Tuz ve su · Sa2

Tuz

Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i

100 gramda

0 kcal Enerji

0 g Protein

0 g Karbonhidrat

0 g Yağ

0 g Lif

Glutensiz

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Görünmez ama her şeyi belirlerler. Tuz proteini çözünür kılar, suyu tutar, acılığı baskılar ve tatlıyla umamiyi yükseltir. Su ise pek çok tepkimenin ortamı: nişasta onsuz jelatinleşmez, glüten onsuz kurulmaz.

Nerede yakalar

Tuzda aralık dar: yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Üstüne çıktığında ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. Suyu ise sebze yemeğine ekleme; sebze zaten %90 sudur.

Püf noktası

Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Kuru ve kapalı kapta süresiz; bozulmaz. İyotlu tuz ışıkta iyot kaybeder, o yüzden şeffaf kavanozda tezgâhta durmasın.

Glutensiz

Tuz bir mineraldir, tahılla ilgisi yoktur.

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Kırmızı et →

Klorür miyozini çözünür hâle getirip su tutma kapasitesini artırıyor; salamuranın işe yaramasının ve tuzsuz etin daha kuru olmasının sebebi.

Nohut →

Sodyum, kabuk pektinine bağlı kalsiyum ve magnezyumla yer değiştiriyor; kalsiyum pektat çapraz bağları azalıyor ve su daha hızlı giriyor.

Ayrıca iyi gider

Un

Maya

Tavuk

Patlıcan

Su

Şeker

Neyle çatışır

Yumurta

Bütün yumurtalı kremalarda tuz topaklanma sıcaklığını düşürebilir ve kesilmeden önceki payı daraltır.

Üstüne ne konur

İri taneli tuz bir doku ve yerel yoğunluk patlaması olarak bitirişte

Anahtar bileşenler

Sodyum klorür: Düşük derişimde acılığı baskılar, tatlı ve umamiyi yükseltir; az tuzlu yemeğin hem yavan hem hafif acı gelmesinin sebebi.

Beslenme açısından

Tuzun ağırlıkça ~%40’ı sodyumdur (1 g tuz ≈ 400 mg sodyum) ve sanayileşmiş diyetlerde sodyumun kabaca dörtte üçü tuzluktan değil işlenmiş gıdadan gelir. Yani sıfırdan pişirmek asıl kaldıraç değildir.

Bu sayfadaki terimler

Klorür: Tuzun diğer yarısı. Kas proteinini çözünür kılıp etin su tutmasını sağlayan da bu.
Ozmoz: Tuz ya da şekerin hücreden suyu dışarı çekmesi. Patlıcanı tuzlamak, çileği şekerlemek bu.
Sodyum: Tuzun tat veren yarısı. Tuzun ağırlıkça yüzde kırkı sodyumdur.

Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 23 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

Çorbalar 7

Yayla çorbası

Türk mutfağının varsayılan yoğurt çorbası ve terbiyeli çorbanın ders kitabı örneği. Pirinç suda pişer, yoğurt-un-yumurta sarısı ayrı çırpılıp sıcak suyla temperlenir, tencereye döner ve kaynatılmadan koyulaşır. Üstüne tereyağında açılmış kuru nane.

Düğün çorbası

Et suyunda pişen, kimliğini terbiyesinden alan tören çorbası: süzme yoğurt, yumurta sarısı, un ve limon suyu ayrı çırpılır, temperlenir, tencereye alınır. Üstüne tereyağı ve pul biber.

İç Anadolu, Marmara

Toyga çorbası

Yayla çorbasının daha kalın ve daha arkaik akrabası: pirinç yerine dövme buğday, sıradan yoğurt yerine süzme yoğurt. Misafir yemeği; bayramlarda büyük tencerelerde yapılır ve sıcak da soğuk da yenir.

Afyonkarahisar, Amasya, Kayseri, Sivas

Ayran aşı çorbası

Sulandırılmış yoğurt üzerine kurulan tahıl ve bakliyat çorbası. Buğday ve nohut bir gece ıslatılıp ayrı ayrı haşlanır, sonra tuzlu ve sulu yoğurda katılır. Bölgeye göre sıcak da yapılır soğuk da.

Erzurum, Van, Diyarbakır, Malatya

Soğuk ayran aşı

Ayrı bir kayıt hak ediyor çünkü tekniği tamamen farklı: hiçbir şey ısıtılmıyor. Haşlanıp soğutulmuş nohut ve buğday, soğuk suyla açılmış tuzlu yoğurda karıştırılıyor; dereotu, kuru nane ve buz ekleniyor.

Konya, Karaman, Malatya

Lebeniye çorbası

Nohut ve dövme buğdayla koyulaştırılan, sarımsak ve naneli tereyağıyla bitirilen yoğurt çorbası. Antep versiyonunda küçük köfteler de girer. Mardin’de çoban çorbası adıyla bilinir.

