Yayık ayranı
Sıradan ayranla karıştırılmaması gereken, bambaşka bir şey: yoğurttan tereyağı çalkalandıktan sonra geriye kalan sıvı. Tereyağı için ayrılan yoğurt bilerek uzun fermente edilir, o yüzden yayık ayranı belirgin biçimde daha ekşidir.
Yoğurt yaklaşık %50 soğuk suyla açılır, tulumda, ahşap fıçıda ya da yayıkta çalkalanır, tereyağı alınır, kalanına %0,5–1,0 tuz katılır. Yüksek asitlik tesadüf değil: yağ globül zarının mekanik olarak parçalanmasını ve faz dönüşümünü kolaylaştırıyor.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
H2O
Su
Nişasta 60 °C üstünde ancak suyla jelatinleşir
Sıvı: ortamı kurar, ısıyı taşır.
Sebze yemeğine su ekleme; sebze zaten %90 sudur ve kapalı kapta kendi sıvısını üretir.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: ekşi 37, tuzlu 33. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Tam yağlı yoğurdu yayığa ya da kapaklı bir kaba al, ağırlığının yarısı kadar soğuk su ekle.
-
10–15 dakika çalkala. Yüzeyde sarı yağ topakları toplanmaya başlayacak.
Neden Çalkalama yağ damlacıklarının zarını kırar; açığa çıkan yağ birleşip yüzer. -
Yağı kevgirle al. Altta kalan ekşimsi sıvı yayık ayranıdır.
-
Tuzla ve soğuk servis et. Buzdolabında üç gün durur, ayrışırsa çalkala.
Nereden geliyor
Endüstriyel bir ürün değil; küçük ölçekli, çoğunlukla tereyağı çıkarılırken evde tüketilmek üzere yapılıyor.