Dengeyi kurarlar. Yağı keser, tatlıyı toparlar, proteini denatüre eder ve kabartıcıyı tetikler. Bir yemek "eksik" geliyorsa çoğu zaman tuz değil asit eksiktir.
Isı asidin aromasını uçurur. Limonu tencereye değil tabağa sık; sirkeyi de sonda ekle.
Sıcak yemeğe ateşten indikten sonra ekle; kaynayan sirkenin aroması uçar, geriye sadece keskinlik kalır.
Ağzı kapalı, ışık almayan yerde yıllarca; bulanma ve dipte “sirke anası” oluşması bozulma değildir.
Üzüm, elma ve alkol sirkesi glütensizdir. İstisna malt sirkesidir: arpadan yapılır ve glüten taşır.
Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.
“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.
Zeytinyağı
→
Asetik asit arayüzey gerilimini düşürüyor ve mekanik çırpmayla geçici bir emülsiyon kuruluyor. Kalıcı olmamasının sebebi sirkenin emülsifiyer içermemesi; pratikte yanına hardal ya da tahin eklenir.
Şeker
→
Sükroz ekşi algısını reseptör düzeyinde baskılıyor; tatlı-ekşi turşu salamurasının bütün mantığı bu.
Mercimek
Pişerken eklenen asit pektini çözünmez tutar; sirkede ya da domateste kaynayan bakliyat inatla sert kalır.
Asetik asit öğün sonrası kan şekerinde küçük ama tekrarlanabilir bir düşüş sağlıyor, muhtemelen mide boşalmasını yavaşlatarak. Gerçek ama mütevazı bir etki.
Bununla eşleşen bir şey yok.
Sarımsak 
Patlıcan 
Nohut 
Tuz 
Su 
