Her malzemenin bir işi var.

Fl UnProtein %10–12 · glüten kurar St NişastaJelatinleşme 62–72 °C Ri PirinçAmiloz %20–25 · tane ayrı kalır Bu BulgurÖn pişirilmiş · 12 dk demlenir Pa MakarnaDurum irmiği · %1 tuzlu su Po PatatesNişasta %15–20 · 60 °C’de yumuşar Le LimonpH 2,2 · sitrik asit %5 Vi SirkepH 2,4–3,4 · asetik asit %5 Yo YoğurtpH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir Pm NarpH 3,0 · antosiyanin bazda mavileşir Tp SalçapH 4,3 · glutamat 250 mg/100 g Eg YumurtaAk 62 °C · sarı 65 °C’de pıhtılaşır Be Kırmızı etOrta 57 °C · kollajen 68 °C’de erir Ch TavukGüvenli iç sıcaklık 74 °C Fi Balık50–55 °C’de pıhtılaşır · çabuk kurur Ln MercimekProtein %25 · 20 dk’da dağılır Ck NohutProtein %19 · bazik suda kabuk çözülür Wc Beyaz peynirpH 4,6 · salamura %5–7 Oo ZeytinyağıDumanlanma 190–210 °C (sızma) Bt TereyağıDumanlanma 150 °C · süt katısı yanar Ta TahinYağ %55 · suyla ters emülsiyon yapar Wa CevizYağ %65 · çabuk acılaşır, buzlukta sakla Al BademYağ %50 · protein %21 Bs KarbonatpH 8,4 · asitsiz çalışmaz Ye MayaAktif 24–40 °C · 55 °C’de ölür Ga SarımsakAllisin kesildikten 60 sn sonra oluşur Cu KimyonKuminaldehit · yağda çözünür Cf Pul biberKapsaisin yağda çözünür, suda değil Ci TarçınSinnamaldehit %60–75 Bp KarabiberPiperin · öğütülünce aroma hızla uçar Mi NaneMentol uçucu · ateşten sonra ekle Ba FesleğenLinalool · ısıda kararır, en sona bırak Sa SafranKrosin suda çözünür · 0,1 g yeter Su SumakpH 3,1 · ıslatmayan kuru asit By DefneÖjenol · ancak uzun pişmede açılır Sg ŞekerKaramelizasyon 160 °C Ho BalFruktoz baskın · 110 °C’de kararır Mo Pekmezİndirgen şeker · Maillard’ı hızlandırır Au PatlıcanAğırlığının %30’u kadar yağ emer Pp BiberC vitamini kırmızıda 2 kat Ca HavuçBeta-karoten yağda çözünür Sp IspanakOksalik asit demir emilimini düşürür Sw ÇilekpH 3,4 · pektini düşük, reçeli zor tutar Mk SütKazein aside kırılgan · 72 °C’de peynir suyu proteini denatüre olur Sa2 TuzYemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i H2O SuNişasta 60 °C üstünde ancak suyla jelatinleşir Ks Kuru soğanSu %89,1 · 40 kcal Ao AvokadoYağ %15 · tekli doymamış K5 Kırmızı soğanAntosiyanin · daha az sülfür Ts Taze soğanSu %89,8 · 32 kcal Do DomatesSu %94,5 · 18 kcal Sl SalatalıkSu %95,2 · 15 kcal Ka KabakSu %94,8 · 17 kcal Pi PırasaSu %83 · 61 kcal Kk Kereviz köküSu %88 · 42 kcal En EnginarSu %84,9 · 47 kcal Bm