Yapı kurarlar. Nişasta granülleri sıcak suda şişip patlar ve sıvıyı içine hapseden bir ağ örer — kıvamın büyük kısmı buradan gelir. Buğdayınki fazladan bir iş daha yapar: glüten.
Nişasta 62 dereceyi görmeden hiçbir şey yapmaz ve asit uzun kaynamada zinciri kırar. Kıvam veren malzemeyi asitten önce, ateşten sonra düşün.
Besin hesabında koçanı değil, ayrılmış taneleri tart; tane ağırlığına tereyağını ayrıca ekle.
Nasıl saklanır, kimin için uygun.
Kabuklu koçanı poşette buzdolabında 5 gün; tanelenince kapalı kapta 2-3 gün.
Sade mısır doğal olarak glütensiz bir tahıldır.
53 — glikoz 100 kabul edilir. 55 ve altı düşük, 56–69 orta, 70 ve üstü yüksek sayılır. Bu sayı tek başına porsiyonu anlatmaz: aynı indeksle iki katı miktar iki katı yük demektir.
Tablodaki satır: Sweet corn, mean of two foods
Atkinson et al., Am J Clin Nutr 2021
Aynı aileden
UnProtein %10–12 · glüten kurar
St
NişastaJelatinleşme 62–72 °C
Ri
PirinçAmiloz %20–25 · tane ayrı kalır
Bu
BulgurÖn pişirilmiş · 12 dk demlenir
Pa
MakarnaDurum irmiği · %1 tuzlu su
Po
PatatesNişasta %15–20 · 60 °C’de yumuşar
Ms
Mısır unu (tam)Karbonhidrat %76,9 · lif %7,3
Ir
İrmikKarbonhidrat %72,8 · lif %3,9
Yu
YulafKarbonhidrat %66,3 · lif %10,6
As
Arpa şehriyeKarbonhidrat %74,7 · lif %3,2
Tl
Tel şehriyeKarbonhidrat %74,7 · lif %3,2
Ei
Erişte (yumurtalı, kuru)Karbonhidrat %71,3 · lif %3,3
Yf
Yufka (böreklik, çiğ)Karbonhidrat %50,1 · lif %3,1
Gy
Güllaç yaprağıKarbonhidrat %82,7 · lif %2,5
Tk
Tel kadayıf (çiğ)Karbonhidrat %61,7 · lif %3,5
Tr
Tarhana (kuru)Karbonhidrat %65,3 · lif %3,8
Kb
Köftelik bulgurKarbonhidrat %75,9 · lif %12,5
Pb
Pilavlık bulgurKarbonhidrat %70,4 · lif %6,8
Sal
Salep (saf toz)Karbonhidrat %23,7 · lif %58,8
Pu
Pirinç unuKarbonhidrat %80,1 · lif %2,4
Dv
Dövme buğday (yarma)Karbonhidrat %71 · lif %12,2
Ys
Yulaf sütüSu %90,6 · 48 kcal