Bunları marketten almana gerek yok.
Ekmek dört orandır. Tereyağı, kremayı on beş dakika çırpmak. Makarna irmik ve su. Tahin, susamı yeterince uzun öğütmek. Her sayfada mekanizması, ölçüsü, ne kadar dayandığı ve ne zaman atılacağı yazıyor.
Yoğurt
SanılanYoğurt mayalamak ustalık işi sanılır; tutmazsa "elim ağır" denir.
GerçekSütün dışında tek ihtiyacın bir kaşık yoğurt. Geri kalanı sıcaklığı tutturmak ve sabretmek.
Çilek reçeli
SanılanReçel kaynatmak bütün güne yayılan, kavanoz kavanoz uğraş sanılır.
GerçekÜç şeyin dengesi: pektin, asit ve şeker. Dengeyi kurduğun an reçel kırk dakikada olur.
Fındık kreması
SanılanKavanozdaki o krema fabrika işi, evde olmaz sanılır.
GerçekKavrulmuş fındık yeterince öğütülünce kendi yağını salar ve kendiliğinden krema olur. Gerisi kakao ve şeker.
Pudra şekeri
SanılanAyrı bir ürün sanılır ve bitince markete gidilir.
GerçekPudra şekeri, toz şekerin öğütülmüş hâlidir. Başka hiçbir şey değildir.
Turşu
SanılanTurşu kurmak “eli turşuya yatkın” insanların işi sanılır; bozulur diye korkulur.
GerçekDoğru tuz oranını tutturursan turşu kendi kendini korur. İşin tamamı bir orandan ibaret.
Elma sirkesi
SanılanSirke yapmak ustalık ve özel ekipman ister sanılır.
GerçekElma, su, biraz şeker ve zaman. Kavanozun ağzını bezle kapatıp beklemekten ibaret.
Tereyağı
SanılanTereyağı fabrika işi sanılır; evde yapılanın “gerçek tereyağı” olmayacağı düşünülür.
GerçekKremayı çırpmaktan ibaret. On beşinci dakikada kendiliğinden ayrılır ve elinde hem tereyağı hem ayran kalır.
Ekşi maya
SanılanEkşi maya efsanevi bir şey sanılır: birinden alınması, yıllanmış olması, özel bir un istemesi gerektiği düşünülür.
GerçekUn ve su. Başka hiçbir şey. Beş günde kendi mayanı kurarsın; “yıllanmış” olması tadı değil, alışkanlığı belirler.
Salça
SanılanSalça günlerce kaynatma, güneşte bekletme ve büyük teknelerle uğraşma işi sanılır.
GerçekTek iş domatesin suyunu almak. Fırında üç saatte, güneşte iki günde olur; ikisinde de yaptığın şey aynı.
Tahin
SanılanTahin için taş değirmen gerektiği, evde ancak kuru bir ezme elde edilebileceği sanılır.
GerçekKavrulmuş susamı yeterince uzun öğütmek. Yağı kendi içinden çıkar; hiçbir şey eklemene gerek yok.
Nar ekşisi
SanılanNar ekşisinin karmaşık bir üretimi olduğu, evde ancak sulu bir şurup elde edilebileceği sanılır.
GerçekNar suyunu beşte birine kadar kaynatmak. Tek karar, ne zaman duracağın.
Pekmez
SanılanPekmezin şeker eklenerek yapıldığı, ya da kazan ve köy şartları gerektirdiği sanılır.
GerçekÜzümün kendi şekeri yeter. Tek yapılan iş, şırayı toprakla durultup üçte birine kadar kaynatmak.
Labne
SanılanLabnenin ayrı bir peynir çeşidi olduğu, özel bir kültürle üretildiği sanılır.
GerçekYoğurdun süzülmüş hâli. Tek değişken ne kadar beklettiğin; altı saatte süzme yoğurt, yirmi dörtte peynir kıvamı.
Kefir
SanılanKefirin yoğurdun sulu bir versiyonu olduğu, ya da üretiminin makine gerektirdiği sanılır.
GerçekKefir tanesini süte at, oda sıcaklığında bir gün bekle, süz. Taneler her seferinde geri gelir.
Çökelek
SanılanPeynir yapmanın maya, kültür ve termometre istediği; evde ancak “kesilmiş süt” elde edileceği sanılır.
GerçekIsıtılmış süte asit eklemek yeter. Peynir mayası da, kültür de gerekmez; on dakikada pıhtı ayrılır.
Kabartma tozu
SanılanKabartma tozunun karbonattan bambaşka, kendine has bir kimyasal olduğu sanılır.
GerçekKarbonat artı bir kuru asit artı nişasta. Üç malzeme, iki dakika, mutfakta zaten var.
Vanilya ekstresi
SanılanMarketteki paket “vanilin”in vanilya olduğu, gerçeğinin ise ulaşılmaz bir lüks olduğu sanılır.
Gerçekİki çubuk ve bir bardak votka. İki ay bekledikten sonra kavanoz yıllarca kullanılır, üstüne alkol ekleyerek beslenir.
Şeker şurubu
SanılanGlikoz şurubunun ve hazır şerbetin fabrikadan alınması gerektiği, evde şekerin mutlaka kristalleşeceği sanılır.
