Zeytinyağlı taze fasulye

Yapılışı

1. Soğanı zeytinyağında, renk almadan, şeffaflaşana kadar kısık ateşte çevir.

   Neden Zeytinyağlılarda kızarmış tat istemiyoruz. Soğan 140 dereceyi geçerse Maillard başlar ve yemek bambaşka bir yere gider.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.

2. Fasulyeleri ekle, kapağı kapat, 10 dakika kendi suyunu salması için bekle. Su ekleme.

   Neden Fasulyenin %90’ı sudur. Kapalı kapta bu su buharlaşıp geri damlar ve pişirme sıvısı olur; dışarıdan eklenen su tadı seyreltmekten başka bir şey yapmaz.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

3. Domatesi, şekeri ve tuzu ekle, kapağı kapatıp kısık ateşte 30–35 dakika pişir.

   Neden Şeker tatlandırmak için değil, domatesin asidini dengelemek için. Bir tatlı kaşığı yemeği tatlı yapmaz, sadece keskinliği alır.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.52 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

4. Ocaktan al, kapağı açık bırak ve oda sıcaklığına kadar soğut. Sıcak servis etme.

   Neden Soğurken zeytinyağı kısmen katılaşıp sebzeyi kaplar; doku ancak o zaman toparlanır. Zeytinyağlı yemeğin tadı soğukken tamamlanır.

   Tuz · %0.52 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.