“Orta ateş” bir teknik değildir.

Kızartma

Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.

170–190 °C

Fırın

Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.

160–220 °C

Haşlama ve poşe

Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.

100 °C · tavan

Mangal ve BBQ

Kor, ısıyı ışıma yoluyla gönderir; yüzey saniyeler içinde 200 dereceyi aşar. Dumanın fenolleri ete tutunur, o tat oradan gelir.

200 °C+

Fermantasyon

Mikroorganizmalar şekeri asit ve gaza çeviriyor. pH düştükçe hem tat derinleşiyor hem de bozulma duruyor; ekşi maya da turşu da aynı işin farklı hızları.

pH 4,6

Tütsüleme

Soğuk tütsü pişirmez, kurutur ve korur; sıcak tütsü aynı anda pişirir. Odunun cinsi aromayı belirler: meyve ağacı yumuşak, meşe sert, çam asla.

Soğuk 25 °C · sıcak 80 °C

Zeytinyağlılar

Sebze kendi suyunda, kısık ateşte, kapalı kapta pişer. Zeytinyağı burada kızartma yağı değil; aromayı taşıyan ve soğuyunca dokuyu toparlayan bir katman.

85–95 °C

Karamelizasyon

Sükroz 160 derecede parçalanıp yüzlerce yeni aroma molekülüne dönüşür. Fruktoz bunu 110 derecede yapar, bu yüzden ballı tarifler daha erken kararır.

160 °C

Mezeler

Meze sofrası bir tabak değil, bir kompozisyon: asit, yağ, tuz ve tazelik yan yana durur. Her tabak tek başına değil, komşusuyla birlikte tasarlanır.

12–16 °C

Sunum ve sofra

Odak noktası, boş alan, yükseklik ve tek sayı. Tabak kadar örtü, peçete ve ışığın rengi de tadın bir parçası — sofra yemeğin devamıdır.

%30 boşluk

Terbiye

Yoğurdu kaynayan çorbaya doğrudan katmak onu keser. Terbiye, yoğurdu tencereye götürmeden önce tencereyi yoğurda getirmektir: sıcak suyu kepçe kepçe karışıma ekleyerek sıcaklığı yavaşça yükseltmek.

85 °C tavan

Süzme

Yoğurdu bez torbaya alıp peynir suyunu yerçekimiyle almak. Hiçbir şey eklenmiyor, hiçbir şey pişmiyor; sadece su gidiyor ve geride kalan her şey yoğunlaşıyor.

12 saat, %45 kayıp

Yayık

Yoğurdu ya da kaymağı çalkalayarak yağını ayırmak. Ortaya iki ürün çıkar ve ikisi de asıldır: tereyağı ve yayık ayranı.

10–14 °C

Isı-asit pıhtılaştırma

Mayasız peynircilik. Kesilme, yoğurtlu çorbada bir kaza; burada ürünün kendisi. Isı ve asit birlikte kazeini çökertir, süzülen teleme çökelek olur.

pH 4,6 · 85 °C

Sac

Yağsız, doğrudan temas eden sıcak metal. Fırının aksine ısı yalnızca alttan ve iletimle gelir, bu yüzden ekmek çevrilir ve iki yüzü ayrı ayrı pişer.

220–260 °C

Kurutma

Bozulmayı durduran şey soğuk değil, suyun yokluğu. Daha doğrusu: suyun mikroorganizmalar için erişilebilir olmaması.

aw < 0,60

Yağda açma

Baharatı sıcak yağda kısa süre tutmak. Türk mutfağında çoğu zaman en son adımdır: kızdırılmış tereyağına pul biber ya da kuru nane atılıp yemeğin üstüne gezdirilir.

60 saniye

Soğuk

Hiçbir şeyin pişmediği teknik. Bu onu tekniksiz yapmaz: soğuk, tadın nasıl algılandığını değiştirir ve bir tarifin dengesi buna göre kurulur.

4–10 °C