Şekerler · Sg

Şeker

Karamelizasyon 160 °C

100 gramda

387 kcal Enerji

0 g Protein

99.8 g Karbonhidrat

0 g Yağ

0 g Lif

Glutensiz GI 66

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Sadece tatlandırmazlar: nemi bağlar, kaynama noktasını yükseltir, rengi ve kabuğu üretirler. Reçelin jelleşmesi de raf ömrü de şekerin işidir.

Nerede yakalar

Her şekerin kararma sıcaklığı farklı. Sükroz 160’ta, bal ve pekmezdeki fruktoz 110’da kararır — ballı tarifler her zaman daha erken yanar.

Püf noktası

Domatesli yemeğe bir tatlı kaşığı şeker tatlılık katmaz, asidin keskinliğini alır.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Kapalı kapta kuru yerde süresiz; taşlaşırsa bozulmamıştır, sadece nem almıştır.

Glutensiz

Sükroz saflaştırılmış bir şekerdir, tahıl proteini içermez.

Glisemik indeks

66 — glikoz 100 kabul edilir. 55 ve altı düşük, 56–69 orta, 70 ve üstü yüksek sayılır. Bu sayı tek başına porsiyonu anlatmaz: aynı indeksle iki katı miktar iki katı yük demektir.

Tablodaki satır: Sucrose, mean of seven studies

Atkinson et al., Am J Clin Nutr 2021

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Yumurta →

Sükroz molekülleri denatüre olan proteinlerin arasına fiziksel olarak giriyor, pıhtılaşma sıcaklığını yükseltiyor ve güvenli pişirme aralığını genişletiyor. Tatlı krema tuzludan daha affedicidir ve sebebi tamamen steriktir.

Çilek →

Ozmoz: şeker meyve hücrelerinden suyu çekiyor, ortaya çıkan şurup hem meyveyi yoğunlaştırıyor hem uçucu esterlerini çözüp taşıyor.

Ayrıca iyi gider

Un

Tereyağı

Maya

Süt

Limon

Tarçın

Su

Neyle çatışır

Maya

Yüksek derişimde ozmotik stres metabolizmayı gliserole kaydırıp CO₂ üretimini kesiyor; çok tatlı hamur ya ozmotolerant maya ya çok daha uzun mayalanma ister.

Üstüne ne konur

Şerbet, karamel, pudra şekeri

Anahtar bileşenler

Sükroz: Isı ve asitle glikoz ve fruktoza inverte olur; asitli şerbetlerin şekerlenmemesinin sebebi.

Beslenme açısından

Sükrozun kütlece %50’si fruktozdur ve büyük ölçüde karaciğerde metabolize olur; yani “şeker” ile “fruktoz” tartışmaları büyük ölçüde aynı tartışmadır. Glisemik davranışsa şekerin kendisinden çok gıda matrisine bağlıdır.

Bu sayfadaki terimler

Fruktoz: Bal ve pekmezde baskın olan şeker. 110 °C’de kararmaya başlar, yani şekerden çok daha erken yanar.
Ozmoz: Tuz ya da şekerin hücreden suyu dışarı çekmesi. Patlıcanı tuzlamak, çileği şekerlemek bu.
Sükroz: Bildiğimiz çay şekeri. 160 °C’de karamelleşir; asit ve ısıyla glikoz ve fruktoza ayrılır.

Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 4 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

Tatlılar 4

Yoğurtlu kek

Türkiye’nin gündelik çay keki. Yoğurt hem sıvı fazı hem de kimyasal kabartmanın asit ayağını üstleniyor.

Kalburabastı

Cevizle doldurulan hamur ovalleri kalbura ya da kevgire bastırılarak yivlendirilir, pişirilir ve şerbetlenir. Adı doğrudan bu hareketten geliyor.

Yoğurt tatlısı

Tepside pişip kare ya da baklava dilimi kesilen, soğuk şerbetle ıslatılan açık renkli tatlı. Revaniye benzer görünür ama irmikle değil unla yapılır ve yoğurt gerçekten hamurun içindedir.

Kayseri, Trakya

Revani

İrmikle yapılan şerbetli kek. Tereyağı köpürene kadar çırpılır, yumurta, şeker ve irmik eklenir, 165 °C’de pişirilip ılıkken hafif şerbetle ıslatılır.

Hızlı fikirler