Aromatikler · Su

Sumak

pH 3,1 · ıslatmayan kuru asit

100 gramda

320 kcal Enerji

5 g Protein

70 g Karbonhidrat

7 g Yağ

25 g Lif

Glutensiz

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Karakteri onlar verir. Aynı teknik, aynı malzeme, farklı baharat üçlüsü — ve yemek bambaşka bir mutfağa geçer. Çoğunun aroma molekülü uçucudur.

Nerede yakalar

Uçucu olanı sona, dayanıklı olanı başa koy. Nane ve fesleğen ateşten sonra; defne ve tarçın en başta.

Püf noktası

Limon yerine kullanılır ama su katmaz; salatayı sulandırmadan ekşitmek istediğinde bunu seç.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Kapalı kapta karanlıkta 1 yıl; rengi kararıp kahverengiye dönüyorsa ekşiliğini de kaybetmiştir.

Glutensiz

Sade sumak kurutulup öğütülmüş meyvedir. Bazı ticari karışımlar hacim için un ya da tuz eklendiği için etikete bakmak gerekir.

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Tavuk →

Sumağın baskın asidi malik asittir ve sitrik asitten çok daha yüksek orandadır. Uçucu olmadığı için sıcak yüzeye ekşilik taşır; limon aroması ise buharlaşıp gider.

Yumurta →

%4 civarındaki gallotanenler tükürükteki prolin bakımından zengin proteinleri bağlayıp damağı kurutan, temizleyen bir burukluk veriyor — limonun veremediği bir şey.

Ayrıca iyi gider

Balık

Kırmızı et

Nohut

Yoğurt

Bulgur

Zeytinyağı

Neyle çatışır

Karbonat

Alkali, kırmızı rengi veren siyanidin ve delfinidin antosiyaninlerini bozar; sumak kahverengiye döner.

Üstüne ne konur

Sumak zaten üst katmandır: kebap soğanının, humusun, mercimek çorbasının, yumurtanın üstüne

Anahtar bileşenler

Gallotanenler: Tükürük proteinlerini çökelterek burukluk yaratır; bu bir doku hissi, tat değil.

Beslenme açısından

Sumağın gram başına antioksidan kapasitesi gerçekten yüksek, ama mutfak dozu 1–2 gram; beslenme katkısı ihmal edilebilir. Asit ve burukluk için kullan, sağlık için değil.

Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 2 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

Çorbalar 1

Soğuk ayran aşı

Ayrı bir kayıt hak ediyor çünkü tekniği tamamen farklı: hiçbir şey ısıtılmıyor. Haşlanıp soğutulmuş nohut ve buğday, soğuk suyla açılmış tuzlu yoğurda karıştırılıyor; dereotu, kuru nane ve buz ekleniyor.

Konya, Karaman, Malatya

Ana yemekler 1

Mantı

Küçücük hamur bohçaları haşlanır, sarımsaklı yoğurt üzerine serilir, üstüne kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirilir. Kuru nane ve sumak sonda gelir.

Kayseri