Yağlar · Bt

Tereyağı

Dumanlanma 150 °C · süt katısı yanar

100 gramda

717 kcal Enerji

0.9 g Protein

0.1 g Karbonhidrat

81.1 g Yağ

0 g Lif

Glutensiz DAIRY

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Aromayı taşırlar. Çoğu koku molekülü suda değil yağda çözünür; baharatı yağda açmanın sebebi bu. Ayrıca ısıyı iletir, glüteni kısaltır ve dokuyu yumuşatırlar.

Nerede yakalar

Her yağın dumanlanma noktası farklı. Tereyağı 150’de yanar, sızma zeytinyağı 190’a dayanır; kızartmayı yağın sınırına göre seç.

Püf noktası

Yanmasını istemiyorsan yanına bir kaşık sıvı yağ koy; karışım daha yüksek sıcaklığa dayanır.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Buzdolabında kapalı, kokuyu çektiği için ayrı bölmede 1-3 ay; dondurucuda 6-9 ay. Tuzlu tereyağı daha uzun dayanır.

Glutensiz

Sade tereyağı doğal olarak glütensizdir.

Alerjen: DAIRY

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Pul biber →

Kapsaisin güçlü biçimde yağsever (log P ≈ 3,8) ve suda pratikte çözünmez. Pul biberi sıcak tereyağında eritmek bir çözücü ekstraksiyonudur ve aynı anda yağda çözünen kırmızı pigment kapsantini de çeker. Üst katmanın hem acı hem canlı kırmızı olmasının sebebi budur.

Nane →

Karvon ve mentol yağda çözünen terpenoidler; kısa cızırtı onları çıkarıyor, yağ da bir kâse yoğurda ya da çorbaya eşit dağıtıyor.

Ayrıca iyi gider

Un

Şeker

Pirinç

Makarna

Yumurta

Bal

Neyle çatışır

Un

Sadeleştirmeden yüksek kuru ısı: %4 süt katısı, yağın kendi sınırının çok altında yanar.

Üstüne ne konur

Kahverengileşmiş tereyağı Türk mutfağının arketip üst katmanıdır; tek başına ya da pul biber ve naneyle

Anahtar bileşenler

Bütirik asit: Tereyağına kimliğini veren kısa zincirli asit; serbest kaldığında ekşimiş notayı da o verir.
Alkilpirazinler: Süt katıları 140–150 °C’de Maillard yapınca oluşur; beurre noisette’in bütün tadı bu.

Beslenme açısından

Tereyağı yaklaşık %80 yağ, %16 su, %4 süt katısıdır. Su içeriği hamur işinde yağdan farklı davranmasının (buharlaşır), süt katıları da yağın kızarmadığı yerde onun kızarmasının sebebidir.

Bu sayfadaki terimler

Kapsaisin: Acı biberi acı yapan madde. Suda değil yağda çözünür; bu yüzden acıya karşı su işe yaramaz, süt ya da yoğurt yarar.
Karvon: Türk kuru nanesinin baskın kokusu. Mentol gibi serinletmez; daha tatlımsı ve yumuşaktır.
Maillard: Protein ile şekerin 140 °C üstünde buluşup kabuk, renk ve o kızarmış kokuyu üretmesi.
Mentol: Nane serinliğini veren madde. Dildeki soğuk algılayıcısını tetikler, yani serinlik gerçek bir sinyal.

Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 13 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

Çorbalar 5

Yayla çorbası

Türk mutfağının varsayılan yoğurt çorbası ve terbiyeli çorbanın ders kitabı örneği. Pirinç suda pişer, yoğurt-un-yumurta sarısı ayrı çırpılıp sıcak suyla temperlenir, tencereye döner ve kaynatılmadan koyulaşır. Üstüne tereyağında açılmış kuru nane.

Düğün çorbası

Et suyunda pişen, kimliğini terbiyesinden alan tören çorbası: süzme yoğurt, yumurta sarısı, un ve limon suyu ayrı çırpılır, temperlenir, tencereye alınır. Üstüne tereyağı ve pul biber.

İç Anadolu, Marmara

Toyga çorbası

Yayla çorbasının daha kalın ve daha arkaik akrabası: pirinç yerine dövme buğday, sıradan yoğurt yerine süzme yoğurt. Misafir yemeği; bayramlarda büyük tencerelerde yapılır ve sıcak da soğuk da yenir.

Afyonkarahisar, Amasya, Kayseri, Sivas

Ayran aşı çorbası

Sulandırılmış yoğurt üzerine kurulan tahıl ve bakliyat çorbası. Buğday ve nohut bir gece ıslatılıp ayrı ayrı haşlanır, sonra tuzlu ve sulu yoğurda katılır. Bölgeye göre sıcak da yapılır soğuk da.

Erzurum, Van, Diyarbakır, Malatya

Lebeniye çorbası

Nohut ve dövme buğdayla koyulaştırılan, sarımsak ve naneli tereyağıyla bitirilen yoğurt çorbası. Antep versiyonunda küçük köfteler de girer. Mardin’de çoban çorbası adıyla bilinir.

Gaziantep, Hatay, Diyarbakır, Mardin

Ana yemekler 4

Mantı

Küçücük hamur bohçaları haşlanır, sarımsaklı yoğurt üzerine serilir, üstüne kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirilir. Kuru nane ve sumak sonda gelir.

Kayseri

Ali Nazik

Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Patlıcan ateşte közlenir; fırında pişirilmiş patlıcanla yapılanı Ali Nazik olmaz.

Gaziantep

Yuvalama

Pirinç unu ve kıymadan elde yuvarlanan minik toplar, kuzu incik ve nohutla pişer; servis anında yoğurtlu tereyağlı sos karıştırılır. Kıvamı çorbaya yakındır ama Gaziantep’te ana yemek sayılır.

Gaziantep

Yoğurtlu ufak köfte

Bulgur kaplı minik köfteler nohutla birlikte yoğurtlu suda pişer. Gaziantep kaynakları yuvalamayla karıştırılmaması konusunda ısrarlı: yuvalamanın topları pirinç unundan, ufak köftenin bulgurdan.

Gaziantep

Tatlılar 2

Yoğurt tatlısı

Tepside pişip kare ya da baklava dilimi kesilen, soğuk şerbetle ıslatılan açık renkli tatlı. Revaniye benzer görünür ama irmikle değil unla yapılır ve yoğurt gerçekten hamurun içindedir.

Kayseri, Trakya

Revani

İrmikle yapılan şerbetli kek. Tereyağı köpürene kadar çırpılır, yumurta, şeker ve irmik eklenir, 165 °C’de pişirilip ılıkken hafif şerbetle ıslatılır.

Soslar ve bitirişler 2

Kızdırılmış tereyağı

Küçük tavada köpürene kadar ısıtılan tereyağın pul biberle buluşup soğuk sarımsaklı yoğurdun üstüne dökülmesi. Türk mutfağının en karakteristik bitirişi: mantı, yayla çorbası, Ali Nazik, çılbır.