Mutfaksim
EN ○
Bugün ne pişirsem Canım ne istiyor Atölye Senaryolar Aslında kolay Teknikler Yemekler Malzemeler Diyetler Tarifler
Ana sayfa · Malzemeler · Patlıcan
Patlıcan
Sebze ve meyve · Au

Patlıcan

Ağırlığının %30’u kadar yağ emer

100 gramda
25 kcal Enerji
1 g Protein
5.9 g Karbonhidrat
0.2 g Yağ
3 g Lif
Glutensiz

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Su, lif, asit ve renk getirirler. Çoğu ağırlığının %80–95’i sudur; pişirmenin büyük kısmı aslında o suyu yönetmektir.

Nerede yakalar

Kapalı kapta kendi suyunda pişerler, kalabalık tavada buharda haşlanırlar. Kızartmak istiyorsan yer aç, kapağı kaldır.

Püf noktası

Ağırlığının %30’u kadar yağ çeker. Tuzlayıp 20 dakika beklet, suyunu sık, sonra pişir.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Buzdolabına koyma, 10 °C altında soğuk zararı görüp içi kararır: serin bir köşede 3-5 gün. Kesince hemen kullan, kesik yüzey oksitlenir.

Glutensiz

Patlıcan doğal olarak glütensizdir.

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Zeytinyağı →

Patlıcanın eti aerenkima: hava boşluklarıyla dolu süngerimsi doku. Sıcak yağ kılcallıkla bu boşluklara hücum ediyor. Yaklaşık 70 °C’yi geçince hücreler çöküyor ve doku emmeyi bırakıyor, hatta yağı geri verebiliyor. Tuzlamak ya da önceden mikrodalgada çökertmek, boşlukları yağla buluşmadan *önce* doldurup çökerttiği için işe yarıyor.

Yoğurt →

Yağ ve asit birlikte patlıcanın emdiği yağı kesiyor, protein de klorojenik asit kaynaklı acılığı bağlıyor.

Ayrıca iyi gider

Salça Sarımsak Tahin Biber Tuz Limon Ceviz
Üstüne ne konur
  • Sarımsaklı yoğurt, domates sosu, pul biberli kızdırılmış tereyağı, nar ekşisi, tahin sosu, dövülmüş ceviz
Anahtar bileşenler
Klorojenik asit
Baskın fenolik ve polifenol oksidazın substratı — kesilen patlıcanın elma gibi kararmasının sebebi.
Nasunin
Kabuktaki antosiyanin; suda çözünür ve pH’a duyarlı, bazik ortamda akar ve grileşir.
Beslenme açısından

Patlıcan sebze olarak çok düşük kalorilidir ve mutfaktaki en çok yağ emen gıdalardan biridir; kızartılmış patlıcan kendi ağırlığının önemli bir kısmı kadar yağ alabilir. Yani yemeğin besin profilini neredeyse tamamen pişirme yöntemi belirler.

Bu sayfadaki terimler
Antosiyanin
Nar, çilek ve patlıcan kabuğunun rengini veren madde. Asitte kırmızı, bazda mavi-gri olur.
Klorojenik asit
Patlıcanın kesildiğinde kararmasına yol açan madde; hafif acılığın da kaynağı.
Yaygın yanlış “Acılığı gitsin diye patlıcanı tuzla” kısmen eskimiş: modern çeşitlerde glikoalkaloitler düşürüldü ve patlıcan nadiren acı. Tuzlamak hâlâ işe yarıyor ama ölçülebilir asıl etkisi acılığı almak değil, hava boşluklarını çökertip yağ emilimini azaltmak.
Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 1 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

Ana yemekler 1

Ali Nazik

Ali Nazik

Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Patlıcan ateşte közlenir; fırında pişirilmiş patlıcanla yapılanı Ali Nazik olmaz.

Gaziantep

Aynı aileden

Pp Biber BiberC vitamini kırmızıda 2 kat Ca Havuç HavuçBeta-karoten yağda çözünür Sp Ispanak IspanakOksalik asit demir emilimini düşürür Sw Çilek ÇilekpH 3,4 · pektini düşük, reçeli zor tutar Do Domates DomatesSu %94,5 · 18 kcal Sl Salatalık SalatalıkSu %95,2 · 15 kcal Ka Kabak KabakSu %94,8 · 17 kcal Pi Pırasa PırasaSu %83 · 61 kcal Kk Kereviz kökü Kereviz köküSu %88 · 42 kcal En Enginar EnginarSu %84,9 · 47 kcal Bm Bamya BamyaSu %89,6 · 33 kcal Se Semizotu SemizotuSu %92,9 · 20 kcal Pz Pazı PazıSu %92,7 · 19 kcal Bl Beyaz lahana Beyaz lahanaSu %92,2 · 25 kcal Kr Karnabahar KarnabaharSu %92,1 · 25 kcal Br Brokoli BrokoliSu %89,3 · 34 kcal Bz Bezelye BezelyeSu %78,9 · 81 kcal Tf Taze fasulye Taze fasulyeSu %90,3 · 31 kcal Kt Kırmızı turp Kırmızı turpSu %95,3 · 16 kcal Sk Şalgam kökü Şalgam köküSu %91,9 · 28 kcal Bal Balkabağı BalkabağıSu %91,6 · 26 kcal Km Kültür mantarı Kültür mantarıSu %92,5 · 22 kcal Ma Marul MarulSu %94,6 · 17 kcal Ro Roka RokaSu %91,7 · 25 kcal Te Tere TereSu %89,4 · 32 kcal Ay Asma yaprağı (taze) Asma yaprağı (taze)Su %73,3 · 93 kcal Sh Siyah havuç Siyah havuç? El Elma (kabuklu) Elma (kabuklu)Su %85,6 · 52 kcal Ar Armut ArmutSu %84 · 57 kcal Av Ayva AyvaSu %83,8 · 57 kcal Ky Kayısı KayısıSu %86,4 · 48 kcal Ki Kiraz KirazSu %82,3 · 63 kcal Vs Vişne VişneSu %86,1 · 50 kcal In İncir (taze) İncir (taze)Su %79,1 · 74 kcal Uz Üzüm ÜzümSu %80,5 · 69 kcal Kv Kavun KavunSu %90,2 · 34 kcal Kar Karpuz KarpuzSu %91,5 · 30 kcal Pr Portakal PortakalSu %86,8 · 47 kcal Mn Mandalina MandalinaSu %85,2 · 53 kcal Er Erik (olgun) Erik (olgun)Su %87,2 · 46 kcal Sf Şeftali ŞeftaliSu %88,9 · 39 kcal Du Dut (taze) Dut (taze)Su %87,7 · 43 kcal Mu Muz MuzSu %74,9 · 89 kcal Hu Hurma (Medjool) Hurma (Medjool)Su %21,3 · 277 kcal