Yağlar · Ta

Tahin

Yağ %55 · suyla ters emülsiyon yapar

100 gramda

595 kcal Enerji

17 g Protein

21.2 g Karbonhidrat

53.8 g Yağ

9.3 g Lif

Glutensiz SESAME

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Aromayı taşırlar. Çoğu koku molekülü suda değil yağda çözünür; baharatı yağda açmanın sebebi bu. Ayrıca ısıyı iletir, glüteni kısaltır ve dokuyu yumuşatırlar.

Nerede yakalar

Her yağın dumanlanma noktası farklı. Tereyağı 150’de yanar, sızma zeytinyağı 190’a dayanır; kızartmayı yağın sınırına göre seç.

Püf noktası

Su eklediğinde önce katılaşır — bu normal, ters emülsiyon. Karıştırmaya devam et, sonra açılır ve beyazlar.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Kilerde kapalı 6-12 ay; yağının üstte ayrışması bozulma değil, karıştır. Buzdolabında sertleşir ama daha uzun dayanır.

Glutensiz

Sade tahin sadece susamdır, glüten içermez.

Alerjen: SESAME

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Limon →

Sürekli yağ fazına su eklemek emülsiyon inversiyonunu tetikliyor: macun önce katılaşıyor, sonra açık renkli bir yağ-içinde-su emülsiyonuna dönüşüyor. Tahin sosunun su ekledikçe beyazlayıp incelmesi bu yüzden sezgiye aykırı görünür.

Pekmez →

Yağ dili kaplayıp şekerin salınımını yavaşlatıyor, karışım bayat tatlı değil zengin okunuyor; lignanların hafif acılığı da tatlılığa bir sınır çiziyor.

Ayrıca iyi gider

Sarımsak

Bal

Nohut

Su

Tuz

Patlıcan

Üstüne ne konur

Tahin hem üst katmandır (patlıcanın üstüne, taratorda) hem de pekmez ve balın tabanı

Anahtar bileşenler

Sesamol / sesamin / sesamolin: %80 doymamış bir yağa alışılmadık bir oksidatif kararlılık veren lignanlar.

Beslenme açısından

Tahin kalsiyumdan zengin ama fitattan da zengin, yani kalsiyumun ancak bir kısmı yararlanılabilir. Mutfaktaki asıl değeri yağı ve bakliyatı tamamlayan metiyonin profilidir.

Bu sayfadaki terimler