BamyaSu %89,6 · 33 kcal Se SemizotuSu %92,9 · 20 kcal Pz PazıSu %92,7 · 19 kcal Bl Beyaz lahanaSu %92,2 · 25 kcal Kr KarnabaharSu %92,1 · 25 kcal Br BrokoliSu %89,3 · 34 kcal Bz BezelyeSu %78,9 · 81 kcal Bar Barbunya (kuru)Protein %23 · 335 kcal Tf Taze fasulyeSu %90,3 · 31 kcal Kf Kuru fasulyeProtein %23,4 · 333 kcal Bo Börülce (kuru)Protein %23,5 · 336 kcal Kt Kırmızı turpSu %95,3 · 16 kcal Sk Şalgam köküSu %91,9 · 28 kcal Bal BalkabağıSu %91,6 · 26 kcal Km Kültür mantarıSu %92,5 · 22 kcal Ma MarulSu %94,6 · 17 kcal Ro RokaSu %91,7 · 25 kcal Te TereSu %89,4 · 32 kcal My MaydanozSu %87,7 · 36 kcal De DereotuSu %86 · 43 kcal Ay Asma yaprağı (taze)Su %73,3 · 93 kcal Sh Siyah havuç? El Elma (kabuklu)Su %85,6 · 52 kcal Ar ArmutSu %84 · 57 kcal Av AyvaSu %83,8 · 57 kcal Ky KayısıSu %86,4 · 48 kcal Ki KirazSu %82,3 · 63 kcal Vs VişneSu %86,1 · 50 kcal In İncir (taze)Su %79,1 · 74 kcal Uz ÜzümSu %80,5 · 69 kcal Kv KavunSu %90,2 · 34 kcal Kar KarpuzSu %91,5 · 30 kcal Pr PortakalSu %86,8 · 47 kcal Mn MandalinaSu %85,2 · 53 kcal Lk Limon kabuğuSu %81,6 · 47 kcal Er Erik (olgun)Su %87,2 · 46 kcal Sf ŞeftaliSu %88,9 · 39 kcal Du Dut (taze)Su %87,7 · 43 kcal Mu MuzSu %74,9 · 89 kcal Hu Hurma (Medjool)Su %21,3 · 277 kcal Ku Kuru üzüm (çekirdeksiz)Karbonhidrat %79,3 · 299 kcal Kur Kuru kayısı (kükürtlü)Karbonhidrat %62,6 · 241 kcal K2 Kuru incirKarbonhidrat %63,9 · 249 kcal Ym Yeşil mercimek (kuru)Protein %24,6 · 352 kcal Tm Taze mısırKarbonhidrat %18,7 · lif %2 Ms Mısır unu (tam)Karbonhidrat %76,9 · lif %7,3 Ir İrmikKarbonhidrat %72,8 · lif %3,9 Yu YulafKarbonhidrat %66,3 · lif %10,6 As Arpa şehriyeKarbonhidrat %74,7 · lif %3,2 Tl Tel şehriyeKarbonhidrat %74,7 · lif %3,2 Ei Erişte (yumurtalı, kuru)Karbonhidrat %71,3 · lif %3,3 Yf Yufka (böreklik, çiğ)Karbonhidrat %50,1 · lif %3,1 Gy Güllaç yaprağıKarbonhidrat %82,7 · lif %2,5 Tk Tel kadayıf (çiğ)Karbonhidrat %61,7 · lif %3,5 Tr Tarhana (kuru)Karbonhidrat %65,3 · lif %3,8 Kb Köftelik bulgurKarbonhidrat %75,9 · lif %12,5 Pb Pilavlık bulgurKarbonhidrat %70,4 · lif %6,8 Kay Kaymak (pastörize)Protein %1 · 585 kcal Lp Lor peyniri? Co ÇökelekProtein %26,9 · 177 kcal Ke Keş? Tu Tulum peyniri (İzmir)Protein %19,1 · 329 kcal Tz Taze kaşarProtein %27 · 353 kcal Vo Van otlu peyniri? Sy Süzme yoğurtProtein %9,4 · 120 kcal La Labne? Kef Kefir (sade)? Kre Krema (şekersiz, yağlı)Protein %2,8 · 340 kcal Man Manda sütüProtein %3,8 · 97 kcal Kz Kuzu etiProtein %16,9 · 267 kcal Kuz Kuzu incikProtein %18,9 · 201 kcal Dk Dana kıyma (%15 yağlı)Protein %18,6 · 215 kcal Tb Tavuk but (derili)Protein %16,5 · 221 kcal He Hindi eti (derisiz)Protein %22,6 · 115 kcal Ds Dana sucukProtein %23,8 · 454 kcal Ps PastırmaProtein %28,6 · 252 kcal Di Dana işkembeProtein %12,1 · 85 kcal Kp Kuzu paça? Mm Mumbar (koyun bağırsağı)? Ha HamsiProtein %20,4 · 131 kcal Lv LevrekProtein %19,5 · 128 kcal Cp ÇipuraProtein %19,1 · 130 kcal Pl PalamutProtein %20,2 · 216 kcal Md Midye (çiğ iç)Protein %11,9 · 86 kcal Fn Fındık içi (çiğ)Yağ %60,8 · 628 kcal Af Antep fıstığı içi (çiğ)Yağ %45,3 · 560 kcal Cm Çam fıstığıYağ %68,4 · 673 kcal Ss Susam (kabuklu)Yağ %49,7 · 573 kcal Cr Çörek otuSu %6 · 387 kcal Ac Ay çekirdeği içi (çiğ)Yağ %51,5 · 584 kcal Kc Kabak çekirdeği içiYağ %49,1 · 559 kcal Kus Kuş üzümü (kuru)Karbonhidrat %77 · 290 kcal Is İsot? Kek Kekik (kuru)Su %9,9 · 265 kcal Me Mercanköşk (kuru)Su %7,6 · 271 kcal Rt Rezene tohumuSu %8,8 · 345 kcal At Anason tohumuSu %9,5 · 337 kcal Yn YenibaharSu %8,5 · 263 kcal K3 KaranfilSu %9,9 · 274 kcal Hc Hindistan cevizi (kuru, şekersiz)Yağ %64,5 · 660 kcal Ze Zerdeçal (toz)Su %12,9 · 312 kcal Zn Zencefil (taze)Su %78,9 · 80 kcal Mh Mahlep? Sal Salep (saf toz)Karbonhidrat %23,7 · lif %58,8 Da Damla sakızı? Za Zahter (susamlı karışım)? Ne Nar ekşisiSu %21,6 · 308 kcal Lt Limon tuzu (sitrik asit)? Bi Biber salçası? Kir Kırmızı toz biber (tatlı)Su %11,2 · 282 kcal Ht Hardal tohumu (öğütülmüş)Su %5,3 · 508 kcal Kis Kişniş tohumuSu %8,9 · 298 kcal Yz Yeşil zeytin (salamura)Yağ %15,3 · 145 kcal Sz Siyah zeytin? S2 Salatalık turşusuSu %94,3 · 12 kcal Up Üzüm pekmeziKarbonhidrat %58,7 · 240 kcal Dp Dut pekmezi? Kec Keçiboynuzu pekmezi? Cv Çöven kökü? Kab Kabartma tozuSu %4 · 51 kcal Vc Vanilya çubuğu? Gl Glikoz (susuz toz)? Si Sızma zeytinyağı? Rz Riviera zeytinyağı? Ayc Ayçiçek yağı (linoleik)Yağ %100 · 884 kcal Iy İç yağı (çiğ)Yağ %94 · 854 kcal Kuy Kuyruk yağı (çiğ)Yağ %86,1 · 787 kcal Yr Yer fıstığı içi (çiğ)Yağ %49,2 · 567 kcal K4 Kuru bakla? Pu Pirinç unuKarbonhidrat %80,1 · lif %2,4 Kak Kakao (şekersiz toz)Su %3 · 228 kcal Dv Dövme buğday (yarma)Karbonhidrat %71 · lif %12,2 Es Et suyuJelatin taşır · 4–6 kcal/100 ml Sd Sade yağYağ %99,5 · 876 kcal Ys Yulaf sütüSu %90,6 · 48 kcal