Nohut
→
Alkali β-eliminasyon pektinin glikozit omurgasını kesiyor ve kabuk hemiselülozunu zayıflatıyor; pişme süresi ~2 saatten 45–60 dakikaya iniyor ve kabuklar gevşiyor.
Ne işe yarar
Gaz üretip hamuru havalandırırlar. Karbonat asitle buluştuğu an, maya ise saatler içinde çalışır. İkisi birbirinin yerine geçmez.
Nerede yakalar
Karbonat asitsiz çalışmaz ve artan soda sabun tadı bırakır. Maya 55 derecede ölür; suyu bilekle ölç.
Püf noktası
Bir tatlı kaşığı yaklaşık 4 gramdır ve yanında mutlaka asit ister; asitsiz kullanılan soda sabun tadı bırakır.
Saklama ve sağlık
Nasıl saklanır, kimin için uygun.
Saklama ve tazelik
Kapalı kapta kuru yerde 2 yıl; gücünü kaybedip kaybetmediğini anlamak için bir tutamın üstüne sirke dök, coşkuyla köpürmüyorsa at.
Glutensiz
Sodyum bikarbonat bir mineral tuzudur, tahılla ilgisi yoktur.
Glisemik indeks
Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.
Neyle çalışır
Eşleşmeler ve nedenleri
“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.
Nohut
→
Limon
→
Doğrudan asit-baz: NaHCO₃ + H⁺ → CO₂ + H₂O + Na⁺; kabartan gaz bu CO₂.
Ayrıca iyi gider
Mercimek 
Un 
Şeker 
Sirke 
Su Neyle çatışır
Nar
Alkali kırmızı flavilyum katyonunu mavi-gri kinoid bazlara çevirir, sonra bozar. Sumak, çilek ve patlıcan kabuğu için de aynı.
Ispanak
Rengi canlı yeşil tutar ama tiamini ve C vitaminini yok eder, dokuyu da lapalaştırır: bedava kazanç değil, gerçek bir takas.
Anahtar bileşenler
- Sodyum bikarbonat
- Isıtılınca sodyum karbonat, CO₂ ve suya ayrışır; asitle de anında tepkir, o yüzden asitle kabartılan hamur beklemeden fırına girmeli.
Beslenme açısından
Karbonat, sebze ve bakliyattan tiamin ve C vitamini kaybını belirgin biçimde hızlandırır. Hızın ve rengin bedeli budur.
Bu sayfadaki terimler
- Sodyum
- Tuzun tat veren yarısı. Tuzun ağırlıkça yüzde kırkı sodyumdur.
Nerede geçer
Bu malzemeyle ne yapılır
Veritabanında 3 yemek bu malzemeyi kullanıyor.
Tatlılar 3
Yoğurtlu kek
Türkiye’nin gündelik çay keki. Yoğurt hem sıvı fazı hem de kimyasal kabartmanın asit ayağını üstleniyor.
Kalburabastı
Cevizle doldurulan hamur ovalleri kalbura ya da kevgire bastırılarak yivlendirilir, pişirilir ve şerbetlenir. Adı doğrudan bu hareketten geliyor.
Yoğurt tatlısı
Tepside pişip kare ya da baklava dilimi kesilen, soğuk şerbetle ıslatılan açık renkli tatlı. Revaniye benzer görünür ama irmikle değil unla yapılır ve yoğurt gerçekten hamurun içindedir.
Kayseri, Trakya