Gaziantep, Hatay, Diyarbakır, Mardin

Tutmaç

Küçük kesilmiş erişte, et ya da mercimekle pişer; sarımsaklı yoğurt tencerede değil, tabakta üstüne dökülür. Bu, kesilme sorununa terbiyeden çok daha eski ve çok daha basit bir çözüm.

Mezeler 2

Cacık

Yoğurt, salatalık, sarımsak, tuz, su ve zeytinyağıyla yapılan Türk mezesi. Sıcak günlerin yemeği; kıvamı kaşıkla yenecek kadar koyu, içilecek kadar akışkan olabilir — ikisi de doğrudur, bölgeye göre değişir.

Haydari

Süzme yoğurt, sarımsak ve otlarla yapılan kalın meze. Cacıktan ayıran tek şey belirleyicidir: haydaride salatalık yoktur ve yoğurt süzülmüştür, bu yüzden kaşık dik durur.

Ana yemekler 4

Mantı

Küçücük hamur bohçaları haşlanır, sarımsaklı yoğurt üzerine serilir, üstüne kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirilir. Kuru nane ve sumak sonda gelir.

Kayseri

Ali Nazik

Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Patlıcan ateşte közlenir; fırında pişirilmiş patlıcanla yapılanı Ali Nazik olmaz.

Gaziantep

Yuvalama

Pirinç unu ve kıymadan elde yuvarlanan minik toplar, kuzu incik ve nohutla pişer; servis anında yoğurtlu tereyağlı sos karıştırılır. Kıvamı çorbaya yakındır ama Gaziantep’te ana yemek sayılır.

Gaziantep

Yoğurtlu ufak köfte

Bulgur kaplı minik köfteler nohutla birlikte yoğurtlu suda pişer. Gaziantep kaynakları yuvalamayla karıştırılmaması konusunda ısrarlı: yuvalamanın topları pirinç unundan, ufak köftenin bulgurdan.

Gaziantep

Hamur işleri 1

Bazlama

Sacda pişirilen, iki tarafı çevrilen, yaklaşık 2 cm kalınlığında mayalı yassı ekmek. İçi yumuşak, dışı hafif çıtır; köy ekmeği olarak bilinir.

Anadolu

İçecekler 2

Ayran

Yoğurdun suyla açılıp tuzlanmış hâli. Türk mutfağının ulusal içeceği ve aslında yoğurdun taşınabilir formu: göçebe pratiğinde hem sıcakta bozulmayı geciktiriyor hem terleyerek kaybedilen tuzu yerine koyuyordu.

Yayık ayranı

Sıradan ayranla karıştırılmaması gereken, bambaşka bir şey: yoğurttan tereyağı çalkalandıktan sonra geriye kalan sıvı. Tereyağı için ayrılan yoğurt bilerek uzun fermente edilir, o yüzden yayık ayranı belirgin biçimde daha ekşidir.

Saklama ve fermantasyon 7

Süzme yoğurt

Bez torbada süzülerek peynir suyu alınmış yoğurt. Meze tabanı olarak da, toyga ve düğün çorbası terbiyesi olarak da temel malzeme.

Labne

Süzme yoğurttan daha ileri süzülmüş, tuzlanmış ve sürülebilir hâle gelmiş yoğurt. Süzme daha hafif ve ipeksi, labne daha yoğun ve keskin; zeytinyağıyla servis edilir.

Kurut

Yağı alınmış yoğurt ya da yayık ayranı süzülür, tuzla iyice yoğrulur, yumurta büyüklüğünde toplar hâline getirilir ve taş gibi olana kadar güneşte kurutulur. Suyla açılıp ekşi bir macun olur ya da çorbaya rendelenir.

Doğu Anadolu

Tarhana

Un, yoğurt, sebze ve baharatlardan yoğrulan hamurun fermente edilip kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilen kış erzağı. Dünyanın sayılı çift fermantasyonlu tahıl-süt bileşiklerinden biri: hem laktik asit bakterileri hem maya çalışıyor.

Uşak, Kastamonu, Kahramanmaraş

Çökelek

Yağı alınmış ayranın ya da yayık ayranının ısıtılmasıyla çöken teleme. Bazı bölgelerde peynir altı suyundan da yapılır; yani çökelek tek bir başlangıç malzemesiyle değil, asit-ısı pıhtılaştırma tekniğiyle tanımlanan bir ürün sınıfıdır.

Keş

Süzme yoğurttan yapılan, on günlük kurutmadan geçen sert peynir. Bolu keşi blok hâlinde üretilir; katık keşi topaç biçimindedir.

Bolu

Antakya sürkü

Çökelek ailesinin en bol baharatlı üyesi. Teleme, biber salçası ve zahter başta olmak üzere geniş bir baharat takımıyla yoğrulur, koni biçiminde toplar hâline getirilip olgunlaştırılır.

Hatay

Hızlı fikirler