Tahıl ve nişasta · Pa

Makarna

Durum irmiği · %1 tuzlu su

100 gramda

371 kcal Enerji

13 g Protein

74.7 g Karbonhidrat

1.5 g Yağ

3.2 g Lif

Gluten içerir GLUTEN GI 47

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Yapı kurarlar. Nişasta granülleri sıcak suda şişip patlar ve sıvıyı içine hapseden bir ağ örer — kıvamın büyük kısmı buradan gelir. Buğdayınki fazladan bir iş daha yapar: glüten.

Nerede yakalar

Nişasta 62 dereceyi görmeden hiçbir şey yapmaz ve asit uzun kaynamada zinciri kırar. Kıvam veren malzemeyi asitten önce, ateşten sonra düşün.

Püf noktası

Haşlama suyu %1 tuzlu olmalı ve bir kepçesi ayrılmalı: o nişastalı su sosu makarnaya bağlar.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Kuru makarna kapalı kapta 2 yıl; pişmiş makarna buzdolabında 3-5 gün, sosla karıştırılmışsa 2 gün.

Gluten içerir

Makarna durum buğdayı irmiğinden yapılır. Mısır, pirinç veya baklagil unundan yapılan glütensiz makarnalar ayrı bir üründür.

Alerjen: GLUTEN

Glisemik indeks

47 — glikoz 100 kabul edilir. 55 ve altı düşük, 56–69 orta, 70 ve üstü yüksek sayılır. Bu sayı tek başına porsiyonu anlatmaz: aynı indeksle iki katı miktar iki katı yük demektir.

Tablodaki satır: White spaghetti, boiled, mean of foods

Atkinson et al., Am J Clin Nutr 2021

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Tereyağı →

Haşlama suyuna sızan amiloz, yağ-su emülsiyonunu stabilize eden bir hidrokolloid gibi davranıyor. Bir kepçe makarna suyunun tereyağı ve peyniri yağ tabakası yerine sosa çevirmesinin sebebi bu.

Yoğurt →

Asitle jelleşmiş kazein, nişastayla pürüzlenmiş makarna yüzeyine tutunuyor; açıkta kalan amiloz ile protein jeli arasındaki hidrojen bağları sosun kaymak yerine yapışmasını sağlıyor.

Ayrıca iyi gider

Tuz

Su

Beyaz peynir

Ceviz

Sarımsak

Salça

Neyle çatışır

Zeytinyağı

Haşlama suyuna yağ koymak yapışmayı önlemez — yağ yüzer. Süzülen makarnada bıraktığı film ise su bazlı sosu iter. Halk bilgisi.

Üstüne ne konur

Pul biberli kızdırılmış tereyağı, kuru nane, dövülmüş ceviz, rendelenmiş beyaz peynir, altına sarımsaklı yoğurt

Anahtar bileşenler

Durum glüten ağı: Nişasta granüllerini hapsedip şişmeyi sınırlar; durumun diri kalmasının sebebi.

Beslenme açısından

Al dente makarnanın glisemik indeksi yumuşak pişmiş olandan düşüktür, çünkü bozulmamış glüten matrisi amilazın nişastaya erişimini fiziksel olarak kısıtlar.

Bu sayfadaki terimler

Amiloz: Nişastanın düz zincirli kısmı. Soğuyunca sertleşip dilimlenebilir jel verir.
Kazein: Sütün ana proteini. Aside kırılgandır: pH 4,6’ya inince çöker ve süt kesilir.

Hızlı fikirler