Tahıl ve nişasta · Ri

Pirinç

Amiloz %20–25 · tane ayrı kalır

100 gramda

365 kcal Enerji

7.1 g Protein

80 g Karbonhidrat

0.7 g Yağ

1.3 g Lif

Glutensiz GI 62

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Yapı kurarlar. Nişasta granülleri sıcak suda şişip patlar ve sıvıyı içine hapseden bir ağ örer — kıvamın büyük kısmı buradan gelir. Buğdayınki fazladan bir iş daha yapar: glüten.

Nerede yakalar

Nişasta 62 dereceyi görmeden hiçbir şey yapmaz ve asit uzun kaynamada zinciri kırar. Kıvam veren malzemeyi asitten önce, ateşten sonra düşün.

Püf noktası

Yıkamak yüzeydeki serbest nişastayı alır; yıkanmamış pirinç birbirine yapışır.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Kapalı kapta serin ve kuru yerde 1-2 yıl; pişmiş pilavı iki saat içinde soğutup buzdolabında en fazla 1 gün tut.

Glutensiz

Sade pirinç doğal olarak glütensizdir.

Glisemik indeks

62 — glikoz 100 kabul edilir. 55 ve altı düşük, 56–69 orta, 70 ve üstü yüksek sayılır. Bu sayı tek başına porsiyonu anlatmaz: aynı indeksle iki katı miktar iki katı yük demektir.

Tablodaki satır: Rice long grain, mean of six foods

Atkinson et al., Am J Clin Nutr 2021

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Tereyağı →

Yağ tane yüzeyinde amiloz-lipit kompleksleri kuruyor; bu kompleksler şişmeyi ve nişasta sızmasını sınırlıyor. Tane tane pilavın arkasındaki gerçek mekanizma bu.

Safran →

Krosin iki gentiobiyoz şekerine bağlı bir karotenoid, yani karotenoidler arasında ender biçimde suda çözünür. Bu yüzden pirinci yağdan değil pişme suyundan boyar.

Ayrıca iyi gider

Su

Tuz

Tavuk

Süt

Badem

Tarçın

Neyle çatışır

Limon

Pişirmenin başında eklenen asit jelatinleşmeyi yavaşlatır ve tane yüzeyini sertleştirir; kremsi pilav istiyorsan sabotajdır.

Üstüne ne konur

Kızdırılmış tereyağı, kavrulmuş badem ya da çam fıstığı, kuş üzümü, tarçın

Anahtar bileşenler

Amiloz: Yüksek amilozlu uzun tane ayrı kalır, düşük amilozlu kısa tane kremsi olur.
2-asetil-1-pirolin: Basmatinin patlamış mısırı andıran kokusu; sert kaynatmada uçar.

Beslenme açısından

Soğutulup yeniden ısıtılan beyaz pilav, taze pişmiş olana göre daha düşük glisemik yanıt verir — retrograde dirençli nişasta sayesinde.

Bu sayfadaki terimler

Amiloz: Nişastanın düz zincirli kısmı. Soğuyunca sertleşip dilimlenebilir jel verir.
Dirençli nişasta: Pişip soğuyan nişastanın sindirilmeyen hâli. Kan şekerini daha az yükseltir.
Karotenoid: Havuç, biber ve domatesin turuncu-kırmızı renklerini veren madde grubu. Emilmek için yağa ihtiyaç duyarlar.
Krosin: Safranın rengini veren madde. Karotenoidler arasında ender biçimde suda çözünür, o yüzden safran ılık suda açılır.

Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 2 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

Çorbalar 1

Yayla çorbası

Türk mutfağının varsayılan yoğurt çorbası ve terbiyeli çorbanın ders kitabı örneği. Pirinç suda pişer, yoğurt-un-yumurta sarısı ayrı çırpılıp sıcak suyla temperlenir, tencereye döner ve kaynatılmadan koyulaşır. Üstüne tereyağında açılmış kuru nane.

Ana yemekler 1

Yuvalama

Pirinç unu ve kıymadan elde yuvarlanan minik toplar, kuzu incik ve nohutla pişer; servis anında yoğurtlu tereyağlı sos karıştırılır. Kıvamı çorbaya yakındır ama Gaziantep’te ana yemek sayılır.

Gaziantep

Hızlı fikirler