Sadece tatlandırmazlar: nemi bağlar, kaynama noktasını yükseltir, rengi ve kabuğu üretirler. Reçelin jelleşmesi de raf ömrü de şekerin işidir.
Her şekerin kararma sıcaklığı farklı. Sükroz 160’ta, bal ve pekmezdeki fruktoz 110’da kararır — ballı tarifler her zaman daha erken yanar.
Susuz glikoz tozu ile su içeren glikoz şurubunu ayır; şurup için kuru madde oranı bilinmeden gramına gramına değişim yapma.
Nasıl saklanır, kimin için uygun.
Hava geçirmez kapta serin, kuru ve karanlık dolapta 2 yıl.
Glikoz yüksek derecede arıtılır; buğdaydan üretilse bile son şeker glütensiz kabul edilir.
100 — glikoz 100 kabul edilir. 55 ve altı düşük, 56–69 orta, 70 ve üstü yüksek sayılır. Bu sayı tek başına porsiyonu anlatmaz: aynı indeksle iki katı miktar iki katı yük demektir.
Glikoz ölçeğin üstünde bir gıda değil, ölçeğin kendisi: bütün glisemik indeks değerleri ona göre 100 kabul edilerek hesaplanır.
Tablodaki satır: Glucose is the reference food: GI 100 by definition
Atkinson et al., Am J Clin Nutr 2021
Aynı aileden
ŞekerKaramelizasyon 160 °C
Ho
BalFruktoz baskın · 110 °C’de kararır
Mo
Pekmezİndirgen şeker · Maillard’ı hızlandırır
Ku
Kuru üzüm (çekirdeksiz)Karbonhidrat %79,3 · 299 kcal
Kur
Kuru kayısı (kükürtlü)Karbonhidrat %62,6 · 241 kcal
K2
Kuru incirKarbonhidrat %63,9 · 249 kcal
Kus
Kuş üzümü (kuru)Karbonhidrat %77 · 290 kcal
Up
Üzüm pekmeziKarbonhidrat %58,7 · 240 kcal
Dp
Dut pekmezi?
Kec
Keçiboynuzu pekmezi?