Tahıl ve nişasta · Fl

Un

Protein %10–12 · glüten kurar

100 gramda

364 kcal Enerji

10.3 g Protein

76.3 g Karbonhidrat

1 g Yağ

2.7 g Lif

Gluten içerir GLUTEN

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Yapı kurarlar. Nişasta granülleri sıcak suda şişip patlar ve sıvıyı içine hapseden bir ağ örer — kıvamın büyük kısmı buradan gelir. Buğdayınki fazladan bir iş daha yapar: glüten.

Nerede yakalar

Nişasta 62 dereceyi görmeden hiçbir şey yapmaz ve asit uzun kaynamada zinciri kırar. Kıvam veren malzemeyi asitten önce, ateşten sonra düşün.

Püf noktası

Unu elemek topakları açmaz, havalandırır: aynı gramaj daha çok hacim kaplar. Ölçüyü bardakla değil terazi ile al.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Ağzı kapalı kapta serin ve kuru yerde 6-8 ay; tam buğday unu yağ oranı yüksek olduğu için buzdolabında 3 ay.

Gluten içerir

Buğday unu doğrudan glüten kaynağıdır: gliadin ve glutenin proteinleri buğdayın kendisinde bulunur.

Alerjen: GLUTEN

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Su →

Hidrasyon bir adım değil, tepkimenin kendisi: kuru unda glüten yoktur. Glutenin ve gliadin ancak suyla birleşince viskoelastik ağı kurar.

Tuz →

Sodyum ve klorür iyonları glutenin zincirlerindeki negatif yükleri perdeliyor; itme azalınca zincirler daha sıkı paketleniyor ve hamur güçleniyor. Tuz ayrıca glüteni parçalayacak un proteazlarını da baskılıyor.

Tereyağı →

Yağ hidratlanmış protein tellerini kaplayıp glüten sürekliliğini fiziksel olarak kesiyor. Aynı unun suyla ekmek, yağla ufalanan hamur vermesinin sebebi bu.

Ayrıca iyi gider

Maya

Yumurta

Süt

Zeytinyağı

Neyle çatışır

Sirke

Ciddi miktarda asit glüteni depolimerize eder ve hamuru aşırı gevşetir.

Karbonat

Asitsiz karbonat pH’ı yükseltir; sabunumsu tat bırakır ve buğday flavonoidlerini sarartır.

Üstüne ne konur

Yumurta sürme, susam, çörek otu, sıcak pideye tereyağı, bal ya da pekmez

Anahtar bileşenler

Glutenin / gliadin: 70–80 °C’de geri dönüşsüz olarak sertleşir ve iç yapıyı kilitler.
Amiloz / amilopektin: 55–70 °C’de jelatinleşir, soğurken retrograde olur — bayatlama budur.

Beslenme açısından

Buğday proteini lizin bakımından kısıtlıdır, yani tek başına eksik bir proteindir; bakliyatla tamamlanır. “Aynı öğünde birlikte yenmeli” kuralı ise 1988’de geri çekildi — gün içinde olması yeterli.

Bu sayfadaki terimler

Gliadin: Buğdayın diğer ana proteini. Gluteninle birlikte glüteni oluşturur; çölyakta sorun çıkaran da bu.
Glutenin: Buğday ununun iki ana proteininden biri. Suyla birleşince hamura esneklik veren ağı kurar.
Klorür: Tuzun diğer yarısı. Kas proteinini çözünür kılıp etin su tutmasını sağlayan da bu.
Sodyum: Tuzun tat veren yarısı. Tuzun ağırlıkça yüzde kırkı sodyumdur.

Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 11 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

Çorbalar 4

Yayla çorbası

Türk mutfağının varsayılan yoğurt çorbası ve terbiyeli çorbanın ders kitabı örneği. Pirinç suda pişer, yoğurt-un-yumurta sarısı ayrı çırpılıp sıcak suyla temperlenir, tencereye döner ve kaynatılmadan koyulaşır. Üstüne tereyağında açılmış kuru nane.

Düğün çorbası

Et suyunda pişen, kimliğini terbiyesinden alan tören çorbası: süzme yoğurt, yumurta sarısı, un ve limon suyu ayrı çırpılır, temperlenir, tencereye alınır. Üstüne tereyağı ve pul biber.

İç Anadolu, Marmara

Toyga çorbası

Yayla çorbasının daha kalın ve daha arkaik akrabası: pirinç yerine dövme buğday, sıradan yoğurt yerine süzme yoğurt. Misafir yemeği; bayramlarda büyük tencerelerde yapılır ve sıcak da soğuk da yenir.

Afyonkarahisar, Amasya, Kayseri, Sivas

Tutmaç

Küçük kesilmiş erişte, et ya da mercimekle pişer; sarımsaklı yoğurt tencerede değil, tabakta üstüne dökülür. Bu, kesilme sorununa terbiyeden çok daha eski ve çok daha basit bir çözüm.

Ana yemekler 2

Mantı

Küçücük hamur bohçaları haşlanır, sarımsaklı yoğurt üzerine serilir, üstüne kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirilir. Kuru nane ve sumak sonda gelir.

Kayseri

Yoğurtlu ufak köfte

Bulgur kaplı minik köfteler nohutla birlikte yoğurtlu suda pişer. Gaziantep kaynakları yuvalamayla karıştırılmaması konusunda ısrarlı: yuvalamanın topları pirinç unundan, ufak köftenin bulgurdan.

Gaziantep

Hamur işleri 1

Bazlama

Sacda pişirilen, iki tarafı çevrilen, yaklaşık 2 cm kalınlığında mayalı yassı ekmek. İçi yumuşak, dışı hafif çıtır; köy ekmeği olarak bilinir.

Anadolu

Tatlılar 3

Yoğurtlu kek

Türkiye’nin gündelik çay keki. Yoğurt hem sıvı fazı hem de kimyasal kabartmanın asit ayağını üstleniyor.

Kalburabastı

Cevizle doldurulan hamur ovalleri kalbura ya da kevgire bastırılarak yivlendirilir, pişirilir ve şerbetlenir. Adı doğrudan bu hareketten geliyor.

Yoğurt tatlısı

Tepside pişip kare ya da baklava dilimi kesilen, soğuk şerbetle ıslatılan açık renkli tatlı. Revaniye benzer görünür ama irmikle değil unla yapılır ve yoğurt gerçekten hamurun içindedir.

Kayseri, Trakya

Saklama ve fermantasyon 1

Tarhana

Un, yoğurt, sebze ve baharatlardan yoğrulan hamurun fermente edilip kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilen kış erzağı. Dünyanın sayılı çift fermantasyonlu tahıl-süt bileşiklerinden biri: hem laktik asit bakterileri hem maya çalışıyor.

Uşak, Kastamonu, Kahramanmaraş

Hızlı fikirler