Yağlar · Oo

Zeytinyağı

Dumanlanma 190–210 °C (sızma)

100 gramda

884 kcal Enerji

0 g Protein

0 g Karbonhidrat

100 g Yağ

0 g Lif

Glutensiz

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Aromayı taşırlar. Çoğu koku molekülü suda değil yağda çözünür; baharatı yağda açmanın sebebi bu. Ayrıca ısıyı iletir, glüteni kısaltır ve dokuyu yumuşatırlar.

Nerede yakalar

Her yağın dumanlanma noktası farklı. Tereyağı 150’de yanar, sızma zeytinyağı 190’a dayanır; kızartmayı yağın sınırına göre seç.

Püf noktası

Sızma zeytinyağını yüksek ateşte harcama; aromalı bitirme yağı olarak kullan, kızartmayı sade yağa bırak.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Koyu renk şişede, ocaktan uzakta, 14-18 °C’de; açılmamış 18 ay, açılmış 3-6 ay. Işık ve ısı acılaşmayı hızlandırır.

Glutensiz

Zeytinyağı doğal olarak glütensizdir.

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Salça →

Likopen yağda çözünen bir karotenoid ve emilmek için karışık misellere girmesi gerekiyor. Domatesi zeytinyağı *içinde* pişirmek plazma likopenini %82 artırdı; yağsız pişirmede anlamlı artış olmadı. Salçayı yağda kavurmak bir biyoyararlanım adımıdır.

Havuç →

Aynı ilke, daha büyük etki: β-karoten biyoyararlanımı çiğde yaklaşık %11 iken sotelenmişte ~%75’e çıkıyor. Isı kromoplastı bozuyor, yağ da miselleri sağlıyor.

Ayrıca iyi gider

Sarımsak

Limon

Patlıcan

Nohut

Balık

Defne

Üstüne ne konur

Zeytinyağı Türk mutfağının varsayılan bitiriş katmanıdır: humusun, fasulyenin, çorbanın, peynirin, salatanın, patlıcanın üstüne

Anahtar bileşenler

Oleik asit: Tek çift bağlı tekli doymamış yağ; dayanıklılığın sebebi bu.
Oleokantal: Boğazı yakan acılık, ibuprofen benzeri; ısıya duyarlı, o yüzden bitiriş yağı çiğ kalmalı.

Beslenme açısından

Zeytinyağı sadece bir yağ değil, öğündeki yağda çözünen her şeyin taşıyıcısı: A, D, E, K vitaminleri ve bütün karotenoidler aynı tabakta yağ olmasına bağlı.

Bu sayfadaki terimler

Karotenoid: Havuç, biber ve domatesin turuncu-kırmızı renklerini veren madde grubu. Emilmek için yağa ihtiyaç duyarlar.
Likopen: Domatesin kırmızısını veren madde. Yağda çözünür ve pişirmekle daha yararlanılabilir hâle gelir.

Yaygın yanlış “Sızma zeytinyağı asla ısıtılmamalı” yanlıştır: yüksek oleik asit ve polifenol içeriği onu en oksidatif kararlı pişirme yağlarından biri yapar ve 160–190 °C kızartma bu bandın içindedir. Doğru olan daha dar: oleokantal ve oleuropein ısıya duyarlıdır, yani biberimsi keskinlik kaybolur.

Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 5 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

Mezeler 2

Cacık

Yoğurt, salatalık, sarımsak, tuz, su ve zeytinyağıyla yapılan Türk mezesi. Sıcak günlerin yemeği; kıvamı kaşıkla yenecek kadar koyu, içilecek kadar akışkan olabilir — ikisi de doğrudur, bölgeye göre değişir.

Haydari

Süzme yoğurt, sarımsak ve otlarla yapılan kalın meze. Cacıktan ayıran tek şey belirleyicidir: haydaride salatalık yoktur ve yoğurt süzülmüştür, bu yüzden kaşık dik durur.

Tatlılar 1

Yoğurtlu kek

Türkiye’nin gündelik çay keki. Yoğurt hem sıvı fazı hem de kimyasal kabartmanın asit ayağını üstleniyor.

Saklama ve fermantasyon 1

Labne

Süzme yoğurttan daha ileri süzülmüş, tuzlanmış ve sürülebilir hâle gelmiş yoğurt. Süzme daha hafif ve ipeksi, labne daha yoğun ve keskin; zeytinyağıyla servis edilir.

Soslar ve bitirişler 1

Kızdırılmış tereyağı

Küçük tavada köpürene kadar ısıtılan tereyağın pul biberle buluşup soğuk sarımsaklı yoğurdun üstüne dökülmesi. Türk mutfağının en karakteristik bitirişi: mantı, yayla çorbası, Ali Nazik, çılbır.

Hızlı fikirler