Düğün çorbası
Et suyunda pişen, kimliğini terbiyesinden alan tören çorbası: süzme yoğurt, yumurta sarısı, un ve limon suyu ayrı çırpılır, temperlenir, tencereye alınır. Üstüne tereyağı ve pul biber.
Kümedeki en zor iş bu, çünkü bütün riskler üst üste biniyor: limon pH’ı kazeinin izoelektrik noktası olan 4,6’nın daha da altına indiriyor, yumurta sarısı 71 °C tavanı koyuyor, sıcak et suyu da bol termal enerji sağlıyor. Yürümesinin tek sebebi un ve sarının birlikte olması ve temperlemenin düzgün yapılması.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Eg
Yumurta
Ak 62 °C · sarı 65 °C’de pıhtılaşır
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Kırarken tezgâha vur, kabın kenarına değil: keskin kenar kabuğu içeri gömer.
Fl
Un
Protein %10–12 · glüten kurar
Bağlar: yapıyı kurar, suyu tutar.
Unu elemek topakları açmaz, havalandırır: aynı gramaj daha çok hacim kaplar. Ölçüyü bardakla değil terazi ile al.
Le
Limon
pH 2,2 · sitrik asit %5
Asit verir: proteini keser, tadı açar.
Sıkmadan önce tezgâhta yuvarla; hücre duvarları kırılır, aynı limondan belirgin biçimde çok su çıkar.
Bt
Tereyağı
Dumanlanma 150 °C · süt katısı yanar
Yağ: aromayı taşır, dokuyu yumuşatır.
Yanmasını istemiyorsan yanına bir kaşık sıvı yağ koy; karışım daha yüksek sıcaklığa dayanır.
Cf
Pul biber
Kapsaisin yağda çözünür, suda değil
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Kapsaisin yağda çözünür, suda değil: acıyı yaymak istiyorsan yağla buluştur.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: ekşi 26. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Kuşbaşı eti soğuk suya koy, köpüğünü alarak 2 saat, 80–85 derecede pişir.
Neden Kaynatırsan kas lifi büzüşüp suyunu atar; kollajen jelatine dönerken et lif lif kurur. -
Eti al, suyu süz. Tereyağında unu kavurup bu suyla açarak meyane yap.
-
Süzme yoğurt, yumurta sarısı ve limon suyunu çırp, sıcak suyla kademeli temperle.
-
Tencereye al, kaynatmadan karıştırarak koyulaştır. Eti geri koy.
-
Üstüne tereyağında kızdırılmış pul biber dök.
Nereden geliyor
Anadolu’da düğün, bayram ve büyük ziyafetlerin çorbası. Tavuklu, kıymalı ve nohutlu türevleri var.