Un
→
Hidrasyon adım değil tepkimenin kendisi; kuru unda glüten yoktur.
Ne işe yarar
Görünmez ama her şeyi belirlerler. Tuz proteini çözünür kılar, suyu tutar, acılığı baskılar ve tatlıyla umamiyi yükseltir. Su ise pek çok tepkimenin ortamı: nişasta onsuz jelatinleşmez, glüten onsuz kurulmaz.
Nerede yakalar
Tuzda aralık dar: yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Üstüne çıktığında ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. Suyu ise sebze yemeğine ekleme; sebze zaten %90 sudur.
Püf noktası
Sebze yemeğine su ekleme; sebze zaten %90 sudur ve kapalı kapta kendi sıvısını üretir.
Saklama ve sağlık
Nasıl saklanır, kimin için uygun.
Saklama ve tazelik
Şebeke suyu kapalı sürahide buzdolabında 3 gün; açıkta bekleyen su havadan koku ve mikroorganizma alır.
Glutensiz
Su glüten içermez.
Glisemik indeks
Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.
Neyle çalışır
Eşleşmeler ve nedenleri
“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.
Un
→
Pirinç
→
Jelatinleşme su *ve* ısıyı birlikte, kabaca 60 °C üstünde ister; yeterli su yoksa tava ne kadar sıcak olursa olsun granüller şişemez.
Ayrıca iyi gider
Nişasta 
Mercimek 
Tuz 
Bulgur 
Makarna Neyle çatışır
Nohut
Sert su: kalsiyum ve magnezyum çözünmez kalsiyum pektat çapraz bağları kuruyor ve suyun içeri girmesini engelliyor. Suyu önce kaynat ya da ıslatma suyunu tuzla.
Anahtar bileşenler
- H₂O
- Yüksek ısı kapasitesi ve ~2257 kJ/kg buharlaşma gizli ısısı; kaynamanın yemeği tam 100 °C’de tutmasının ve buharlaşmanın her pişirme yüzeyindeki baskın soğutma kuvveti olmasının sebebi.
Beslenme açısından
Su, suda çözünen vitaminlerin kayıp yoludur: B vitaminleri ve C vitamini hacim ve süreyle orantılı olarak pişirme suyuna geçer. Buharda pişirmenin ve pişirme suyunu yemeğe katmanın bütün beslenme gerekçesi budur.
Bu sayfadaki terimler
- Jelatinleşme
- Nişasta granüllerinin sıcak suda şişip patlaması. Kıvamın oluştuğu an.
- Ozmoz
- Tuz ya da şekerin hücreden suyu dışarı çekmesi. Patlıcanı tuzlamak, çileği şekerlemek bu.
Nerede geçer
Bu malzemeyle ne yapılır
Veritabanında 6 yemek bu malzemeyi kullanıyor.
Çorbalar 2
Ayran aşı çorbası
Sulandırılmış yoğurt üzerine kurulan tahıl ve bakliyat çorbası. Buğday ve nohut bir gece ıslatılıp ayrı ayrı haşlanır, sonra tuzlu ve sulu yoğurda katılır. Bölgeye göre sıcak da yapılır soğuk da.
Erzurum, Van, Diyarbakır, Malatya
Soğuk ayran aşı
Ayrı bir kayıt hak ediyor çünkü tekniği tamamen farklı: hiçbir şey ısıtılmıyor. Haşlanıp soğutulmuş nohut ve buğday, soğuk suyla açılmış tuzlu yoğurda karıştırılıyor; dereotu, kuru nane ve buz ekleniyor.
Konya, Karaman, Malatya
Mezeler 1
Hamur işleri 1
İçecekler 2
Ayran
Yoğurdun suyla açılıp tuzlanmış hâli. Türk mutfağının ulusal içeceği ve aslında yoğurdun taşınabilir formu: göçebe pratiğinde hem sıcakta bozulmayı geciktiriyor hem terleyerek kaybedilen tuzu yerine koyuyordu.
Yayık ayranı
Sıradan ayranla karıştırılmaması gereken, bambaşka bir şey: yoğurttan tereyağı çalkalandıktan sonra geriye kalan sıvı. Tereyağı için ayrılan yoğurt bilerek uzun fermente edilir, o yüzden yayık ayranı belirgin biçimde daha ekşidir.
Hızlı fikirler