Aslında çok kolay

Ekşi maya

SanılanEkşi maya efsanevi bir şey sanılır: birinden alınması, yıllanmış olması, özel bir un istemesi gerektiği düşünülür.

GerçekUn ve su. Başka hiçbir şey. Beş günde kendi mayanı kurarsın; “yıllanmış” olması tadı değil, alışkanlığı belirler.

Günde 5 dakika, 5–7 gün

Nasıl yapılır

Gerekenler

50 g tam buğday ya da çavdar unu (başlangıç için)
Günlük besleme için beyaz un
Klorsuz su, 25–28 °C

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

50 g	Tam buğday ya da çavdar unu	flour
—	Beyaz un	flour
—	Klorsuz su	water

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Birinci gün: 50 gram tam buğday unu ile 50 gram suyu karıştır, kavanoza al, kapağı kapatma — bezle ört. 24–28 derecelik bir yerde beklet.
İkinci ve üçüncü gün: kabarma ve keskin bir koku görebilirsin, sonra her şey durur. İkisi de normaldir. Günde bir kez mayanın 50 gramını ayır, gerisini at, üstüne 50 gram un ve 50 gram su ekle.
Dördüncü ve beşinci gün: koku ekşi yoğurda ya da elma sirkesine dönmeye başlar, kabarcıklar düzenli ve eşit dağılır. Beslemeyi aynı saatte sürdür.
Beşinci–yedinci gün: besledikten sonra 4–8 saat içinde hacmini ikiye katlıyorsa maya hazırdır. Emin olmak için bir çay kaşığı mayayı bir bardak suya at — yüzüyorsa içindeki gaz yeterli demektir.
Hazır olduğunda buzdolabına al ve haftada bir besle. Ekmek yapacağın günden önce iki kez oda sıcaklığında besleyip canlandır.

Neden çalışıyor

Ekşi maya bir kültür kabıdır: undaki ve havadaki yabani mayalarla laktik asit bakterilerini birlikte besleyip dengeye oturtursun. Bakteriler unun nişastasından laktik ve asetik asit üretir, pH 3,5–4,5’e iner; bu asitlik hem ekmeğin tadını hem de rakip mikroorganizmaların elenmesini sağlar. Mayalar ise karbondioksit üretir, hamuru kaldıran gaz odur. İlk iki günde çoğu insanı yanıltan hızlı bir kabarma olur — bu maya değil, Leuconostoc gibi geçici bakterilerdir; üçüncü gün her şey durur ve maya ölmüş gibi görünür. Ölmemiştir, asitlik yükseldiği için sadece kadro değişmektedir. Tam buğday ya da çavdarla başlamak süreci kısaltır, çünkü kepek hem mikroorganizma hem mineral taşır.

Kaba hesap

50 gram, girenler

182 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Oda sıcaklığı, günlük besleme: Süresiz
Buzdolabı, haftalık besleme: Süresiz
Buzdolabı, beslemesiz: 3–4 hafta
Kurutulmuş ve ufalanmış: 1 yıl

Maya beslenmediğinde ölmez, uykuya geçer. Haftalarca unutulmuş bir kavanoz genellikle iki üç beslemeyle geri gelir; kokusu keskin asetondan yoğurtsu ekşiye döndüğünde toparlanmıştır. Uzun süre yola çıkacaksan mayayı ince bir tabaka hâlinde yayıp kurut ve kavanozda sakla — su ekleyince aynı kültür geri döner. Bu, yüz yıllık mayaların nasıl taşındığının da cevabı.

Ne zaman atılır Pembe, turuncu ya da tüylü bir leke gördüysen kavanozun tamamını at. Normal ekşi maya keskin kokar ama küf kokmaz ve asla renkli olmaz.

Tarihçe

Nereden geliyor

Ticari maya 19. yüzyılın sonunda yaygınlaştı; ondan önce bütün ekmekler ekşi mayalıydı. Anadolu köyünde maya bir mülk değil, dolaşan bir şeydi: “hamur mayası” komşudan komşuya bir avuç hamur olarak verilir, her evde o evin ununa ve sıcaklığına göre başkalaşırdı. Bugün laboratuvarlar bunu doğruluyor — aynı maya iki farklı mutfakta birkaç hafta içinde farklı bakteri profiline kayıyor. Yani mayanın “yöresel” olması bir hikâye değil, ölçülebilir bir gerçek.

Püf noktaları

Musluk suyunu bir gece açıkta beklet; klor kültürü baskılar ve mayanın ilk günlerini boşa harcatır.
Üstünde biriken koyu sıvı (hooch) açlık işaretidir, bozulma değil. Dök ve besle; tekrarlıyorsa besleme sıklığını artır.
Attığın mayayı çöpe atma: krep, gözleme ve kraker hamuruna girer, ekşiliği oraya yakışır.

Fermantasyon