Balık
→
Sitrik asit trimetilamini protonlayıp trimetilamonyum iyonuna çeviriyor; bu iyonik tuzun buhar basıncı çok düşük. Yani “balık kokusu” molekülü hâlâ orada ama artık burnuna ulaşamıyor.
Ne işe yarar
Dengeyi kurarlar. Yağı keser, tatlıyı toparlar, proteini denatüre eder ve kabartıcıyı tetikler. Bir yemek "eksik" geliyorsa çoğu zaman tuz değil asit eksiktir.
Nerede yakalar
Isı asidin aromasını uçurur. Limonu tencereye değil tabağa sık; sirkeyi de sonda ekle.
Püf noktası
Sıkmadan önce tezgâhta yuvarla; hücre duvarları kırılır, aynı limondan belirgin biçimde çok su çıkar.
Saklama ve sağlık
Nasıl saklanır, kimin için uygun.
Saklama ve tazelik
Oda sıcaklığında 1 hafta, buzdolabında poşet içinde 3-4 hafta; sıkılmış suyu buzdolabında 2-3 gün, dondurucuda 4 ay.
Glutensiz
Limon doğal olarak glütensizdir.
Glisemik indeks
Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.
Neyle çalışır
Eşleşmeler ve nedenleri
“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.
Balık
→
Mercimek
→
Askorbat Fe³⁺’yi daha çözünür olan Fe²⁺’ye indirgiyor ve çözünür bir şelat kurup demiri fitat ile polifenollerden koruyor; hem-dışı demir emilimi kabaca 2–6 kat artıyor.
Tahin
→
Asit ve su, sürekli susam yağı fazını kırıp yağ-içinde-su emülsiyonuna çeviriyor. Tahinin önce katılaşıp sonra bir anda beyazlayıp akıcılaşmasının sebebi bu faz dönüşümü.
Ayrıca iyi gider
Zeytinyağı 
Tavuk 
Nohut 
Yumurta Neyle çatışır
Süt
Sıcak sosta pH’ı kazeinin izoelektrik noktası olan 4,6’ya doğru itip miselleri keser.
Ispanak
Soslandıktan sonra bekletilen yeşillikte asit klorofilden magnezyumu söküp zeytin yeşiline çeviriyor.
Üstüne ne konur
- Limonun kendisi bitiriştir: kabuğundaki limonen uçucu olduğu için tabakta sıkılır
Anahtar bileşenler
- Sitrik asit
- Suyun %5–6’sı; uçucu değil, pişirmeden sonra da yerinde kalır.
- Limonen
- Kabukta; kaynatmada yok olur, kabuk rendesi sona eklenir.
Beslenme açısından
Bir dilim limonun C vitamini beslenme açısından küçüktür; mutfaktaki asıl önemi aynı öğünde demir emilimini artırmasıdır — 25–50 mg fark yaratmaya yeter.
Bu sayfadaki terimler
- Askorbat
- C vitamininin etkin hâli. Bitkisel demirin emilimini birkaç kat artırır.
- Sitrik asit
- Limonun ekşiliğini veren asit. Uçucu değildir, pişirdikten sonra da yerinde kalır.
Nerede geçer
Bu malzemeyle ne yapılır
Veritabanında 3 yemek bu malzemeyi kullanıyor.
Çorbalar 1
Tatlılar 2
Kalburabastı
Cevizle doldurulan hamur ovalleri kalbura ya da kevgire bastırılarak yivlendirilir, pişirilir ve şerbetlenir. Adı doğrudan bu hareketten geliyor.
Yoğurt tatlısı
Tepside pişip kare ya da baklava dilimi kesilen, soğuk şerbetle ıslatılan açık renkli tatlı. Revaniye benzer görünür ama irmikle değil unla yapılır ve yoğurt gerçekten hamurun içindedir.
Kayseri, Trakya
Hızlı fikirler
