Proteinler · Wc

Beyaz peynir

pH 4,6 · salamura %5–7

100 gramda

264 kcal Enerji

17 g Protein

1.5 g Karbonhidrat

21 g Yağ

0 g Lif

Glutensiz DAIRY

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Isıyla açılıp birbirine bağlanırlar; bağlarlar, sertleşirler, kabuk verirler. Maillard tepkimesinin bir yarısı bunlar, diğer yarısı şeker.

Nerede yakalar

Her proteinin kendi eşiği var ve hepsi geri dönüşsüz. Yumurta 82, et 70, balık 55 derecede döner; geçtiysen geri alamazsın.

Püf noktası

Fazla tuzluysa yarım saat suda beklet; tuz ozmozla dışarı çıkar, peynirin dokusu bozulmaz.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Kendi salamurasında buzdolabında 4 °C’de 2-3 ay; salamurası azaldıysa kaynatılıp soğutulmuş %5 tuzlu suyla tamamla.

Glutensiz

Sade beyaz peynir süt, maya ve tuzdur; glüten içermez.

Alerjen: DAIRY

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Bal →

Peynirdeki %2–5 tuz acılığı baskılayıp tatlı algısını yükseltirken, şeker de tuzu bastırıyor. İki eğri kesişince ikisi de tek başına olduğundan daha temiz tadıyor.

Ceviz →

Kazein, ceviz tanenlerini ağızda tükürük proteinlerini çökeltmeye fırsat bulamadan bağlıyor; burukluk nötralize oluyor, geriye sadece ceviz tadı kalıyor.

Ayrıca iyi gider

Zeytinyağı

Nane

Karabiber

Yumurta

Un

Biber

Neyle çatışır

Limon

Sıcak yemekte ek asit: peynir zaten asit ve tuzla pıhtılaşmış; daha fazla asit artı ısı kazein ağını sıkıştırıp suyunu çıkarır, lastikleşir ve su salar.

Üstüne ne konur

Zeytinyağı, kuru nane, pul biber, bal, çörek otu, ceviz içi

Anahtar bileşenler

%2–5 NaCl: Suda 14 g/100 g üstündeki salamura proteolizi ölçülebilir biçimde baskılar; çok tuzlu beyaz peynirin sert ve yavan kalmasının sebebi.

Beslenme açısından

Salamura beyaz peynir ciddi kalsiyum verir ama yanında ciddi sodyum da getirir. İkisi birlikte gelir; ayırmanın tek yolu peyniri önce tatlı suda bekletmektir.

Bu sayfadaki terimler

Kazein: Sütün ana proteini. Aside kırılgandır: pH 4,6’ya inince çöker ve süt kesilir.
Maillard: Protein ile şekerin 140 °C üstünde buluşup kabuk, renk ve o kızarmış kokuyu üretmesi.
Sodyum: Tuzun tat veren yarısı. Tuzun ağırlıkça yüzde kırkı sodyumdur.