Cacık
Yoğurt, salatalık, sarımsak, tuz, su ve zeytinyağıyla yapılan Türk mezesi. Sıcak günlerin yemeği; kıvamı kaşıkla yenecek kadar koyu, içilecek kadar akışkan olabilir — ikisi de doğrudur, bölgeye göre değişir.
Sarımsak yoğurda çiğ ve soğuk girer, bunun bir sebebi var: bütün dişte allisin yoktur, ezildiğinde allinaz enzimi alliini allisine çevirir. Enzim hem ısıya hem aşırı asite duyarlı; yoğurdun pH 4,4 ortamında tepkime yürür ama ürün korunur. Salatalığın suyunu almak da isteğe bağlı değil — tuzlanıp bekletilmezse meze yarım saatte sulanır.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Ga
Sarımsak
Allisin kesildikten 60 sn sonra oluşur
Baz: asidi nötrler, rengi ve kabarmayı değiştirir.
Doğradıktan sonra bir dakika beklet: allisin o sürede oluşur. Hemen tavaya atarsan o bileşik hiç ortaya çıkmaz.
Oo
Zeytinyağı
Dumanlanma 190–210 °C (sızma)
Yağ: aromayı taşır, dokuyu yumuşatır.
Sızma zeytinyağını yüksek ateşte harcama; aromalı bitirme yağı olarak kullan, kızartmayı sade yağa bırak.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
H2O
Su
Nişasta 60 °C üstünde ancak suyla jelatinleşir
Sıvı: ortamı kurar, ısıyı taşır.
Sebze yemeğine su ekleme; sebze zaten %90 sudur ve kapalı kapta kendi sıvısını üretir.
Mi
Nane
Mentol uçucu · ateşten sonra ekle
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Taze nane ateşten sonra, kuru nane yağda açtırılarak girer. İkisi aynı iş değil.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: aroma 48. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Salatalıkları rendele ya da çok ince doğra, tuzla ve 15 dakika süzgeçte beklet, sonra suyunu sık.
Neden Salatalık ağırlığının yüzde 95’i sudur; bu su cacığa girerse kıvam yarım saatte dağılır. -
Sarımsağı tuzla ezerek macun hâline getir ve yoğurda karıştır.
-
Yoğurdu soğuk suyla aç: yaz sıcağında içilecek kıvamda, meze olacaksa daha koyu.
-
Salatalığı ekle, karıştır, üstüne zeytinyağı gezdir ve kuru nane serp. Soğukta 30 dakika dinlendir.
Neden Sarımsağın keskinliği bu sürede oturur; hemen servis edilen cacık sert ve dağınık tadar.
Nereden geliyor
Cacık Türk mutfağının mezesidir ve adı Türkçedir. Osmanlı coğrafyasının paylaşılan mutfağında akrabaları bulunur; yoğurt ekseninin kendisi Orta Asya’dan gelen Türk katkısıdır.