GerçekŞeker, su ve bir tutam asit. Asit sükrozu ikiye böler ve şurup bir daha kristalleşmez.
Ekmek
SanılanEkmek yapmanın yoğurma ustalığı, özel un ve taş fırın istediği sanılır.
GerçekUn, su, tuz, maya. Dört malzeme ve dört oran; ustalık dediğin şey aslında o oranlar.
Makarna
SanılanMakarnanın makine, özel un ve İtalyan olma şartı istediği sanılır.
Gerçekİrmik ve su. Oran yüzde 30; gerisi oklava ve biraz sabır.
Erişte
SanılanErişte kesmenin kalabalık ve bütün güne yayılan bir iş olduğu sanılır.
GerçekYumurtalı hamuru ince açıp kesmek. Bir kişi bir saatte kışlık çıkarır; kalabalık olan kısmı âdet, teknik değil.
Sade yağ
SanılanSade yağın ayrı bir ürün olduğu, tereyağından bambaşka bir şekilde üretildiği sanılır.
GerçekTereyağını eritip suyunu ve süt katılarını almak. Geriye saf yağ kalır ve aylarca dolapsız durur.
Mayonez
SanılanMayonezin kesileceği, evde tutturmanın şans işi olduğu sanılır.
GerçekBir yumurta sarısı 200 ml yağı bağlar. Kesilmesinin tek sebebi yağı hızlı eklemek.
Hardal
SanılanHardalın keskinliğinin baharattan ya da acı biberden geldiği sanılır.
GerçekKeskinlik tohumun içinde değil; tohum ezilip suyla buluştuğunda bir enzim tarafından üretiliyor. Suyun sıcaklığı ne kadar keskin olacağını belirliyor.
Galeta unu
SanılanGaleta ununun ayrı bir ürün olduğu, marketten alınması gerektiği sanılır.
GerçekBayat ekmeğin kurutulup öğütülmüşü. Atmak üzere olduğun ekmek, en iyi hâli.
Esmer şeker
SanılanEsmer şekerin ayrı bir bitkiden ya da farklı bir üretimden geldiği, beyaz şekerden daha sağlıklı olduğu sanılır.
GerçekToz şeker artı melas. Oran yüzde 5–10; kaşıkla karıştırdığın anda esmer şekerin olur.
Tarhana
SanılanTarhananın köy işi olduğu, kalabalık ve büyük teknelerle yapıldığı, şehirde imkânsız olduğu sanılır.
GerçekYoğurt, un ve sebze. Bir hafta mayalanır, kurutulur, öğütülür. Bir kâse ile de olur.
Yulaf sütü
SanılanBitkisel sütün evde yapılamayacağı, yapılsa bile sümüksü ve içilemez olacağı sanılır.
GerçekYulaf ve su. Sümükleşmesinin tek sebebi sıcak su ve uzun çekim; ikisinden kaçınırsan on dakikada olur.
Fıstık ezmesi
SanılanFıstık ezmesine yağ, şeker ve emülgatör eklenmesi gerektiği sanılır.
GerçekSadece yer fıstığı. Yağını kendi içinden verir; tek gereken öğütücüye sabretmek.
Ayran
SanılanAyranın sadece yoğurt ve su olduğu, üstündeki köpüğün şans işi olduğu sanılır.
GerçekOran ve tuz kararı. Yoğurda üçte bir su, ağırlıkça binde altı tuz; köpük ise çırpma hızının sonucu.
Beyaz peynir
SanılanPeynir yapmanın mandıra işi olduğu, evde ancak lor benzeri bir şey elde edilebileceği sanılır.
GerçekSüt, maya ve tuz. Çökeleği asit değil enzim keser; fark tam olarak burada.
Yeşil zeytin salamurası
SanılanZeytinin ağaçtan koparılıp yenebileceği, acılığının çeşit meselesi olduğu sanılır.
GerçekHiçbir zeytin çiğ yenmez. Acılığı tek bir moleküldür ve suyla ya da tuzla aylar içinde dışarı çekilir.
Kurutulmuş domates
SanılanKurutulmuş domatesin özel bir tesis ya da kurutma makinesi istediği sanılır.
GerçekGüneş, tuz ve üç gün. Tek gerçek kural: gece içeri al.
Çemen
SanılanÇemenin pastırmanın üstündeki süs ya da baharat karışımı olduğu sanılır.
GerçekÇemen bir kaplama değil, teknik bir katman: oksijeni keser, nemi dengeler ve pastırmayı pastırma yapar.
Kaymak
SanılanKaymağın manda sütü ve özel bir tesis istediği, evde olmayacağı sanılır.
GerçekYağlı sütü uzun süre kısık ateşte tutup soğutmak. Manda sütü en iyisi ama tek seçenek değil.
Kuru nane
SanılanKuru otların güneşte kurutulduğu, sıcağın kurutmayı iyileştirdiği sanılır.
GerçekTam tersi. Aromayı taşıyan yağlar uçucudur; gölge ve hava akımı gerekir, güneş ve sıcak aromayı uçurur.
Bu iki ölçüte uyan bir şey yok. Süreyi ya da kolaylığı gevşetmeyi dene.