Terbiye
Yoğurdu kaynayan çorbaya doğrudan katmak onu keser. Terbiye, yoğurdu tencereye götürmeden önce tencereyi yoğurda getirmektir: sıcak suyu kepçe kepçe karışıma ekleyerek sıcaklığı yavaşça yükseltmek.
Mekanizma
Kazein miselleri asitle zaten kırılgan hâldedir; üzerine ani ısı gelince yükleri değişir, topaklanır ve tuttukları suyu bırakırlar. Bu geri dönüşü olmayan bir ayrışmadır. Terbiyedeki un ve yumurta sarısı iki iş yapar: nişasta granülleri şişip kazein parçacıklarının arasına girer ve çarpışmalarını engeller, lesitin ise yağ–su arayüzünü tutar. İkisi birlikte kesilme eşiğini yukarı iter ama kaldırmaz — 85 dereceyi geçen çorba yine kesilir, sadece daha geç.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- 85 °C Kazeinin kesildiği nokta. Terbiye bunu geciktirir, kaldırmaz.
- 62 °C Terbiyedeki unun nişastası burada jelleşmeye başlar ve koruyucu ağı kurar.
- 65 °C Yumurta sarısı koyulaşmaya başlar; bunun üstünde çırpmayı bırakma.
Elinle nasıl okursun
Kepçeyi karışıma daldırıp kaldır: sırtında ince bir tabaka kalıyor ve parmağınla çizdiğin iz kapanmıyorsa kıvam gelmiştir. Kaynama kabarcığı gördüğün an geç kalmışsındır.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Çorba taneli, dibinde beyaz parçacıklar var ⌄
Neden
Yoğurt 85 dereceyi gördü. Kazein topaklandı ve suyunu bıraktı; bu geri dönmez.
Ne yapmalı
Bir dahakine terbiyeyi ocaktan aldıktan sonra ekle. Elindekini kurtarmak için blenderdan geçir: taneler gider, doku eskisi gibi olmaz.
02 Terbiye tencereye girer girmez kesildi ⌄
Neden
Sıcaklık farkı çok büyüktü. Soğuk yoğurt kaynar suyla buluşunca kenardaki kazein anında pıhtılaşır.
Ne yapmalı
Sıcak sıvıyı kepçeyle ve azar azar yoğurda ekle, tersini değil. En az beş kepçe, her seferinde çırparak.
03 Kıvam hiç gelmedi, çorba su gibi ⌄
Neden
Un jelleşmedi. Terbiye tencereye girdikten sonra karışım 62 dereceyi hiç görmediyse nişasta uyanmaz.
Ne yapmalı
Terbiye girdikten sonra kısık ateşte, karıştırarak birkaç dakika daha tut. Kaynatma; 85’in altında kalarak ısıt.
- Kazein
- Sütün ana proteini. Aside kırılgandır: pH 4,6’ya inince çöker ve süt kesilir.
- Lesitin
- Yumurta sarısındaki emülsifiyer. Yağ ile suyu bir arada tutar; mayonezi mümkün kılan madde.
Nereden geliyor
Terbiye, Türk mutfağının yoğurt sorununa verdiği cevaptır ve Osmanlı saray mutfağı kayıtlarında aynı adla geçer. Yoğurdun tencerede kesilmesi Anadolu’da her yerde bilinen bir sorundu; çözüm iki koldan geldi. Terbiye bir koldur. Diğeri tutmaçtır: yoğurdu tencereye hiç sokmamak, tabakta üstüne dökmek — daha eski, daha basit ve hiç başarısız olmayan çözüm.
Bu teknikle pişen yemekler
Yayla çorbası
Türk mutfağının varsayılan yoğurt çorbası ve terbiyeli çorbanın ders kitabı örneği. Pirinç suda pişer, yoğurt-un-yumurta sarısı ayrı çırpılıp sıcak su…
Düğün çorbası
Et suyunda pişen, kimliğini terbiyesinden alan tören çorbası: süzme yoğurt, yumurta sarısı, un ve limon suyu ayrı çırpılır, temperlenir, tencereye alı…
Toyga çorbası
Yayla çorbasının daha kalın ve daha arkaik akrabası: pirinç yerine dövme buğday, sıradan yoğurt yerine süzme yoğurt. Misafir yemeği; bayramlarda büyük…
Ayran aşı çorbası
Sulandırılmış yoğurt üzerine kurulan tahıl ve bakliyat çorbası. Buğday ve nohut bir gece ıslatılıp ayrı ayrı haşlanır, sonra tuzlu ve sulu yoğurda kat…
Lebeniye çorbası
Nohut ve dövme buğdayla koyulaştırılan, sarımsak ve naneli tereyağıyla bitirilen yoğurt çorbası. Antep versiyonunda küçük köfteler de girer. Mardin’de…
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.