Aslında çok kolay

Tereyağı

SanılanTereyağı fabrika işi sanılır; evde yapılanın “gerçek tereyağı” olmayacağı düşünülür.

GerçekKremayı çırpmaktan ibaret. On beşinci dakikada kendiliğinden ayrılır ve elinde hem tereyağı hem ayran kalır.

15 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

500 ml tam yağlı krema (en az %35 yağ)
Buzlu su
Tuz — istersen, ağırlığın %1–2’si

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

500 g	Tam yağlı krema	cream
—	Buzlu su	water
—	Tuz isteğe bağlı	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Kremayı buzdolabından çıkar ve 10–14 dereceye gelmesini bekle; yarım saat yeter. Buzdolabı soğukluğunda çırparsan ayrılma olmaz, sadece yorulursun.
Mikserle çırp. Önce krem şanti olur, sonra taneli ve mat bir hâl alır, sonra bir anda sarı topaklar ile bulanık sıvı birbirinden ayrılır. Kapaklı bir kavanozda çalkalayarak da olur, sadece daha uzun sürer.
Süzgeçten geçir. Altta kalan sıvı gerçek ayrandır — dökme, krepte ve poğaçada kullan.
Topakları buzlu suya al ve kaşığın arkasıyla ez, suyu dök, tekrarla. Su berraklaşana kadar üç dört kez sürer. Bu adımı atlarsan tereyağı üç günde acılaşır.
Tuz istiyorsan şimdi yedir, kâğıda sıkıca sar ve buzdolabına al.

Neden çalışıyor

Krema, suyun içinde asılı duran yağ damlacıklarıdır — her damlacığın etrafında onu ayrı tutan ince bir fosfolipit zarı vardır. Çırpma bu zarları kırar; açığa çıkan yağ kristalleri birbirine yapışır ve bir eşikten sonra sistem tersine döner: artık yağın içinde su vardır, suyun içinde yağ değil. Buna faz inversiyonu denir ve tereyağının tamamı budur. Sıcaklık kritiktir: 10 derecenin altında yağ kristalleri çok sert olduğu için birleşmez, 16 derecenin üstünde çok yumuşak olduğu için yine birleşmez; 10–14 derece aralığında on beş dakikada olur. Yıkama da teknik bir adımdır, temizlik değil: tereyağının içinde kalan ayran protein ve laktoz taşır, bunlar günler içinde bozulup acı tat üretir.

Kaba hesap

500 gram, girenler

1700 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabı, tuzsuz ve yıkanmış: 2 hafta
Buzdolabı, %2 tuzlu: 1 ay
Dondurucu: 6 ay
Oda sıcaklığı, kapalı yağdanlıkta: 1–2 gün

Tereyağının düşmanı ışık ve hava; ikisi de yağ asitlerini oksitler. Buzdolabında kapağı açık duran tereyağı bir hafta içinde yanındaki soğanın kokusunu da alır, çünkü yağ koku moleküllerini çözer. Kâğıda sarmak ya da kapaklı kapta tutmak tek başına raf ömrünü ikiye katlar.

Ne zaman atılır Kenarları koyu sarı-turuncuya dönmüş ve tebeşirimsi, boya benzeri bir koku almışsa oksitlenmiştir. Acı tat geri dönmez; kesip atmak yerine tamamını at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Tereyağı Türk mutfağına yayıktan geldi. Göçebe hayatta süt, deriden ya da ağaçtan oyma yayıkta çalkalanır, ayrılan yağ toplanır, geriye kalan ekşimsi sıvı ayran olarak içilirdi — yani ayran tereyağının yan ürünüdür, tersi değil. Yayık ayranı adı da buradan gelir. Uzun saklama için tereyağı eritilip süt katıları alınır ve sadeyağa dönüştürülür; su ve protein gidince buzdolapsız aylarca durur. Doğu Anadolu’da kışa girerken sadeyağ hazırlamak, tıpkı tarhana sermek gibi bir takvim işiydi.

Püf noktaları

Krema ne kadar yağlıysa verim o kadar yüksek. %35 kremadan 500 ml için yaklaşık 200 gram tereyağı ve 300 ml ayran çıkar.
Çırpma kabının üstünü bezle ört. Ayrılma anında sıvı her yere sıçrar.
Tuzsuz tereyağını dondurabilirsin; tuzlu olan dondurucuda daha çabuk tat kaybeder.

Süt ve mayalama