Süzme
Yoğurdu bez torbaya alıp peynir suyunu yerçekimiyle almak. Hiçbir şey eklenmiyor, hiçbir şey pişmiyor; sadece su gidiyor ve geride kalan her şey yoğunlaşıyor.
Mekanizma
Yoğurt, kazein proteinlerinin pH 4,6’da çökerek kurduğu bir jeldir ve ağırlığının yaklaşık yüzde 85’i o jelin içinde hapsolmuş sudur. Süzme o suyun bir kısmını dışarı alır. Giden yalnız su değil: laktoz ve peynir suyu proteinleri de onunla gider, geride kazein, yağ ve tuz kalır. Bu yüzden süzme yoğurt aynı ağırlıkta yoğurttan daha yüksek proteinli ve daha düşük laktozludur — laktoza duyarlı birinin labneyi daha rahat tolere etmesinin sebebi budur.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- 2 saat Süzme yoğurt kıvamı. Hâlâ kaşıkla akar.
- 12 saat Labne. Bir kilodan yaklaşık 450 gram kalır.
- %1 tuz Ozmozla suyu dışarı çeker ve yüzeydeki su aktivitesini düşürür; hem hızlandırır hem korur.
Elinle nasıl okursun
Torbayı sık. Damlalar saymaya başlayacak kadar seyreldiyse süzme bitmiştir; hâlâ akıyorsa beklemeye devam.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Yoğurt ekşidi ⌄
Neden
Oda sıcaklığında süzüldü. Kültür çalışmaya devam etti ve pH düşmeye devam etti.
Ne yapmalı
Buzdolabında süz. Daha yavaştır ve tadı olduğu yerde tutar.
02 Süzülmedi, torbada su kaldı ⌄
Neden
Bez çok sık dokunmuş ya da torba fazla dolu. Su çıkacak yüzey bulamıyor.
Ne yapmalı
Tülbent kullan ve torbayı yarıya kadar doldur. Yüzey alanı süreyi belirler.
- Kazein
- Sütün ana proteini. Aside kırılgandır: pH 4,6’ya inince çöker ve süt kesilir.
- Laktoz
- Sütün şekeri. Maya onu fermente edemez, o yüzden fırında kalıp kabuğu kızartır.
Nereden geliyor
Süzme, buzdolabı olmayan bir coğrafyanın sütü saklama yöntemidir ve yoğurdun kendisi kadar eskidir. Labne, kurut, çökelek ve keş aynı hareketin farklı duraklarıdır: ne kadar çok su giderse ürün o kadar uzun dayanır. Kurut bu yolun sonudur — taş gibi kuruyana kadar güneşte bekletilir ve aylarca durur.
Bu teknikle pişen yemekler
Haydari
Süzme yoğurt, sarımsak ve otlarla yapılan kalın meze. Cacıktan ayıran tek şey belirleyicidir: haydaride salatalık yoktur ve yoğurt süzülmüştür, bu yüz…
Süzme yoğurt
Bez torbada süzülerek peynir suyu alınmış yoğurt. Meze tabanı olarak da, toyga ve düğün çorbası terbiyesi olarak da temel malzeme.…
Labne
Süzme yoğurttan daha ileri süzülmüş, tuzlanmış ve sürülebilir hâle gelmiş yoğurt. Süzme daha hafif ve ipeksi, labne daha yoğun ve keskin; zeytinyağıyl…
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.