Yayık
Yoğurdu ya da kaymağı çalkalayarak yağını ayırmak. Ortaya iki ürün çıkar ve ikisi de asıldır: tereyağı ve yayık ayranı.
Mekanizma
Sütteki yağ, her biri bir zarla kaplı damlacıklar hâlinde asılı durur. Çalkalamak bu zarları mekanik olarak yırtar; açığa çıkan yağ damlacıkları birbirine yapışır ve büyüyerek sıvıdan ayrılır. Sıcaklık kritiktir: 10 derecenin altında yağ fazla katıdır ve birleşmez, 14 derecenin üstünde fazla yumuşaktır ve merhem gibi olur.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- 10–14 °C Yağın birleştiği bant. Dışına çıkınca ya hiç toplanmaz ya merhem olur.
- %82 Tereyağının yağ oranı. Geri kalanın çoğu sudur ve eritirken köpüren şey odur.
Elinle nasıl okursun
Sesi değişir. Çalkalarken duyulan tok şapırtı, yağ toplanmaya başladığı anda daha derin ve daha yavaş bir sese döner; işte o an bitmiştir.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Yağ toplanmadı, saatlerdir çalkalıyorum ⌄
Neden
Çok soğuk. 10 derecenin altında yağ damlacıkları birleşmeyecek kadar katı.
Ne yapmalı
Kabı biraz ılık suda bekleterek 12 dereceye getir ve devam et.
02 Tereyağı yumuşak ve yağlı, top olmuyor ⌄
Neden
Çok sıcak. Yağ eriyip sürekli faza geçmiş.
Ne yapmalı
Buzlu suya al, sertleşince tekrar yoğur. Yıkamak da şarttır: içinde kalan ayran tereyağını birkaç günde ekşitir.
Nereden geliyor
Yayık, göçebe mutfağın en eski aletlerinden biri ve Anadolu’da hâlâ deri tulum ya da ahşap fıçı olarak kullanılıyor. Önemli olan kısmı çoğu kez atlanır: tereyağı için ayrılan yoğurt bilerek uzun fermente edilir, bu yüzden yayık ayranı sıradan ayrandan belirgin biçimde ekşidir. Yani yayık ayranı tereyağının yan ürünü değil, tereyağıyla birlikte tasarlanmış ikinci üründür.
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.