Proteinler · Eg

Yumurta

Ak 62 °C · sarı 65 °C’de pıhtılaşır

100 gramda

143 kcal Enerji

12.6 g Protein

0.7 g Karbonhidrat

9.5 g Yağ

0 g Lif

Glutensiz EGG

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Isıyla açılıp birbirine bağlanırlar; bağlarlar, sertleşirler, kabuk verirler. Maillard tepkimesinin bir yarısı bunlar, diğer yarısı şeker.

Nerede yakalar

Her proteinin kendi eşiği var ve hepsi geri dönüşsüz. Yumurta 82, et 70, balık 55 derecede döner; geçtiysen geri alamazsın.

Püf noktası

Kırarken tezgâha vur, kabın kenarına değil: keskin kenar kabuğu içeri gömer.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Buzdolabında 4 °C’de 3-5 hafta; kabuğunu yıkama, doğal koruyucu tabakayı kaldırır. Kırılmış yumurta kapalı kapta 2 gün.

Glutensiz

Yumurta doğal olarak glütensizdir.

Alerjen: EGG

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Şeker →

Sükroz açılan proteinlerin arasına giriyor ve pıhtılaşma sıcaklığını yükseltiyor. Tatlı kremaların tuzlulardan daha yüksek sıcaklıkta ve daha uzun pişirilebilmesinin sebebi tam olarak bu.

Limon →

pH ovalbuminin izoelektrik noktasına yaklaşınca yük itmesi azalıyor ve ak daha hızlı, daha sıkı pıhtılaşıyor. Poşe suyuna sirke koyma numarası gerçek kimyadır.

Ayrıca iyi gider

Un

Tereyağı

Süt

Beyaz peynir

Ispanak

Tuz

Neyle çatışır

Limon

Temperlenmeden sıcak aside eklenirse anında kesilir.

Üstüne ne konur

Çılbırın üstüne pul biberli kızdırılmış tereyağı, sumak, kuru nane; menemene ufalanmış beyaz peynir

Anahtar bileşenler

Ovalbumin / ovotransferrin: Ak 62 °C’de bağlanmaya başlar, 65 °C’de sıkılaşır.
Sarı lesitini: Mayonezi kuran ve sosları zenginleştiren emülsifiyer.

Beslenme açısından

Yumurta proteini tamlığın referansıdır (DIAAS 1,0 üzerinde); tek bir yumurtanın tahıl-bakliyat öğününü kurtarmasının sebebi bu.

Bu sayfadaki terimler

Maillard: Protein ile şekerin 140 °C üstünde buluşup kabuk, renk ve o kızarmış kokuyu üretmesi.
Sükroz: Bildiğimiz çay şekeri. 160 °C’de karamelleşir; asit ve ısıyla glikoz ve fruktoza ayrılır.

Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 10 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

Çorbalar 4

Yayla çorbası

Türk mutfağının varsayılan yoğurt çorbası ve terbiyeli çorbanın ders kitabı örneği. Pirinç suda pişer, yoğurt-un-yumurta sarısı ayrı çırpılıp sıcak suyla temperlenir, tencereye döner ve kaynatılmadan koyulaşır. Üstüne tereyağında açılmış kuru nane.

Düğün çorbası

Et suyunda pişen, kimliğini terbiyesinden alan tören çorbası: süzme yoğurt, yumurta sarısı, un ve limon suyu ayrı çırpılır, temperlenir, tencereye alınır. Üstüne tereyağı ve pul biber.

İç Anadolu, Marmara

Toyga çorbası

Yayla çorbasının daha kalın ve daha arkaik akrabası: pirinç yerine dövme buğday, sıradan yoğurt yerine süzme yoğurt. Misafir yemeği; bayramlarda büyük tencerelerde yapılır ve sıcak da soğuk da yenir.

Afyonkarahisar, Amasya, Kayseri, Sivas

Tutmaç

Küçük kesilmiş erişte, et ya da mercimekle pişer; sarımsaklı yoğurt tencerede değil, tabakta üstüne dökülür. Bu, kesilme sorununa terbiyeden çok daha eski ve çok daha basit bir çözüm.

Ana yemekler 2

Mantı

Küçücük hamur bohçaları haşlanır, sarımsaklı yoğurt üzerine serilir, üstüne kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirilir. Kuru nane ve sumak sonda gelir.

Kayseri

Yoğurtlu ufak köfte

Bulgur kaplı minik köfteler nohutla birlikte yoğurtlu suda pişer. Gaziantep kaynakları yuvalamayla karıştırılmaması konusunda ısrarlı: yuvalamanın topları pirinç unundan, ufak köftenin bulgurdan.

Gaziantep

Tatlılar 4

Yoğurtlu kek

Türkiye’nin gündelik çay keki. Yoğurt hem sıvı fazı hem de kimyasal kabartmanın asit ayağını üstleniyor.

Kalburabastı

Cevizle doldurulan hamur ovalleri kalbura ya da kevgire bastırılarak yivlendirilir, pişirilir ve şerbetlenir. Adı doğrudan bu hareketten geliyor.

Yoğurt tatlısı

Tepside pişip kare ya da baklava dilimi kesilen, soğuk şerbetle ıslatılan açık renkli tatlı. Revaniye benzer görünür ama irmikle değil unla yapılır ve yoğurt gerçekten hamurun içindedir.

Kayseri, Trakya

Revani

İrmikle yapılan şerbetli kek. Tereyağı köpürene kadar çırpılır, yumurta, şeker ve irmik eklenir, 165 °C’de pişirilip ılıkken hafif şerbetle ıslatılır.

Hızlı fikirler