Gaz üretip hamuru havalandırırlar. Karbonat asitle buluştuğu an, maya ise saatler içinde çalışır. İkisi birbirinin yerine geçmez.
Karbonat asitsiz çalışmaz ve artan soda sabun tadı bırakır. Maya 55 derecede ölür; suyu bilekle ölç.
Suyu bilekle ölç: bebek maması gibi ılık olmalı. 55 derecenin üstü mayayı öldürür.
Açılmamış kuru maya serin yerde 2 yıl; açıldıktan sonra kapalı kapta buzdolabında 4 ay, dondurucuda 6 ay. Yaş maya buzdolabında 2 hafta.
Ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) glüten içermez. İstisna bira mayasıdır: arpa şırasında üretildiği için glüten taşıyabilir.
Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.
“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.
Un
→
Un amilazları hasarlı nişasta granüllerinden maltoz açığa çıkarıyor, maya bunu CO₂ ve etanole fermente ediyor; CO₂ de duvarları glüten filmi olan gaz hücrelerini şişiriyor. Kabarma iki bileşenli bir sistem.
Tuz
→
Ozmotik olarak fermantasyonu yavaşlatıyor ve tat üreten tepkimelerin gaz üretimine göre daha uzun sürmesini sağlıyor. Tuz burada çeşni kadar bir hız ayarıdır.
Tuz
Çözünmemiş tuzla doğrudan temas ya da 50 °C üstü su hücreleri öldürür ya da sakatlar.
Şeker
%10’un üstünde ozmotik stres: maya karbonu gliserole çeviriyor ve CO₂ üretimi düşüyor. Tatlı hamur daha hızlı değil, daha yavaş kabarır.
Uzun fermantasyon, un ve maya fitazları sayesinde tam buğday hamurunda fitatı düşürür ve mineral yararlanımını artırır. Yavaş mayalanan tam buğday ekmeğin hızlı olana gerçek üstünlüğü budur.
Veritabanında 2 yemek bu malzemeyi kullanıyor.
Bununla eşleşen bir şey yok.
Su 
Süt 
Tereyağı 
Yumurta 
Zeytinyağı 
