Proteinler · Be

Kırmızı et

Orta 57 °C · kollajen 68 °C’de erir

100 gramda

250 kcal Enerji

26 g Protein

0 g Karbonhidrat

15 g Yağ

0 g Lif

Glutensiz

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Isıyla açılıp birbirine bağlanırlar; bağlarlar, sertleşirler, kabuk verirler. Maillard tepkimesinin bir yarısı bunlar, diğer yarısı şeker.

Nerede yakalar

Her proteinin kendi eşiği var ve hepsi geri dönüşsüz. Yumurta 82, et 70, balık 55 derecede döner; geçtiysen geri alamazsın.

Püf noktası

Buzdolabından çıkar çıkmaz tavaya atma; 20 dakika bekleyen et daha eşit pişer ve tavayı soğutmaz.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Buzdolabında 0-4 °C’de çiğ parça et 3-5 gün, kıyma 1-2 gün; dondurucuda -18 °C’de parça et 6-12 ay, kıyma 3-4 ay.

Glutensiz

Sade çiğ et doğal olarak glütensizdir. Marine edilmiş, terbiyeli ve işlenmiş etler ayrı değerlendirilmeli.

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Salça →

Et inosinat, domates serbest glutamat sağlıyor; umami reseptöründe gerçek bir sinerji var ve algılanan yoğunluk tek başına her ikisinin 7–8 katına çıkabiliyor.

Tuz →

Klorür iyonları miyofibriler proteinleri çözünür hâle getiriyor ve filamentler arasındaki itmeyi artırıp su tutma kapasitesini yükseltiyor. Salamura etin daha sulu olmasının sebebi bu; kurutması değil.

Ayrıca iyi gider

Karabiber

Kimyon

Sarımsak

Tereyağı

Defne

Yoğurt

Üstüne ne konur

Kızdırılmış tereyağı, sumaklı soğan, pul biber, sarımsaklı yoğurt, nar ekşisi

Anahtar bileşenler

Miyoglobin: Kırmızıyı verir; kahverengi metmiyoglobine yükseltgenir, sonra gri-kahve globin hemikroma denatüre olur. Pişmişlik rengi budur, kan değil.
Kollajen: 60 °C üstünde yavaşça jelatine döner — sıcaklık değil, zaman ister.

Beslenme açısından

Etteki hem demiri kabaca %15–35 oranında emilir; bitkisel hem-dışı demir %2–20. Üstelik fitat ve polifenollerden neredeyse etkilenmez, hatta yanındaki bakliyatın demir emilimini de artırır.

Bu sayfadaki terimler

Glutamat: Domates, salça ve peynirde bol bulunan umami maddesi; yemeğe doluluk verir.
Inosinat: Ette bulunan umami maddesi. Domatesteki glutamatla birleşince tat kat kat artar.
Klorür: Tuzun diğer yarısı. Kas proteinini çözünür kılıp etin su tutmasını sağlayan da bu.
Maillard: Protein ile şekerin 140 °C üstünde buluşup kabuk, renk ve o kızarmış kokuyu üretmesi.

Yaygın yanlış “Mühürlemek suyu içeride hapseder” yanlıştır: mühürlenen et en az o kadar nem kaybeder. Mühürleme Maillard tadı içindir.

Yaygın yanlış “Erken tuzlamak eti kurutur” da yanlış: tuzun geri emilecek vakti olduğunda tam tersi olur.