Süt ürünleri · Mk

Süt

Kazein aside kırılgan · 72 °C’de peynir suyu proteini denatüre olur

100 gramda

61 kcal Enerji

3.2 g Protein

4.8 g Karbonhidrat

3.3 g Yağ

0 g Lif

Glutensiz DAIRY GI 37

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Kremsilik, serinlik ve protein getirirler. Kazein hem yağı hem aromayı taşır; acıyı ve keskinliği bağlayan da odur, bu yüzden yoğurt acı biberin, süt de çayın tanenini yumuşatır.

Nerede yakalar

Isı ve asit birlikte düşmandır. Kazein pH 4,6’da çöker, peynir suyu proteini 72 °C’de denatüre olur: yoğurdu kaynatmaya yaklaştırma, sütü de asitle buluşturmadan önce nişastayla koru.

Püf noktası

Dibinin tutmaması için tencereyi önce suyla çalkala; ince su tabakası sütü metalden ayırır.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Buzdolabının kapağında değil, en soğuk rafında 4 °C’de; pastörize süt açıldıktan sonra 3-5 gün, UHT süt açılınca 4-5 gün.

Glutensiz

Sade süt doğal olarak glütensizdir.

Alerjen: DAIRY

Glisemik indeks

37 — glikoz 100 kabul edilir. 55 ve altı düşük, 56–69 orta, 70 ve üstü yüksek sayılır. Bu sayı tek başına porsiyonu anlatmaz: aynı indeksle iki katı miktar iki katı yük demektir.

Tablodaki satır: Milk, full-fat, mean of three studies

Atkinson et al., Am J Clin Nutr 2021

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Nişasta →

Jelatinleşmiş nişasta sürekli ağı kuruyor, dağılmış kazein miselleri de onu dolduruyor; muhallebi bir kompozit jeldir ve hiçbir bileşen tek başına onu yapamaz.

Pul biber →

Kazein hidrofobiktir ve kapsaisini TRPV1’den söker, süt yağı da onu çözer; iki mekanizma ayrı ayrı ölçülebilir, bu yüzden yağsız süt de yardım eder ama tam yağlı daha çok eder.

Ayrıca iyi gider

Un

Yumurta

Şeker

Pirinç

Safran

Tarçın

Badem

Neyle çatışır

Limon

pH kazeinin izoelektrik noktası 4,6’nın altına inince keser.

Nar

Tanenden zengin malzemeler protein-polifenol kompleksleri kurup çökeliyor ve ikisini birden köreltiyor.

Üstüne ne konur

Sütlü tatlıların üstüne tarçın ve dövülmüş fıstık

Anahtar bileşenler

Kazein miselleri: Kalsiyum fosfatla stabilize; ısıya şaşırtıcı derecede dayanıklı ama aside kırılgan — peynir altı suyu proteininin tam tersi.
β-laktoglobulin: ~72 °C’de denatüre olur ve açığa çıkan tiyol grupları κ-kazeinle disülfit bağı kurar; yoğurt sütünün daha sıkı jel için 70 °C üstüne ısıtılmasının sebebi tam olarak budur.

Beslenme açısından

Süt proteini tamdır ve kalsiyumu yüksek oranda yararlanılabilir: ıspanaktan ~%5,1’e karşı sütten ~%27,6 emilim. Mutfak açısından önemli olan içerik miktarı değil, bu yararlanım farkıdır.

Bu sayfadaki terimler

TRPV1: Dildeki ısı ve acı algılayıcısı. Kapsaisin onu açar, bu yüzden acı gerçekten sıcaklık gibi hissedilir.
Kazein: Sütün ana proteini. Aside kırılgandır: pH 4,6’ya inince çöker ve süt kesilir.
Peynir suyu proteini: Sütün ikinci protein grubu. Aside dayanıklı ama ısıya kırılgan; 72 °C civarında denatüre olur.

Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 1 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

İçecekler 1

Kefir

Kefir taneleriyle mayalanan, hafif gazlı ve dökülebilir fermente süt içeceği. Taneler bakteri ve mayaların polisakkarit bir matriste yaşadığı, karnabahar görünümlü canlı topaklardır ve tekrar tekrar kullanılır.

Hızlı fikirler