Yağda açma
Baharatı sıcak yağda kısa süre tutmak. Türk mutfağında çoğu zaman en son adımdır: kızdırılmış tereyağına pul biber ya da kuru nane atılıp yemeğin üstüne gezdirilir.
Mekanizma
Baharatların aroma moleküllerinin çoğu yağda çözünür, suda değil. Kuru baharat yemeğe doğrudan atıldığında bu moleküller hücrelerinin içinde kalır ve ağızda toz gibi bir his bırakır. Sıcak yağ hücre duvarlarını yumuşatıp aromayı dışarı çeker ve yağın içinde çözer; yağ sonra yemeğin her yerine gider. Aynı şey pul biberin rengi için de geçerli: kapsantin yağda çözünen bir pigmenttir, bu yüzden yağ kırmızıya döner.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- 120–140 °C Aromanın çözündüğü bant. Üstünde baharat yanar ve acılaşır.
- 30–60 sn Kuru baharat için yeterli süre. Daha uzunu kazanç değil kayıptır.
- 150 °C Tereyağının süt katılarının yanmaya başladığı nokta; ondan önce ocaktan al.
Elinle nasıl okursun
Koku. Baharat yağa girdiği anda kokusu yükselir; o koku en güçlü olduğunda ocaktan al. Renk koyulaşmaya başladıysa bir saniye geç kalmışsındır.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Yağ acı, pul biber siyahlaşmış ⌄
Neden
Yağ çok sıcaktı. Pul biber ince ve kurudur, saniyeler içinde yanar.
Ne yapmalı
Tereyağını erit, köpürmesi bitsin, ocaktan al, sonra baharatı at. Kalan ısı yeter.
02 Baharatın tadı hiç çıkmadı ⌄
Neden
Yağ yeterince sıcak değildi ya da baharat yağa hiç girmedi.
Ne yapmalı
Baharatı yemeğin üstüne değil yağın içine at. Kuru serpilen baharat açılmaz.
- Kapsantin
- Kırmızı biberin kırmızısını veren renk maddesi. Yağda çözünür, o yüzden pul biber yağda kırmızısını bırakır.
Nereden geliyor
Yağda açma, Türk mutfağında bir teknikten çok bir bitiriş hareketidir ve neredeyse her yoğurtlu yemeğin sonunda vardır: mantı, cacık, yayla çorbası, mantı, yuvalama. Farsçadaki “tadik”, Hintçedeki “tadka” ve Arapçadaki “taklia” aynı hareketin adlarıdır; bölgede bu kadar yaygın olması tesadüf değil, kuru baharatla çalışan her mutfağın aynı sorunu aynı yolla çözmesidir.
Bu teknikle pişen yemekler
Kızdırılmış tereyağı
Küçük tavada köpürene kadar ısıtılan tereyağın pul biberle buluşup soğuk sarımsaklı yoğurdun üstüne dökülmesi. Türk mutfağının en karakteristik bitiri…
Naneli yağ
Kuru nanenin sıcak tereyağında kısa süre açılıp yoğurtlu yemeğin üstüne dökülmesi. Yayla çorbası, mantı, cacık ve haydarinin standardı.…
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.