Asitler · Tp

Salça

pH 4,3 · glutamat 250 mg/100 g

100 gramda

82 kcal Enerji

4.3 g Protein

18.9 g Karbonhidrat

0.5 g Yağ

4.1 g Lif

Bulaşma riski

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Dengeyi kurarlar. Yağı keser, tatlıyı toparlar, proteini denatüre eder ve kabartıcıyı tetikler. Bir yemek "eksik" geliyorsa çoğu zaman tuz değil asit eksiktir.

Nerede yakalar

Isı asidin aromasını uçurur. Limonu tencereye değil tabağa sık; sirkeyi de sonda ekle.

Püf noktası

Yağda bir dakika kavurmadan sıvı ekleme; çiğ salça tadı ancak orada kaybolur ve rengi açılır.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Açılmamış kavanoz kilerde 2 yıl. Açıldıktan sonra buzdolabında, üstü ince bir tabaka zeytinyağıyla kapatılarak 1 ay; küflenmemesi için kaşığı hep temiz olsun.

Bulaşma riski var

Salçanın kendisi domates ve tuzdur, glüten içermez. Ticari üretimde katkı ve ortak hat bulaşması ihtimali kaldığı için etiketsiz glütensiz sayılmaz.

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Zeytinyağı →

Likopen yağda çözünür ve meyvede kristal hâlde kilitlidir; salçayı yağda pişirmek onu misellere çözüp daha iyi emilen cis formuna dönüştürüyor. Ölçülen sonuç plazma likopeninde %82 artış; yağsız pişirmede anlamlı artış yok.

Kırmızı et →

Domatesin glutamatı ile etin inosinatı umami reseptöründe çarpılıyor; algılanan yoğunluk tek başına her ikisinin 7–8 katına çıkabiliyor.

Şeker →

Salça pH 4,2 civarındadır; bir tutam şeker ekşi algısını reseptörde bastırıp glutamatın öne çıkmasına izin veriyor.

Ayrıca iyi gider

Biber

Sarımsak

Pul biber

Kimyon

Bulgur

Neyle çatışır

Mercimek

Pişmenin başındaki asit pektini çözünmez tutar ve bakliyat asla yumuşamaz.

Karbonat

Asitliği kesmek için karbonat işe yarar ama tadı düzleştirir, sabunumsu olabilir ve domatesi yararlı kılan asit-umami dengesini bozar.

Üstüne ne konur

Yağda açılmış salça ve biber salçası kendisi bir üst katman olarak gezdirilir; domates bazlı çorbaların üstüne kızdırılmış tereyağı

Anahtar bileşenler

Likopen: Kırmızıyı verir; yağda çözünür, ısıya dayanıklı ve pişirmeden *sonra* daha yararlanılabilir — işlemenin iyileştirdiği ender besindir.
(Z)-3-heksenal: Taze domatesin yeşil notası; salçada tamamen yoktur, bu yüzden salça ve taze domates birbirinin yerine geçmez.

Beslenme açısından

Salça, likopenin bilinen en yoğun beslenme kaynağıdır ve aynı tabakta yağ olmadan beslenme açısından neredeyse hareketsizdir.

Bu sayfadaki terimler

Likopen: Domatesin kırmızısını veren madde. Yağda çözünür ve pişirmekle daha yararlanılabilir hâle gelir.

Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 1 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

Saklama ve fermantasyon 1

Tarhana

Un, yoğurt, sebze ve baharatlardan yoğrulan hamurun fermente edilip kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilen kış erzağı. Dünyanın sayılı çift fermantasyonlu tahıl-süt bileşiklerinden biri: hem laktik asit bakterileri hem maya çalışıyor.

Uşak, Kastamonu, Kahramanmaraş

Hızlı fikirler