Isıyla açılıp birbirine bağlanırlar; bağlarlar, sertleşirler, kabuk verirler. Maillard tepkimesinin bir yarısı bunlar, diğer yarısı şeker.
Her proteinin kendi eşiği var ve hepsi geri dönüşsüz. Yumurta 82, et 70, balık 55 derecede döner; geçtiysen geri alamazsın.
Piyaz için tartıyı haşlama öncesinde yapıyorsan kuru, sonrasında yapıyorsan pişmiş besin tablosu kullan.
Nasıl saklanır, kimin için uygun.
Hava geçirmez kapta serin, kuru ve karanlık dolapta 12 ay.
Sade kuru fasulye doğal olarak glütensiz bir bakliyattır.
31 — glikoz 100 kabul edilir. 55 ve altı düşük, 56–69 orta, 70 ve üstü yüksek sayılır. Bu sayı tek başına porsiyonu anlatmaz: aynı indeksle iki katı miktar iki katı yük demektir.
Bu değer kaynağın ikinci tablosundan geliyor; o tablodaki ölçümler ISO 26642 yöntemine uymuyor. Yön gösterir, kesin sayı sayılmaz.
Tablodaki satır: Haricot/Navy beans, dried, boiled (31+/-4)
Atkinson et al., Am J Clin Nutr 2021
Aynı aileden
YumurtaAk 62 °C · sarı 65 °C’de pıhtılaşır
Be
Kırmızı etOrta 57 °C · kollajen 68 °C’de erir
Ch
TavukGüvenli iç sıcaklık 74 °C
Fi
Balık50–55 °C’de pıhtılaşır · çabuk kurur
Ln
MercimekProtein %25 · 20 dk’da dağılır
Ck
NohutProtein %19 · bazik suda kabuk çözülür
Wc
Beyaz peynirpH 4,6 · salamura %5–7
Bar
Barbunya (kuru)Protein %23 · 335 kcal
Bo
Börülce (kuru)Protein %23,5 · 336 kcal
Ym
Yeşil mercimek (kuru)Protein %24,6 · 352 kcal
Kz
Kuzu etiProtein %16,9 · 267 kcal
Kuz
Kuzu incikProtein %18,9 · 201 kcal
Dk
Dana kıyma (%15 yağlı)Protein %18,6 · 215 kcal
Tb
Tavuk but (derili)Protein %16,5 · 221 kcal
He
Hindi eti (derisiz)Protein %22,6 · 115 kcal
Ds
Dana sucukProtein %23,8 · 454 kcal
Ps
PastırmaProtein %28,6 · 252 kcal
Di
Dana işkembeProtein %12,1 · 85 kcal
Kp
Kuzu paça?
Mm
Mumbar (koyun bağırsağı)?
Ha
HamsiProtein %20,4 · 131 kcal
Lv
LevrekProtein %19,5 · 128 kcal
Cp
ÇipuraProtein %19,1 · 130 kcal
Pl
PalamutProtein %20,2 · 216 kcal
Md
Midye (çiğ iç)Protein %11,9 · 86 kcal
K4
Kuru bakla?
Es
Et suyuJelatin taşır · 4–6 kcal/100 ml