Kurutma
Bozulmayı durduran şey soğuk değil, suyun yokluğu. Daha doğrusu: suyun mikroorganizmalar için erişilebilir olmaması.
Mekanizma
Önemli olan gıdanın ne kadar su içerdiği değil, o suyun ne kadarının serbest olduğudur — buna su aktivitesi denir. Tuz ve şeker suyu bağlayarak bu değeri düşürür; kurutma ise suyu doğrudan uzaklaştırır. 0,80’in altında küf ve maya üreyemez, 0,60’ın altında hiçbir şey üreyemez. Bal bunun en çarpıcı örneğidir: yüzde on yedisi sudur ama o suyun neredeyse tamamı şekere bağlıdır, bu yüzden bal bozulmaz.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- 0,80 aw Altında küf ve maya üreyemez. Reçelin sınırı budur.
- 0,60 aw Altında hiçbir mikroorganizma üreyemez. Kurut ve kuru meyve buradadır.
- %12 nem Kurutulmuş ürünlerde pratik hedef; üstünde küf riski geri gelir.
Elinle nasıl okursun
Büküp bırak. Geri açılıyorsa nem var; kırılıyor ya da olduğu yerde kalıyorsa kurumuştur. Kurutta ölçü daha basit: taş gibi olacak.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Kuruttuğum şey birkaç haftada küflendi ⌄
Neden
Yeterince kurumamış. İçeride kalan nem yüzeye göç edip su aktivitesini yükseltti.
Ne yapmalı
Daha uzun kurut ve hava geçirmez kapta sakla. Kavanozun kapağında yoğuşma görüyorsan iş bitmemiştir.
02 Dışı kabuk bağladı, içi yaş kaldı ⌄
Neden
Çok hızlı kurutma. Yüzey sertleşip suyun çıkış yolunu kapattı.
Ne yapmalı
Daha düşük sıcaklıkta, daha uzun sürede kurut. Gölgede ve havadar bir yerde.
- Su Aktivitesi
- Gıdadaki suyun ne kadarının mikroplara açık olduğunun ölçüsü. 0,80’in altında küf üreyemez.
Nereden geliyor
Kurutma en eski saklama yöntemidir ve Anadolu mutfağının kışlık kilerinin tamamı bunun üstüne kuruludur: tarhana, kurut, kuru domates, pestil, erişte. Hepsinde aynı mantık vardır — yazın bol olanı suyundan ayırıp kışa taşımak. Kurut bu mantığın en uç örneğidir: yoğurt, taşınabilir bir taşa dönüştürülür ve suyla açılıp geri getirilir.
Bu teknikle pişen yemekler
Kurut
Yağı alınmış yoğurt ya da yayık ayranı süzülür, tuzla iyice yoğrulur, yumurta büyüklüğünde toplar hâline getirilir ve taş gibi olana kadar güneşte kur…
Keş
Süzme yoğurttan yapılan, on günlük kurutmadan geçen sert peynir. Bolu keşi blok hâlinde üretilir; katık keşi topaç biçimindedir.…
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.