Tahıl ve nişasta · Bu

Bulgur

Ön pişirilmiş · 12 dk demlenir

100 gramda

342 kcal Enerji

12.3 g Protein

75.9 g Karbonhidrat

1.3 g Yağ

18.3 g Lif

Gluten içerir GLUTEN

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Yapı kurarlar. Nişasta granülleri sıcak suda şişip patlar ve sıvıyı içine hapseden bir ağ örer — kıvamın büyük kısmı buradan gelir. Buğdayınki fazladan bir iş daha yapar: glüten.

Nerede yakalar

Nişasta 62 dereceyi görmeden hiçbir şey yapmaz ve asit uzun kaynamada zinciri kırar. Kıvam veren malzemeyi asitten önce, ateşten sonra düşün.

Püf noktası

Pişirme değil demleme ister: kaynar suyu döküp kapağını kapat, 20 dakikada kendi kendine olur.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Kapalı kapta serin ve kuru yerde 1 yıl; ıslatılmış bulguru buzdolabında 2 gün içinde bitir.

Gluten içerir

Bulgur haşlanıp kurutulmuş ve kırılmış buğdaydır; glüten olduğu gibi durur.

Alerjen: GLUTEN

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Salça →

Bulgur haşlanıp kurutulduğu için nişastası zaten jelatinleşmiştir; salçanın kendi suyunda, oda sıcaklığında, hiç pişmeden şişer. Kısırın ve çiğ köftenin soğuk yapılabilmesinin sebebi bu.

Nar →

Nar ekşisinin sitrik ve malik asidi ile buruk ellagitanenleri, düz ve nişastalı bir tabanı keser; tanenler tane yüzeyindeki proteinlere gevşekçe bağlanıp dokusal bir tutuş verir.

Ayrıca iyi gider

Zeytinyağı

Biber

Nane

Limon

Nohut

Pul biber

Neyle çatışır

Karbonat

Alkali yüzeyi bozar, bulguru sümüksü yapar ve yanındaki nar ya da sumak rengini öldürür.

Üstüne ne konur

Nar ekşisi, zeytinyağı, sumak, kuru nane, pul biber, limon

Anahtar bileşenler

Ön jelatinleşmiş, sonra retrograde olmuş nişasta: Haşla-kurut döngüsü tam olarak bir retrogradasyon adımıdır.

Beslenme açısından

Bulgurun glisemik indeksi yaklaşık 47 — düşük; beyaz pirinç orta-yüksek bandındadır. Sebep, sen daha pişirmeden önce haşlama-kurutmanın dirençli nişastayı artırmış olması.

Bu sayfadaki terimler

Retrogradasyon: Jelatinleşmiş nişastanın soğurken yeniden sıkışması. Bayatlamanın da dirençli nişastanın da sebebi.

Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 1 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

Ana yemekler 1

Yoğurtlu ufak köfte

Bulgur kaplı minik köfteler nohutla birlikte yoğurtlu suda pişer. Gaziantep kaynakları yuvalamayla karıştırılmaması konusunda ısrarlı: yuvalamanın topları pirinç unundan, ufak köftenin bulgurdan.

Gaziantep