Şekerler · Ho

Bal

Fruktoz baskın · 110 °C’de kararır

100 gramda

304 kcal Enerji

0.3 g Protein

82.4 g Karbonhidrat

0 g Yağ

0.2 g Lif

Glutensiz GI 60

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Sadece tatlandırmazlar: nemi bağlar, kaynama noktasını yükseltir, rengi ve kabuğu üretirler. Reçelin jelleşmesi de raf ömrü de şekerin işidir.

Nerede yakalar

Her şekerin kararma sıcaklığı farklı. Sükroz 160’ta, bal ve pekmezdeki fruktoz 110’da kararır — ballı tarifler her zaman daha erken yanar.

Püf noktası

Fruktoz baskın olduğu için 110 derecede kararmaya başlar; ballı tarifler şekerli olanlardan erken yanar.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Oda sıcaklığında kapalı kapta yıllarca; buzdolabına koyma, kristalleşmeyi hızlandırır. Kristalleşen bal 40 °C su banyosunda geri açılır.

Glutensiz

Bal doğal olarak glütensizdir.

Glisemik indeks

60 — glikoz 100 kabul edilir. 55 ve altı düşük, 56–69 orta, 70 ve üstü yüksek sayılır. Bu sayı tek başına porsiyonu anlatmaz: aynı indeksle iki katı miktar iki katı yük demektir.

Tablodaki satır: Honey, mean of types of honey

Atkinson et al., Am J Clin Nutr 2021

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Beyaz peynir →

Peynirin %2–5 tuzu ile balın fruktozu birbirinin sertliğini karşılıklı baskılıyor; iyi belgelenmiş bir çapraz duyusal etkileşim ve kahvaltıda bal-kaymak-peynirin işlemesinin sebebi.

Yoğurt →

Balın glukonik asit kaynaklı asitliği yoğurdunkiyle aynı bantta; tatlandırırken ekşi kenarı düzleştirmiyor.

Ayrıca iyi gider

Ceviz

Tahin

Süt

Tarçın

Limon

Tereyağı

Neyle çatışır

Su

Sürekli yüksek ısı: diastaz, invertaz ve glukoz oksidaz 40 °C civarında denatüre olmaya başlar ve aroma uçucuları önce gider.

Üstüne ne konur

Beyaz peynirin ve kaymağın, yoğurdun, tahinin üstüne; sıcak ekmeğe gezdirilir

Anahtar bileşenler

Fruktoz ~%38 / glikoz ~%31: Fruktoz fazlalığı balı sükrozdan tatlı, akışkan ve nem çekici yapar.

Beslenme açısından

Bal beslenme açısından eser enzim ve fenolik içeren bir şeker şurubuna yakındır; mutfaktaki gerçek avantajı nem çekiciliğidir — hamur işini sükrozdan daha uzun süre yumuşak tutar.

Bu sayfadaki terimler

Fruktoz: Bal ve pekmezde baskın olan şeker. 110 °C’de kararmaya başlar, yani şekerden çok daha erken yanar.
Sükroz: Bildiğimiz çay şekeri. 160 °C’de karamelleşir; asit ve ısıyla glikoz ve fruktoza ayrılır.

Yaygın yanlış Isıtılan balın *zehirli* hâle geldiği iddiası desteklenmiyor; kaybettiğin şey enzimler ve aromadır. Ama gerçek olan bir uyarı var: 12 ayın altındaki bebeklere bal verilmez — Clostridium botulinum sporları.

Hızlı fikirler