Isı-asit pıhtılaştırma
Mayasız peynircilik. Kesilme, yoğurtlu çorbada bir kaza; burada ürünün kendisi. Isı ve asit birlikte kazeini çökertir, süzülen teleme çökelek olur.
Mekanizma
Kazein miselleri normalde birbirini iten negatif yükler taşır ve bu yüzden sütte asılı kalırlar. Asit bu yükü nötrleştirir; pH 4,6’da — kazeinin izoelektrik noktası — itme biter ve parçacıklar birbirine yapışır. Isı bunu hızlandırır ve ağı sıkıştırır. Peynir mayasıyla yapılan peynirden farkı dokuda görülür: maya kazeini keserek pürüzsüz ve esnek bir jel kurar, asit ise çökerterek taneli ve ufalanan bir teleme verir. Bu yüzden çökelek ufalanır, kaşar uzar.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- pH 4,6 Kazeinin çöktüğü nokta. Asit bundan aşağı inmeden teleme oluşmaz.
- 85 °C Telemenin toplandığı sıcaklık. Yoğurtlu çorbada felaket, burada amaç.
- 72 °C Peynir suyu proteini burada denatüre olur ve telemeye katılır; verim artar.
Elinle nasıl okursun
Kaşığı çek: berrak, yeşilimsi bir sıvı ile beyaz teleme birbirinden ayrılmış görünüyorsa olmuştur. Sıvı hâlâ sütlü beyazsa asit yetmemiştir.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Teleme çok az çıktı ⌄
Neden
Yağı alınmış süt ya da yetersiz asit. Peynir suyu hâlâ protein taşıyor.
Ne yapmalı
Asidi artır ve 72 dereceye kadar ısıt: peynir suyu proteini de denatüre olup telemeye katılır.
02 Teleme lastik gibi, sert ⌄
Neden
Çok yüksek sıcaklık, çok uzun süre. Protein ağı fazla sıkıştı.
Ne yapmalı
85’i geçme ve teleme toplanır toplanmaz ocaktan al.
- Kazein
- Sütün ana proteini. Aside kırılgandır: pH 4,6’ya inince çöker ve süt kesilir.
Nereden geliyor
Isı-asit pıhtılaştırma, peynir mayasından önce gelir ve muhtemelen mutfakta keşfedilen ilk peynirdir: ekşimiş süt ateşe yaklaştığında kendiliğinden ayrılır. Anadolu’da çökelek, lor, kes ve sürk bu tek tekniğin bölgesel adlarıdır. Sürk, ailenin en baharatlısıdır: teleme biber salçası ve zahterle yoğrulup koni şeklinde olgunlaştırılır.
Bu teknikle pişen yemekler
Çökelek
Yağı alınmış ayranın ya da yayık ayranının ısıtılmasıyla çöken teleme. Bazı bölgelerde peynir altı suyundan da yapılır; yani çökelek tek bir başlangıç…
Antakya sürkü
Çökelek ailesinin en bol baharatlı üyesi. Teleme, biber salçası ve zahter başta olmak üzere geniş bir baharat takımıyla yoğrulur, koni biçiminde topla…
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.