, aralara sarımsak ve dereotu koy.
Salamurayı sebzeler tamamen örtülene kadar dök. Üstte kalan parçayı bir asma yaprağı ya da temiz bir taşla bastır.
Kapağı gevşek kapat; fermantasyon gaz üretir, sıkı kapatılan kavanoz patlar. 2 hafta oda sıcaklığında bekle, sonra buzdolabına al.

Neden çalışıyor

Salamura, sebzenin üzerindeki laktik asit bakterilerinin işine yarayan, zararlı bakterilerin işine yaramayan bir ortam kuruyor. %2–3 tuz bu ayrımı yapacak kadar seçici. Bakteriler sebzedeki şekeri laktik aside çeviriyor, pH 4,6’nın altına indiğinde botulizm dâhil tehlikeli mikroplar üreyemez hâle geliyor. Bir tek şart var: her şey salamuranın altında kalacak. Havayla temas eden yerde küf üretir, çünkü fermantasyon anaerobiktir.

Kaba hesap

1040 gram, girenler

3 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Fermantasyon sırasında, oda sıcaklığında: 2–3 hafta
Fermantasyon bittikten sonra buzdolabında: 6 ay
Kavanoz açıldıktan sonra: Buzdolabında 2 ay
Salamurası azalmış kavanoz: Sebze havaya çıktıysa günler

Turşuyu koruyan şey tuz değil, fermantasyonun ürettiği laktik asittir. pH 4,6’nın altına indiğinde botulizm dâhil tehlikeli bakteriler üreyemez ve turşu aylarca durur. Şart tek: her şey salamuranın altında kalacak. Buzdolabına aldıktan sonra fermantasyon durmaz, yavaşlar — turşu her hafta biraz daha ekşir ve biraz daha yumuşar.

Ne zaman atılır Yüzeydeki ince beyaz zar mayadır, alıp devam edebilirsin. Renkli, tüylü ya da kadife gibi duran küf gördüysen kavanozu dök. Kapak şişmişse, salamura fena kokuyorsa ya da sebze sümüksüyse de tartışma, at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Turşu kelimesi Farsça “turş”tan, yani ekşiden geliyor ve Anadolu’da kışı çıkarmanın en yaygın yoluydu. Mantığı bugün laboratuvarda doğrulanan bir tercihtir: sebzeyi kurutmak vitamin kaybettirir, kaynatmak dokusunu bozar, oysa laktik fermantasyon hem sebzeyi diri tutar hem C vitaminini büyük ölçüde korur hem de sindirimi kolaylaştıran bir bakteri yükü bırakır. Bölgelere göre biçim değişir — Adana’da şalgam suyu, Karadeniz’de lahana, Ege’de bakla turşusu — ama teknik tektir: tuz, oksijensiz ortam ve zaman.

Püf noktaları

İyotlu tuz kullanma; iyot fermantasyonu yavaşlatır ve turşuyu yumuşatır.
Salatalık yumuşuyorsa kavanoza bir asma ya da vişne yaprağı at — içindeki tanenler pektini parçalayan enzimi baskılar.
Yüzeyde beyaz bir zar oluşursa panik yok, o maya. Al, at, devam. Renkli ve tüylü küf görürsen kavanozu dök.

Fermantasyon