Isıyla açılıp birbirine bağlanırlar; bağlarlar, sertleşirler, kabuk verirler. Maillard tepkimesinin bir yarısı bunlar, diğer yarısı şeker.
Her proteinin kendi eşiği var ve hepsi geri dönüşsüz. Yumurta 82, et 70, balık 55 derecede döner; geçtiysen geri alamazsın.
Islatma suyuna bir tutam karbonat: bazik ortam kabuğu çözer, pişme süresi neredeyse yarıya iner.
Kuru nohut kapalı kapta 1 yıl; haşlanmış nohut suyuyla birlikte buzdolabında 4 gün, dondurucuda 3 ay.
Nohut doğal olarak glütensizdir.
31 — glikoz 100 kabul edilir. 55 ve altı düşük, 56–69 orta, 70 ve üstü yüksek sayılır. Bu sayı tek başına porsiyonu anlatmaz: aynı indeksle iki katı miktar iki katı yük demektir.
Bu değer kaynağın ikinci tablosundan geliyor; o tablodaki ölçümler ISO 26642 yöntemine uymuyor. Yön gösterir, kesin sayı sayılmaz.
Tablodaki satır: Chickpeas, dried, boiled (31+/-6)
Atkinson et al., Am J Clin Nutr 2021
“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.
Tahin
→
Asit ve eklenen su susam emülsiyonunu ters çeviriyor; ortaya çıkan yağ-içinde-su sistemi nohut nişastası ve proteinini taşıyor ve stabilize ediyor. Humus bir püre değil, bir emülsiyondur.
Karbonat
→
Alkali ortam hücre duvarındaki pektinde β-eliminasyonu tetikliyor ve kabuktaki hemiselülozu zayıflatıyor; pişme süresi çarpıcı biçimde düşüyor ve kabuklar soyuluyor. Humusun pürüzsüz olmasının sırrı blender değil, bu.
Limon
Pişerken eklenen asit pektinin çözünmesini engeller ve nohut kalıcı olarak sert kalır.
Nohut lizin bakımından zengin, metiyonin bakımından kısıtlı; susam ise metiyoninden zengin. Humus bu yüzden neredeyse tam bir protein — sadece iyi tadan değil, gerçekten profil tamamlayan ender geleneksel eşleşmelerden biri.
Veritabanında 6 yemek bu malzemeyi kullanıyor.
Yayla çorbasının daha kalın ve daha arkaik akrabası: pirinç yerine dövme buğday, sıradan yoğurt yerine süzme yoğurt. Misafir yemeği; bayramlarda büyük tencerelerde yapılır ve sıcak da soğuk da yenir.
Sulandırılmış yoğurt üzerine kurulan tahıl ve bakliyat çorbası. Buğday ve nohut bir gece ıslatılıp ayrı ayrı haşlanır, sonra tuzlu ve sulu yoğurda katılır. Bölgeye göre sıcak da yapılır soğuk da.
Ayrı bir kayıt hak ediyor çünkü tekniği tamamen farklı: hiçbir şey ısıtılmıyor. Haşlanıp soğutulmuş nohut ve buğday, soğuk suyla açılmış tuzlu yoğurda karıştırılıyor; dereotu, kuru nane ve buz ekleniyor.
Nohut ve dövme buğdayla koyulaştırılan, sarımsak ve naneli tereyağıyla bitirilen yoğurt çorbası. Antep versiyonunda küçük köfteler de girer. Mardin’de çoban çorbası adıyla bilinir.
Pirinç unu ve kıymadan elde yuvarlanan minik toplar, kuzu incik ve nohutla pişer; servis anında yoğurtlu tereyağlı sos karıştırılır. Kıvamı çorbaya yakındır ama Gaziantep’te ana yemek sayılır.
Bulgur kaplı minik köfteler nohutla birlikte yoğurtlu suda pişer. Gaziantep kaynakları yuvalamayla karıştırılmaması konusunda ısrarlı: yuvalamanın topları pirinç unundan, ufak köftenin bulgurdan.
YumurtaAk 62 °C · sarı 65 °C’de pıhtılaşır
Be
Kırmızı etOrta 57 °C · kollajen 68 °C’de erir
Ch
TavukGüvenli iç sıcaklık 74 °C
Fi
Balık50–55 °C’de pıhtılaşır · çabuk kurur
Ln
MercimekProtein %25 · 20 dk’da dağılır
Wc
Beyaz peynirpH 4,6 · salamura %5–7
Bar
Barbunya (kuru)Protein %23 · 335 kcal
Kf
Kuru fasulyeProtein %23,4 · 333 kcal
Bo
Börülce (kuru)Protein %23,5 · 336 kcal
Ym
Yeşil mercimek (kuru)Protein %24,6 · 352 kcal
Kz
Kuzu etiProtein %16,9 · 267 kcal
Kuz
Kuzu incikProtein %18,9 · 201 kcal
Dk
Dana kıyma (%15 yağlı)Protein %18,6 · 215 kcal
Tb
Tavuk but (derili)Protein %16,5 · 221 kcal
He
Hindi eti (derisiz)Protein %22,6 · 115 kcal
Ds
Dana sucukProtein %23,8 · 454 kcal
Ps
PastırmaProtein %28,6 · 252 kcal
Di
Dana işkembeProtein %12,1 · 85 kcal
Kp
Kuzu paça?
Mm
Mumbar (koyun bağırsağı)?
Ha
HamsiProtein %20,4 · 131 kcal
Lv
LevrekProtein %19,5 · 128 kcal
Cp
ÇipuraProtein %19,1 · 130 kcal
Pl
PalamutProtein %20,2 · 216 kcal
Md
Midye (çiğ iç)Protein %11,9 · 86 kcal
K4
Kuru bakla?
Es
Et suyuJelatin taşır · 4–6 kcal/100 ml
Bununla eşleşen bir şey yok.
Sarımsak 
Zeytinyağı 
Kimyon 
Tuz 
Su